餐廳服務(wù)員的服務(wù)流程(2)
餐廳服務(wù)員的服務(wù)流程
團(tuán)體包餐服務(wù)流程規(guī)范
一、目的
為規(guī)范本酒樓團(tuán)體包餐的服務(wù)工作，特制定本規(guī)范，希望各位同仁嚴(yán)格遵守。
二、適用范圍
適用于在本酒樓的各種會(huì)議、旅游團(tuán)隊(duì)以及大型團(tuán)體活動(dòng)包餐的服務(wù)。
三、團(tuán)體包餐早餐服務(wù)程序
(一)整理布置餐廳
服務(wù)員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳，配備好相應(yīng)的就餐桌椅，并在餐臺(tái)上擺放臺(tái)簽，備齊各種物品，了解當(dāng)天包餐供應(yīng)的食品品種，配制好所需的各種作料，整理好個(gè)人儀容。
(二)擺齊餐飲用具和作料
早餐用具有：碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各種小菜。
(三)恭候客人，引客入座
恭候客人，做到客人一到立即有人提供引導(dǎo)服務(wù)，及時(shí)準(zhǔn)確地將客人引導(dǎo)到為其指定的坐席上，便于順利開(kāi)餐。
(四)及時(shí)開(kāi)餐，按量供應(yīng)
早餐包餐，往往人齊一桌即開(kāi)餐一桌，服務(wù)員及時(shí)將準(zhǔn)備好的早餐送至餐桌上，并按食品內(nèi)容的不同合理擺放。按人定量的食品，要保證供應(yīng)數(shù)量。
(五)遞送茶水、毛巾
一般的早餐用餐時(shí)間較短，因此當(dāng)各種食品上齊后，應(yīng)將茶水及毛巾送至客人面前。
(六)以禮相送，收拾餐臺(tái)
早餐客人用餐后往往是分散離臺(tái)，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)送客，說(shuō)相送語(yǔ)，以示服務(wù)熱情。待客人全部離開(kāi)餐臺(tái)后，方可撤臺(tái)。
(七)核對(duì)就餐人數(shù)
早餐結(jié)束后，匯總就餐人數(shù)，為結(jié)賬做好準(zhǔn)備工作。
四、團(tuán)體包餐午、晚餐服務(wù)程序
(一)核對(duì)菜單
團(tuán)體包餐的菜單一般都是提前擬訂好的。每次開(kāi)餐前，服務(wù)員都要將本餐的菜單與臺(tái)號(hào)、包餐單位、桌數(shù)、人數(shù)進(jìn)行核對(duì)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。同時(shí)，將菜單上所安排的菜和食品與有關(guān)部門(mén)進(jìn)行核對(duì)，如有錯(cuò)誤及時(shí)更正，并告訴包餐單位，說(shuō)明更改原因。
(二)布置餐廳
根據(jù)包餐團(tuán)體的數(shù)量，分配布置好每一團(tuán)體的就餐位置，并配好必要的標(biāo)志(桌號(hào)牌、席次牌)及裝飾等。同時(shí)在餐廳可寫(xiě)出告示牌，放在客人入口處，以便客人辨認(rèn)自己的就餐方位。
(三)擺好餐臺(tái)
由于包餐標(biāo)準(zhǔn)不同，包餐菜肴的檔次、品種等也都不同，因此，擺放的餐飲用具要有所區(qū)別。
1.便餐包餐。
便餐包餐的檔次較低，一般是四道或六道熱菜，一個(gè)湯，不設(shè)冷葷，同時(shí)主食供應(yīng)量較大而豐富。便餐包餐的餐具應(yīng)配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調(diào)味碟、煙灰缸、公用餐具。不擺酒水杯。餐后為每位客人送一杯熱茶及一條毛巾。
2.中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐。
一般是大冷盆一個(gè)或四個(gè)獨(dú)拼冷菜、六至八道熱菜、一個(gè)湯。中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐餐具配用除了與便餐相同外，應(yīng)加擺水杯一道，因午餐應(yīng)配有各種飲料，晚餐可同時(shí)提供啤酒。同時(shí)，根據(jù)菜肴內(nèi)容，準(zhǔn)備好餐間更換所需的餐碟。
