過夜菜的危害

　　蔬菜在收割后，其本身的還原酶并未破壞，仍會將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，加上蔬菜在生長過程中，表面會污染大量細(xì)菌，這些細(xì)菌也會產(chǎn)生硝酸還原酶，因此收割的蔬菜如果存放一段時間，亞硝酸鹽會大大增加。上世紀(jì)六十年代由于食用的蔬菜有些已發(fā)生腐爛，因而亞硝酸鹽大大增加，同時長

　　期饑餓造成胃酸分泌不足，導(dǎo)致胃內(nèi)大量細(xì)菌繁殖，使蔬菜中的硝酸鹽在胃內(nèi)轉(zhuǎn)化成了亞硝酸鹽，從而發(fā)生了亞硝酸鹽的中毒。

　　但是，烹調(diào)后的蔬菜，由于加熱，植物本身的酶被高溫破壞，而烹飪前的清洗會除掉一部分細(xì)菌、烹飪過程的加熱又會除掉大量細(xì)菌，因而烹飪后的蔬菜存放一段時間并不會增加亞硝酸鹽的含量。食用過的剩菜，即使在食用過程中可能會受到細(xì)菌的二次污染，但目前大多數(shù)居民家庭都有冰箱，在相對低溫條件下細(xì)菌的生長繁殖緩慢，不會產(chǎn)生很多硝酸還原酶，因而也不會產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。但需要注意的是，蔬菜經(jīng)過烹飪后，其組織完整性受到破壞，容易被細(xì)菌入侵，因此，做熟的蔬菜如果沒有條件在冰箱中儲藏，應(yīng)該用薄膜密封，防止細(xì)菌入侵后大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生。

　　亞硝酸鹽本身沒有致癌性，它可以作為致癌物的前體物，和蛋白質(zhì)的腐敗產(chǎn)物胺結(jié)合成亞硝胺類物質(zhì)，亞硝胺類物質(zhì)具有致癌性。

　　所以說，亞硝酸鹽不是致癌物，其產(chǎn)生需要一定的條件，由亞硝酸鹽合成亞硝胺同樣需要一定的條件，因此只要合理儲存，不會出現(xiàn)安全問題，沒有必要一定要將剩菜倒掉。