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餐廳服務(wù)員的服務(wù)流程

時(shí)間: 嘉敏1004 分享

餐廳服務(wù)員的服務(wù)流程

  餐廳服務(wù)員的日常工作流程是怎樣的,餐廳服務(wù)員有哪些具體的工作步驟。小編給大家整理了關(guān)于餐廳服務(wù)員的服務(wù)流程,希望你們喜歡!

  餐飲酒店包房服務(wù)流程

  一、餐前準(zhǔn)備:

  1、環(huán)境準(zhǔn)備

  a:檢查臺(tái)、椅擺放是否整齊美觀;是否完好無(wú)損。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更換、修理。

  b:裝飾、擺設(shè)擺放是否妥當(dāng)。

  c:燈光是否適合,有無(wú)損壞、各種電器是否正常使用。

  d:臺(tái)布的鋪效是否附合標(biāo)準(zhǔn),是否清潔無(wú)破損。

  e:空氣是否清新,有無(wú)噴空氣清新劑的必要。

  f:墻壁、玻璃、地面是否光潔無(wú)塵。

  g:背景音樂(lè)的音量及內(nèi)容是否合適。

  h:掌握全部燈光開啟的時(shí)間。

  2、餐廳的溫度是否適宜:

  a:餐臺(tái)上的餐具擺放是否規(guī)范。

  b:餐臺(tái)上的餐具是否清潔無(wú)破損。

  c:家俬柜內(nèi)的餐具是否能夠用,如果不足應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。

  d:暖瓶?jī)?nèi)是否有開水、溫度是否合適。

  e:毛巾箱內(nèi)的毛巾數(shù)量是否充足,溫度是否合適。

  g:檢查調(diào)料是否充足,應(yīng)及時(shí)添加。

  3、人員準(zhǔn)備:

  a.確保每天的出勤人數(shù)。

  b.按時(shí)參加班前例會(huì)。

  c.檢查儀容儀表是否過(guò)關(guān),三帶是否齊全。即筆、打火機(jī)、開瓶器。

  d.了解當(dāng)餐的訂餐情況,包括客人的姓名、喜好。

  e.了解當(dāng)日出品包括例湯、急推、估清、特別介紹。

  f.了解當(dāng)日酒水、海鮮的供應(yīng)情況。

  ●注意事項(xiàng):

  a、在餐前準(zhǔn)備過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)工程問(wèn)題。如燈管不亮,電器不能正常運(yùn)轉(zhuǎn),應(yīng)及時(shí)上報(bào)工程部。

  b、餐臺(tái)上的餐具。如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)更換。

  c、所備的家俬必須充足、潔凈、無(wú)破損。

  d、燈光及背景音樂(lè)、空調(diào)開啟要掌握時(shí)間或根據(jù)客人的上座情況。

  二、問(wèn)候:

  1、迎賓問(wèn)候:

  a、客人到時(shí)迎賓要面帶笑容,為客拉門請(qǐng)進(jìn)。

  b、給予客人誠(chéng)至的問(wèn)候。

  c、詢問(wèn)客人的用餐人數(shù)及客人的姓名。

  d、根據(jù)客人的情況為客人安排合適的餐位。

  2、服務(wù)員問(wèn)候:

  a、當(dāng)迎賓帶領(lǐng)客人入座時(shí),當(dāng)區(qū)的服務(wù)員應(yīng)給予最熱情的微笑。

  b、并給客人全面的問(wèn)候。

  ☆注意事項(xiàng):

  a、面對(duì)客人時(shí),微笑要熱情,不可皮笑肉不笑。

  b、問(wèn)候要根據(jù)實(shí)際情況。

  c、要禮貌待客,提倡親情服務(wù)。

  三、拉椅讓坐:

  服務(wù)員見迎賓員帶領(lǐng)賓客到自己的崗位時(shí),上前問(wèn)候并協(xié)助迎賓員一起拉椅請(qǐng)客人坐下。

  ☆注意事項(xiàng):

  a、雙手扶住椅背。

  b、將右膝屈膝頂住椅背。

  c、將椅子提起輕輕外拉。

  d、當(dāng)客人進(jìn)入后,再將椅子輕輕前移。

  e、拉椅時(shí)盡量避免聲音。

  四、派香巾:

  a、在廳房?jī)?nèi)的第一道香巾是從客人的右手邊直接送到客人的手里。

  b、上毛巾的同時(shí)要提醒客人“先生/小姐,請(qǐng)用香巾。”

