過(guò)夜菜的危害

　　學(xué)習(xí)啦網(wǎng)小編：炎熱的夏天已經(jīng)到來(lái)，許多家庭都為每餐的剩菜感到頭疼。電視劇《新結(jié)婚時(shí)代》里從事醫(yī)生職業(yè)的顧小西母親就經(jīng)常叮囑保姆說(shuō)：“把剩下的菜都倒掉，吃了容易致癌。”上世紀(jì)六十年代，許多人因食用大量腐爛的蔬菜而發(fā)生腸源性青紫癥。因此，出現(xiàn)了關(guān)于剩菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的說(shuō)法，而且還和致癌有關(guān)，引起了廣泛的關(guān)注，一時(shí)間，很多人都不敢再吃剩菜了。這一子虛烏有的說(shuō)法不僅造成了巨大的浪費(fèi)，還會(huì)造成環(huán)境污染。

　　亞硝酸鹽引起的食物中毒是一種常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒，主要引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力。表現(xiàn)為機(jī)體缺氧的癥狀，出現(xiàn)心慌氣短、口唇青紫，嚴(yán)重者可因嚴(yán)重缺氧導(dǎo)致昏迷甚至死亡。除誤食純品外，亞硝酸鹽中毒往往和蔬菜有關(guān)。

　　植物在生長(zhǎng)過(guò)程中，需要從土壤中吸取含氮物質(zhì)，轉(zhuǎn)化成氨基酸，進(jìn)而獲得蛋白質(zhì)來(lái)促進(jìn)自身的生長(zhǎng)。而土壤中的含氮物質(zhì)有一類為硝基態(tài)氮，如硝酸鹽，首先還原成亞硝酸鹽，進(jìn)而逐步還原成氨，因此植物性食品基本上都有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

　　只是糧谷類食品由于食用部位為植物的籽實(shí)，因此亞硝酸鹽含量低，蔬菜由于食用部位多為植物的莖葉，因而硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高。蔬菜收割時(shí)，氮的轉(zhuǎn)化過(guò)程被中斷，各種中間產(chǎn)物都會(huì)存在，因而蔬菜中必然存在亞硝酸鹽。但是，如果轉(zhuǎn)化過(guò)程順利，則中間產(chǎn)物的累積較少。當(dāng)天氣較好，陽(yáng)光充足時(shí)收割，植物的光合作用強(qiáng)，亞硝酸鹽的含量就低，反之雨天收割的蔬菜一般亞硝酸鹽含量較高。