川菜譜大全做法

　　川菜就是有一種魔力，讓你淚流滿面的同時，還大呼過癮~小編炒雞喜歡吃川菜，你們呢?下面是學(xué)習啦小編整理的一些川菜譜大全做法方法，希望對大家有所幫助!

　　川菜譜大全做法具體如下：

　　回鍋肉的做法：

　　原料：豬后腿肉370克。

　　輔料：青蒜

　　(青椒、黃蒜臺亦可)70克。

　　調(diào)料：大油25克、面醬12克、醬油12克、料酒12克、白糖5克、豆瓣醬、蔥各5克、味精3克。

　　做法：

　　1.將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段;

　　2.將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。

　　水煮肉片

　　原料：瘦精肉(豬肉，牛肉，魚肉也可以)，幾片青菜，油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小蔥末、豆瓣、料酒、醬油各適量。

　　做法：

　　1.肉切片，用少許醬油和淀粉，料酒碼一會兒;

　　2.放油熱鍋，油至七分熱的時候，放入姜蒜(切絲哦)、豆瓣爆香，倒入涼水3小碗左右，燒開后放入青菜燙一下斷生撈起放到湯碗;

　　3.將肉片一片片放到鍋里，待水開后，滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的湯碗里了，在盛好的肉片上面再撒上辣椒粉，胡椒;

　　4.鍋燒熱，放入花椒炒一下，不要炒糊了，會苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上;

　　5.最后，鍋里倒油燒熱后澆到煮好的肉片上，可以看到湯面上滋滋的響，順便放上些小蔥末，水煮肉片就好了。

　　麻婆豆腐的做法：

　　1、豆腐切成2厘米見方的塊，鍋中倒入清水，大火加熱沸騰后加少許鹽，隨后把豆腐放入鍋中焯2分鐘，撈出瀝干備用;

　　2、炒鍋中入油加熱，待油4成熱時(手置于鍋上方，能感溫熱)倒入肉末，炒散，脫生后盛出;

　　3、郫縣辣醬40克、豆豉20克、辣椒面5克(1茶匙)、醬油30ml(2湯匙)、蒜苗50克、雞精3克(1/2茶匙);

　　4、炒鍋再次倒入油，加熱至3成熱時，加入郫縣辣醬炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出紅油后，加適量高湯(或清水)，倒入豆腐燒3分鐘。再加入醬油，用水淀粉勾芡一次;

　　5、隨后加入肉末、雞精和蒜苗燒2分鐘后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。

　　紅燒牛肉的做法：

　　1、牛肉洗凈后放進沸水中，加入料酒，煮開瀝干水份，切成小塊待用;

　　2、鍋內(nèi)適量的油，燒熱后加入蔥、姜、蒜炒香;

　　3、然后放入牛肉塊炒干水分;

　　4、然后再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻;

　　5、加入浸過牛肉的開水，放入高壓鍋內(nèi)壓20分鐘即可。

　　香檳提子骨的做法：

　　原料：

　　豬肋排300克，黃桃15克，提子干5克。

　　調(diào)料：

　　A料(李錦記叉燒醬55克，糯米粉50克)，香檳酒25克，黑加侖汁20克，蔥油5克，色拉油1500克(實耗60克)。

　　做法：

　　1、將豬肋排切成約25克的塊，用A料腌制30分鐘;黃桃洗凈，順長切成小瓣圍邊。

　　2、鍋入色拉油，燒至四五成熱，入上好漿的豬肋排，炸至表面起殼，撈出控油。

　　3、鍋留底油，倒入香檳、黑加侖汁調(diào)勻，倒入肋排和提子干，大火收汁，淋蔥油，出鍋裝盤即可。

　　羊雜毛血旺的做法：

　　原料：

　　熟羊雜(可以是羊肚、羊頭肉、羊腰、羊腸、羊血，用量可自配)750克，菜芯80克，胡蘿卜絲、白芝麻各10克，油麥菜100克。

　　調(diào)料：

　　郫縣豆瓣、辣妹子醬、紅油、燈籠椒、太太樂雞粉各50克，白胡椒粉10克，鹽8克，白糖、花椒油各30克，高湯150克，蔥段、姜片、蒜片各5克。

　　做法：

　　1、熟羊雜切成重約5克的塊，放入沸水中大火汆1分鐘撈出。

　　2、油麥菜洗凈，切成長5厘米、寬1厘米的條，墊入碗底，上面放入羊雜;菜芯根部插上胡蘿卜絲，放入沸水中大火汆1分鐘，撈出放在碗的邊緣。

　　3、鍋內(nèi)放入紅油30克，燒至五成熱時放入郫縣豆瓣、辣妹子醬小火煸炒2分鐘，放入蔥段、姜片、蒜片小火煸香，再放入鹽、太太樂雞粉、白糖、高湯、白胡椒粉小火燒開，出鍋倒入碗中。

　　4、鍋內(nèi)放入剩余的紅油、花椒油、燈籠椒小火燒至八成熱，放入白芝麻出鍋澆入碗中即可。

　　說明：

　　1、羊雜的煮制：羊肚、羊腸、羊頭肉用鹽水反復(fù)沖洗，洗凈后加料酒30克腌漬30分鐘備用;羊腰洗凈，去外面薄膜，將羊肚、羊腸、羊頭肉、羊腰、羊血同時放入鍋中，加八角、桂皮、小茴香各10克，干辣椒5克、鹽8克小火煮30分鐘，取出即可。

　　2、紅油的制作：四川泡椒、小朝天椒各500克剁碎，放入3000克燒至五成熱的色拉油中，加蔥段、姜片、蒜片各50克，花椒100克小火煸炒20分鐘，取出即可。