  五、問(wèn)茶:

  派完香巾后,服務(wù)員即可問(wèn)茶。

  1.由于客人飲茶習(xí)慣不同,要向客人問(wèn)茶,征詢意見,也可根據(jù)賓客的喜好介紹適宜的品種,然后按需沏茶。

  2.在問(wèn)茶時(shí),站在主人的右手邊或站在副主人位的右手邊面向主人詢問(wèn)也可在問(wèn)茶的同時(shí),順手脫筷子套、開席巾。

  六、開席巾、脫筷套:

  此服務(wù)是從左到右進(jìn)行,開席巾時(shí)將席巾壓到骨碟的下面。

  七、沏茶

  沏茶時(shí),應(yīng)注意衛(wèi)生,不能用手抓茶葉往茶壺里放,應(yīng)用茶勺按茶位放茶,這樣做茶量也比較準(zhǔn)確。

  八、斟茶、上茶

  1.客到奉茶叫做迎客茶,在斟茶時(shí),右手執(zhí)壺,左手拿壺墊,從客人的右手邊為客人斟倒第一杯禮貌茶,第一杯茶以7分滿為宜,俗語(yǔ)講:“茶滿欺人”

  2.斟茶時(shí)先主賓后主人,順時(shí)針的順序斟茶,同時(shí)禮貌的跟客人講:“先生/小姐,請(qǐng)用熱茶”。

  3.如果客多繁忙,無(wú)暇接待后到顧客也要熱情打招呼,做到:“人未到聲先到”說(shuō)一聲“先生/姐請(qǐng)稍候,馬上就來(lái)”以穩(wěn)定顧客。

  九、上小食:

  小食一般是指餐前開胃小菜,一般每天會(huì)有2-4種。

  a、上小食時(shí),先選擇上菜位,將小食放在轉(zhuǎn)盤上,轉(zhuǎn)到主人與主賓之間,禮貌的講“先生/小姐,這是我們店的特色小吃請(qǐng)品嘗。”

  b、小食日根據(jù)客人的人數(shù)添加4-6人2份,6人以上4份。

  十、換毛巾:

  1.將第一道毛巾收走,在客人的左手邊將第二道毛巾放在客人左手邊的毛巾碟內(nèi)。

  2.上毛巾的同時(shí)要提醒客人“先生/小姐,請(qǐng)用香巾。”

  3.如遇特殊情況也可在客人的右手邊上毛巾。

  十一、點(diǎn)菜、問(wèn)酒水:

  點(diǎn)菜問(wèn)酒水直接影響營(yíng)業(yè)額,是一個(gè)需要藝術(shù)工作,如何去讓客人最大限度地多消費(fèi)又讓客人滿意、高興是點(diǎn)菜的目標(biāo)所在。

  a)點(diǎn)菜問(wèn)酒水時(shí),點(diǎn)菜員站在主人的右手邊,保持正確站姿,上身微微前傾。雙手將菜牌遞給客人。

  b)在尊重客人意愿的原則下,根據(jù)自己對(duì)賓客的了解,酌情推薦適合客人口味的菜點(diǎn),盡量推銷本店急推,招牌及時(shí)令菜肴。

  c)點(diǎn)菜人員要注意賓客所點(diǎn)的菜,要盡量令葷、素、湯、主食搭配,避免雷同,當(dāng)然如客人同意或要求的例外,如某些客人單吃海鮮品種也可超過(guò)五、六種。

  d)點(diǎn)菜時(shí)不光注重葷、素、湯、主食的搭配,同時(shí)也要注重器皿的搭配。

  e)點(diǎn)完菜后,應(yīng)向賓客復(fù)述一遍并說(shuō)明。例:中、大份量和做法。以防差錯(cuò)。緊記:如對(duì)客人所叫菜式有不明白,不要因害怕而不敢問(wèn)而自作主張。

  f)如客人自己填寫菜單,服務(wù)員要看清菜單,如發(fā)現(xiàn)相同菜式或口味相同時(shí),應(yīng)有禮貌征詢客人是否更換菜式。

  十二、下單:

  a、下單程序:刺身-燒鹵-海鮮-廚房-主食-甜食-果盤

  b、下單時(shí)要寫清楚:臺(tái)號(hào)、姓名、日期、時(shí)間、份量即日起以免出錯(cuò)菜,點(diǎn)菜時(shí)客人如有特殊要求要與廚房說(shuō)情。