3.宴會(huì)型包餐。
擺臺(tái)應(yīng)視同宴會(huì)的規(guī)格，餐具配用應(yīng)視包餐時(shí)間而定。一般是，午餐擺水杯、紅酒杯，晚餐加擺白酒杯。但是，無(wú)論午餐還是晚餐，所用酒具類(lèi)別應(yīng)以客人需要為準(zhǔn)。
(四)恭候客人，引賓入座
待客入座的一切準(zhǔn)備工作，應(yīng)在預(yù)定開(kāi)餐時(shí)間的前5分鐘內(nèi)做完。服務(wù)員按各自的工作崗位站立就位，恭候客人到來(lái)。當(dāng)客人來(lái)到餐廳后，服務(wù)員要主動(dòng)上前詢(xún)問(wèn)并準(zhǔn)確迅速地將客人引到準(zhǔn)備好的座位上，為順利開(kāi)餐做好準(zhǔn)備，避免出現(xiàn)客人坐錯(cuò)位的尷尬局面。
(五)清點(diǎn)人數(shù)，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐
負(fù)責(zé)團(tuán)體包餐的服務(wù)員，在開(kāi)餐前做好核對(duì)就座人數(shù)，做到心中有數(shù)。客人到齊后應(yīng)迅速通知廚房準(zhǔn)備起菜。如規(guī)定開(kāi)餐時(shí)間已到，而有個(gè)別顧客未到，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求主辦單位的意見(jiàn)，在得到主辦單位許可后方可開(kāi)餐。
(六)看臺(tái)、上菜專(zhuān)人負(fù)責(zé)
午、晚餐包餐服務(wù)，應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)看臺(tái)的服務(wù)員，以保證及時(shí)為顧客提供有關(guān)方面的服務(wù)，如斟酒、更換餐用具、遞送菜肴食品、及時(shí)整理餐臺(tái)，并做到隨時(shí)掌握客人的需要及進(jìn)餐速度，以使服務(wù)工作更加完善。
(七)清點(diǎn)酒水飲料，結(jié)清賬目
當(dāng)本餐的各種菜和食品上齊后，應(yīng)告知包餐主辦單位的負(fù)責(zé)人，使之心中有數(shù)，同時(shí)將本餐所用的各種酒水、飲料進(jìn)行整理清點(diǎn)，并一一上賬。
結(jié)賬時(shí)應(yīng)注意：物品上賬清楚、數(shù)量準(zhǔn)確、結(jié)賬及時(shí)、不留單、不壓?jiǎn)?，以便及時(shí)匯總結(jié)賬，防止出現(xiàn)錯(cuò)單、丟單。
(八)禮貌送客
客人用餐完畢，服務(wù)員要站立恭候，隨時(shí)送客。顧客離席后，要及時(shí)整理餐臺(tái)，檢查是否有遺留物或丟失物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)上述問(wèn)題，做到及時(shí)、妥善處理。
(九)清理餐臺(tái)
顧客離開(kāi)餐臺(tái)后，應(yīng)及時(shí)將餐臺(tái)上的就餐用具清理干凈。撤臺(tái)順序應(yīng)是：先撤餐巾、毛巾，而后撤酒杯、小件餐具等;臺(tái)面撤凈后換鋪臺(tái)布;整理餐廳衛(wèi)生，為下一餐工作打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)。
五、團(tuán)體包餐服務(wù)注意事項(xiàng)
1.注意飯菜的保溫，應(yīng)等客人到齊后再上菜，不能提前上菜、上飯。
2.客人如果要標(biāo)準(zhǔn)外的酒水，應(yīng)滿(mǎn)足要求，但差價(jià)現(xiàn)付，應(yīng)向客人解釋清楚。
3.個(gè)別客人用餐時(shí)有特殊要求，如想吃面食、不吃豬肉等，應(yīng)盡量滿(mǎn)足。
4.對(duì)在酒店逗留時(shí)間較長(zhǎng)的旅行團(tuán)隊(duì)的客人或會(huì)議代表，應(yīng)根據(jù)客人情況提供不同菜單，切忌每天都是重復(fù)的菜肴。
5.注意巡臺(tái)，隨時(shí)給客人換餐碟、添加飲料、換煙灰缸。外賓中有的不會(huì)使用筷子，應(yīng)及時(shí)提供叉、勺。
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