菜譜甲魚做法

　　荷香蒸甲魚的做法：

　　用荷葉蒸甲魚味道好嗎?對于食客來說，吃過了濃郁口味的甲魚菜之后再品嘗一下清爽口味的甲魚，不失為一個好的選擇。

　　原料:生態(tài)甲魚1只(重約750克)，發(fā)好的香菇50克。

　　調(diào)料:蠔油15克，生抽、鹽各5克，蔥段、姜片、胡蘿卜片各8克，料酒20克，生粉10克。

　　制作:1.甲魚宰殺，去掉多余的脂肪和血水，將甲魚肉切成重約20克的塊;甲魚殼用熱水快速燙一下，去掉外皮上的一層薄膜，洗凈后切成8大塊。

　　2.甲魚肉和甲魚殼加入所有調(diào)料混合，腌漬15分鐘，放入墊有荷葉的蒸籠內(nèi)，擺放香菇，覆蓋荷葉，上籠大火蒸8分鐘，取出上桌。

　　用清蒸的方法烹調(diào)甲魚做法是不錯的，更多特色菜就在，如果原料選擇的好，很受顧客歡迎。這道菜還可以增加一點豆豉和一些姜片，放入一點海鮮干貨，這道菜的風(fēng)味還可以更加出眾。另外，采用粵菜銅盤蒸的方法烹調(diào)甲魚，效果會更好。

　　砂鍋甲魚鳳爪的做法：

　　此菜改良自特色湘菜加盟餐廳的“秘制甲魚”，在原先由荊沙豆瓣王和荊沙辣醬組合而成的甲魚醬中加入了海鮮醬、柱侯醬、香辣醬和白腐乳，改良后的甲魚醬與之前的相比有三點優(yōu)勢：

　　1、咸度降低一成，湯汁咸度適中。

　　2、新加入的醬料提升了菜品的鮮味，醬香味也更加醇厚，回口鮮甜。

　　3、加入香辣醬增加了菜品的辣度，香辣過癮。另外，這款甲魚還有一個與眾不同之處，那就是未經(jīng)汆水去腥，直接入鍋燒，保留了甲魚的鮮味，而腥味則被醬料很好地掩蓋掉了。這款甲魚的制作關(guān)鍵就在于醬料，調(diào)醬時要小火留住醬香，炒醬時要大火激發(fā)醬香。

　　制作流程：1、取重約2斤的甲魚1只，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用，虎皮雞爪10個。

　　2、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內(nèi)湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。

　　秘制醬料：更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。1、荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。

　　2、鍋入混合油100克(菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻)燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調(diào)勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末)攪拌均勻，晾涼后裝入不銹鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。

　　技術(shù)點：1、調(diào)醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失。

　　2、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數(shù)蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。

　　洞庭甲魚王的做法：

　　做好洞庭甲魚王這款菜關(guān)鍵是要處理好6個環(huán)節(jié)，選料、初加工、調(diào)料、炒制、燒制與收汁。每一個環(huán)節(jié)的失誤都有可能導(dǎo)致這款菜肴的失敗。

　　初加工焯水、過油都不對

　　甲魚選好后，就要進(jìn)行改刀處理，處理的關(guān)鍵有兩個：

　　一是一定要將腳周圍的那層白色或者黃色的油脂剔除，這是祛除甲魚腥味最重要的一個環(huán)節(jié)。

　　二是要將甲魚背部的一層薄膜去掉，處理方法比較麻煩，很多廚師在這個環(huán)節(jié)失誤。

　　正確的祛除方法：甲魚宰殺后，直接放入盆內(nèi)，從鍋內(nèi)舀沸水澆在甲魚背上，直至沒過表皮，浸泡10-20秒，撈出甲魚，搓掉表面的一層薄膜，洗凈后改刀，然后按照正常的程序烹調(diào)。甲魚改刀后，很多廚師會選擇焯水或者過油的方法進(jìn)行初步熟處理，其實這兩種操作都是錯誤的，焯水或者滑油都會影響到甲魚本身的鮮味，所以直接將甲魚改刀后略微沖洗即可。<

　　調(diào)料荊沙醬自調(diào)有比例

　　制作這款菜肴的第三個關(guān)鍵是選好調(diào)料。制作此菜一定要選擇荊沙醬，但是制作荊沙醬的廠家有很多，經(jīng)過我們的反復(fù)試驗，最終選定了皇冠牌荊沙豆瓣醬。更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。這種荊沙醬選用的蠶豆生長于水城與磚城之間，該區(qū)域溫度適宜，水分充足，所以制作出來的荊沙豆瓣醬比別的地方豆瓣醬水分更多，所做出的菜色澤鮮亮，辣不刺喉，且有濃郁的豆瓣醬香味。

　　荊沙辣醬的做法：

　　不過買來的荊沙醬并不能直接使用，而是要經(jīng)過二次調(diào)制。調(diào)制的方法是將皇冠牌荊沙豆瓣醬和荊沙辣椒醬按照6∶4的比例混合。因為荊沙辣椒醬不僅可以讓做好的成品更加紅亮，而且可以增加菜肴的復(fù)合味。

　　炒制豬油生炒最適宜

　　前面說到，甲魚不能焯水和過油，必須采用生炒的烹調(diào)方法。在炒制過程中，需要注意兩個小細(xì)節(jié)：

　　第一，一定要選用熟豬油或肥肉丁，它不僅可以讓成品更加鮮美，而且可以增加成菜的粘稠感。

　　第二，甲魚下入后，一定要用小火慢慢煸炒，直至將甲魚內(nèi)部的血水都炒干為止，方可加入醬料一起煸炒。

　　燒制甲魚膽是神秘武器

　　在燒制過程中，也有兩個技術(shù)需要你記?。?/p>

　　第一，燒制時一定要將甲魚膽一起放入。幾乎所有動物性原料的膽汁都是苦的，只有甲魚例外。它的膽汁可以起到提升甲魚鮮味的作用。

　　第二，在燒制時水一定要一次性加足，加入水后一定要用蓋子將鍋蓋嚴(yán)，小火燜至甲魚八成熟(約30分鐘)，再揭蓋改用大火收汁。

　　收汁豬肉皮增加粘稠度

　　制作這款菜肴最忌諱的就是勾芡，那么如何在不勾芡的前提下達(dá)到菜肴所需的粘稠度呢?除了大火收汁外，我還有個小訣竅要跟大家分享。

　　取豬肉皮刮洗干凈，放入鍋內(nèi)煮至成熟，取出豬肉皮，切成小粒，放入粉碎機內(nèi)，倒入純凈水(豬肉皮和純凈水的比例是5∶1)，再次粉碎，然后將粉碎后的豬肉皮放入鍋內(nèi)，跟甲魚一起燒制。由于豬肉皮含有大量的膠原蛋白，所以做好的菜肴自然是特別粘稠。