菜譜甲魚(yú)做法

　　甲魚(yú)特點(diǎn)是肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補(bǔ)佳肴。 肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補(bǔ)佳肴。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些菜譜甲魚(yú)做法方法，希望對(duì)大家有所幫助!

　　菜譜甲魚(yú)做法具體如下：

　　清燉甲魚(yú)的做法：

　　1.活甲魚(yú)1個(gè)。

　　2.將活甲魚(yú)去頭，宰殺放凈血后用熱水燙一遍剝?nèi)テぁ?/p>

　　3.切成小塊。

　　4.桂圓、紅棗、枸杞。

　　5.鍋里放水燒開(kāi)，添加料酒再放入甲魚(yú)焯一下。

　　6.把甲魚(yú)盛到沙鍋里，放入蔥段、姜片。

　　7.放入紅棗、蓮子、桂圓。

　　8.添加足量的水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)20分鐘。

　　9.放入鹽、蒜苗調(diào)味即可。

　　10.端上桌，就可以享用了。

　　紅燒甲魚(yú)的做法：

　　1.甲魚(yú)剁去其頭，鍋中燒水，開(kāi)后放入甲魚(yú)稍煮。

　　2.撈出甲魚(yú)褪去其外皮，剖開(kāi)后出去內(nèi)臟，洗凈切塊。

　　3.蔥、姜切片，小米椒切碎備用。

　　4.香菇泡發(fā)洗凈。

　　5.里脊肉切塊后加入料酒、淀粉上漿。

　　6.鍋中放入足夠的玉米油燒熱，倒入甲魚(yú)和里脊肉滑油，撈出瀝干。

　　7.鍋中留底油，放入蔥片、姜片、米椒炒香。

　　8.倒入甲魚(yú)、里脊肉翻炒，加入料酒翻炒均勻。

　　9.加入醬油燒制片刻上色。

　　10.倒入足夠的啤酒，要沒(méi)過(guò)甲魚(yú)，放入甲魚(yú)殼、香菇一起大火燒開(kāi)后改小火燒制，至甲魚(yú)肉爛熟即可大火收汁。

　　11.裝盤(pán)盛出即可。

　　砂鍋焗甲魚(yú)的做法：

　　招牌紅燜甲魚(yú)賣(mài)點(diǎn)：

　　1.選料。此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉，食魚(yú)蝦長(zhǎng)大，其生長(zhǎng)期均在3-5年以上，有著“優(yōu)種、優(yōu)水、優(yōu)養(yǎng)、優(yōu)長(zhǎng)、優(yōu)標(biāo)、優(yōu)味”的六優(yōu)綠色生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。正宗河州甲魚(yú)，其特點(diǎn)為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無(wú)外傷、兇猛有力，所以烹調(diào)出的菜品富含膠質(zhì)，湯汁粘稠濃厚，有黏口的感覺(jué)。

　　2.祛腥。除了常見(jiàn)的沖水、腌料祛腥，我們?cè)谄催^(guò)程中加入少許甲魚(yú)膽汁與白醋，可達(dá)到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。3.特制醬料。用腌制醬料為甲魚(yú)入味增香，加入蒜子、干蔥頭等配料，香氣自溢，腌制醬料可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲孕姓{(diào)節(jié)，味道更好。

　　原料：3-5年河洲甲魚(yú)1只(約1500克-1750克)。

　　調(diào)料：A料(蒜子120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克)，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。

　　做法：1.將甲魚(yú)用開(kāi)水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚(yú)脖子與甲魚(yú)殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續(xù)將刀沿周邊旋動(dòng)，將甲魚(yú)殼與底板分開(kāi)，取出內(nèi)臟與多余的油脂(油脂使甲魚(yú)較腥，影響菜品口味)，將甲魚(yú)四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨(dú)為1塊，甲魚(yú)殼斬為6塊，每只甲魚(yú)加入甲魚(yú)膽汁1-2克與白醋 2-3克拌勻，用來(lái)祛腥，沖水后瀝干。

　　2.甲魚(yú)塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。3.石鍋上火，預(yù)熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入腌制好的甲魚(yú)件加蓋焗10-12分鐘即可。

　　腌制醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚(yú)豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

　　招牌紅燜甲魚(yú)的做法：

　　原料：甲魚(yú)一只(約1500克)，五花肉100克。

　　調(diào)料：混合油(菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克)，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，香料(桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個(gè)，八角2個(gè)，草果1個(gè))，白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊莊蠔油25克，A料(雞粉5克，糖4克，味精2克)，熬制好的秘制高湯5千克。

　　做法：1.將甲魚(yú)宰殺制凈，切成塊。

　　2.鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲魚(yú)塊，繼續(xù)煸炒，此時(shí)調(diào)入白酒、辣妹子醬調(diào)味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調(diào)味，繼續(xù)大火熬制，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時(shí)(整個(gè)過(guò)程大約持續(xù)30分鐘)，下入剩余的50克大蒜，繼續(xù)收汁至湯汁變得濃稠時(shí)，出鍋裝在墊有炸過(guò)的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。

　　秘制高湯：1.將豬棒骨5千克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理干凈，放入大桶中，倒入100千克純凈水，大火燒沸，中火熬制2小時(shí)，放涼，放入冰柜中凍成冰塊。

　　2.用時(shí)將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。

　　研發(fā)這道招牌紅燜甲魚(yú)花費(fèi)這么長(zhǎng)時(shí)間，這里面有三大絕招，聽(tīng)我給大家一一道來(lái)：

　　第一招：高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬制濃香的大骨湯，后期用大骨湯給紅燜甲魚(yú)增加香味。

　　第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜，在下入高湯收汁時(shí)，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中;第三次下蒜，這也是最后一次下蒜，在菜品快出鍋時(shí)放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。

　　第三招：高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質(zhì)的食材熬制的高湯香味已經(jīng)很濃了，再將其收汁后濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，并將鮮味滲透到甲魚(yú)肉中，使肉質(zhì)的鮮味、香味達(dá)到最佳。用濃湯熬制出來(lái)的鮮味是單純用雞精、味精調(diào)味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。

　　注：我們針對(duì)招牌紅燜甲魚(yú)這道菜，推出了例上、半例上、位上的三種上菜方式，可以滿(mǎn)足不同人數(shù)宴會(huì)的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，兩人餐我們采取位上的形式，得到顧客的好評(píng)。