菜譜家常菜做法做魚(2)
臊子魚豆花的做法:
原料:凈花鯰魚肉(可用普通鯰魚代替,不過(guò)成本略高)500克,豬五花肉末250克,碎米芽菜25克,郫縣豆瓣20克,泡姜末5克,肥膘肉150克。
調(diào)料:A料:雞蛋清6個(gè),鹽2克,味精3克,雞精5克。B料:味精3克,白糖3克,香油5克,生粉10克,香蔥花10克。
制作:
1、凈魚肉除凈筋膜,與肥膘肉一起攪成茸,加A料及適量清湯(先入冰箱冰一下),攪成漿糊狀,裝入盛器內(nèi),覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘,取出備用。
2、凈鍋上火入底油燒熱,下入豬肉末炒散,調(diào)入郫縣豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香,再放B料調(diào)好味后,起鍋蓋在魚豆花上,撒上香蔥花即成。
技術(shù)關(guān)鍵:蒸魚豆花時(shí)一定要加蛋清及少許清湯,否則蒸不嫩。
日式煎烤黃魚的做法:
原料:黃魚一條約500克。
調(diào)料:姜蔥各10克,鹽5克,料酒10克,胡椒碎5克,吉士粉10克,黃油30克。
制作:
1、將黃魚宰殺洗凈,改上一字花刀,加入姜蔥、鹽、胡椒碎、料酒腌約半小時(shí)入味,拍少許吉士粉。
2、將腌好的魚放在炭烤爐上烤約15分鐘(兩面要及時(shí)翻動(dòng),使之成色一致)。
3、平底鍋內(nèi)放黃油,將魚煎至表皮金黃酥香,擺盤配上用檸檬汁浸過(guò)的青筍絲即可。
技術(shù)關(guān)鍵:煎的時(shí)候火要略高一些,煎制時(shí)間要短,魚皮上色后迅速出鍋,以免時(shí)間長(zhǎng)了里面的肉發(fā)柴。
薄酥嫩鱈魚的做法:
原料:蛋撻酥皮(直徑約8厘米)1個(gè),銀鱈魚肉200克,生菜葉1張,薄荷葉1張。
調(diào)料:李錦記蒸魚豉油10克,生粉15克,妙醬20克,檸檬汁5克,綠芥末2克,色拉油10克。
制作:
1、蒸魚豉油加清水25克對(duì)成腌鱈魚汁,銀鱈魚橫切成1.5厘米厚的大圓片,放入腌魚汁內(nèi)腌15分鐘,撈出搌干水分,粘上生粉。
2、蛋撻皮入烤箱 (上火180℃、下火200℃)烤18分鐘至酥脆。
3、不粘鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熱,將粘上生粉的鱈魚小火煎5分鐘至顏色微黃、煎熟。
4、烤好的酥皮放 在盤中,上面放上洗凈的生菜葉,將煎好的銀鱈魚放在上面,再將奇妙醬加檸檬汁、芥末調(diào)勻裝入裱花袋中,將調(diào)好的奇妙醬擠在鱈魚上,最后用薄荷葉裝飾即成。
雙味魚排的做法:
原料:草魚扇骨片4塊重約250克。
調(diào)料:食鹽50克,味精20克,料酒10克,胡椒粉3克,蔥姜汁20克,雞蛋2個(gè),生粉75克,面包糠500克(耗150克),拌好的糖醋蓮白絲100克,干辣椒面一碟,糖醋麻味碟(用糖醋熬稠后起鍋時(shí)撒上花椒粉)。
制作:
1、取魚的兩扇翅骨肉,用刀將翅骨斬?cái)嗪?,加蔥姜汁、食鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味約5分鐘,將雞蛋、生粉調(diào)成全蛋糊,把魚排拖勻全蛋糊后均勻裹上 面包糠即成魚排生轡坯。
2、鍋置火上,放油燒至四成熱,將魚排生坯逐一入鍋小火炸至外酥內(nèi)嫩、色澤金黃后出鍋,改刀成條狀裝盤隨味碟上桌即成。
制作關(guān)鍵:
1、因主料選用魚的邊角料成菜,故翅骨多,須用刀尖斬排翅骨。
2、全蛋糊調(diào)制不宜過(guò)干,炸制時(shí)油溫偏高,否則遇糖易糊,影響其成菜色澤美觀。