  c、在點(diǎn)酒水時(shí)要根據(jù)客人所點(diǎn)的菜單介紹價(jià)位類似的酒水,不能因?yàn)榫扑岢傻亩嗌俣残酝其N,使客人投訴。

  d、在點(diǎn)完酒水后將菜牌、酒水牌同時(shí)收走并跟客人說(shuō):“先生/小姐,請(qǐng)稍等”。

  e、在下酒水單時(shí)要寫清臺(tái)號(hào)、日期、經(jīng)手人,酒水的名稱、年份、數(shù)量、度數(shù),拿到收銀蓋印后再拿到酒吧取相應(yīng)的酒水。

  十三、試酒:

  a、服務(wù)員按客人所點(diǎn),將酒水取出。

  b、服務(wù)員雙手拿酒站在客人的右手邊。

  c、拿酒時(shí)左手在下,右手在上,商標(biāo)朝外。

  d、客人允許后才可將酒打開。

  十四、斟酒水:

  a、服務(wù)員根據(jù)客人點(diǎn)的酒水,取出相應(yīng)的酒杯。

  b、將酒杯從主賓到主人位順時(shí)針擺放。

  c、服務(wù)員按斟酒水的要求把酒斟滿。

  d、斟酒的順序,先主賓后主人,先女士后男士,先老后幼或先主賓再主人順時(shí)針斟酒。

  十五、收茶杯、茶碟:

  a、斟完酒水和飲料后征詢客人的意見將茶杯、茶碟收走。

  b、如客人沒點(diǎn)飲料便將茶水轉(zhuǎn)大杯。

  c、這樣做可以減少我們的餐間服務(wù)同時(shí)可提高飯莊酒水的銷量,增加營(yíng)業(yè)額。

  d、客人在吃飯、喝酒的過(guò)程中,很少有人喝茶,這樣茶水就會(huì)涼,我們先將茶水收走,當(dāng)客人用餐完畢時(shí)再為客人斟上熱茶。

  十六、上茶:

  一般在下完菜單后,5-10分鐘廚房就會(huì)出涼菜,15分鐘會(huì)出第一道熱菜。

  在上菜時(shí)需要注意以下幾點(diǎn):

  a.在上菜前服務(wù)員要根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需要用到的家俬。

  b.每一道出品由廚房傳至傳菜部,傳菜時(shí)注意加菜蓋,跟汁醬,按臺(tái)號(hào)將菜品用托盤送出。

  c.服務(wù)員在上菜時(shí)固定一個(gè)上菜位,一般在副主人位的右手邊。在選擇上菜位時(shí),不可以在主賓或主人的旁邊,不可在老、幼、病、殘、孕婦的旁邊上菜,每上一道菜都要固定在一個(gè)上菜位。

  d.在上菜時(shí)先將位置移好,右手取放,上大件菜時(shí)左手也可呈捧托式協(xié)助右手,注意保持菜肴的平穩(wěn),輕放至轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)至主人與主賓之間,報(bào)上菜名,同時(shí)用手做請(qǐng)的手勢(shì)。

  e.菜品如果跟汁醬時(shí),先上汁醬再上菜,汁醬擺在菜肴的右下角。

  f.有些特殊菜式還要跟洗手盅、蚧針、湯勺等用具,此用具也要擺在轉(zhuǎn)盤上,放在菜品的右邊。

  g.在上菜時(shí),第一道菜轉(zhuǎn)至主人與主賓之間,第二道菜與第一道菜打雙角擺放三道菜擺成三角形,四道菜擺成四方形,五道菜擺成梅花形。

  h.在上菜時(shí)注意,冷熱搭配、暈素搭配以及器皿大小的搭配。

  i.在上菜時(shí)當(dāng)餐臺(tái)很小,沒有地方時(shí)可選擇些菜品為客人分餐或大碟換小碟

  十七、巡視:

  服務(wù)中應(yīng)勤巡視以便回應(yīng)客人及時(shí)做好服務(wù)工作。

  a.在巡視的過(guò)程中勤換煙灰缸、骨碟、勤添酒水、勤收空碗、空碟。

  b.做到三輕:即手輕、腳輕、操作輕。

  c.做到四勤;眼勤、嘴勤、手勤、腳勤。

  d.在巡視過(guò)程中要有超前服務(wù)意識(shí)包括點(diǎn)煙、斟酒水。

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