菜譜家常菜魚的做法(2)
薄酥嫩鱈魚的做法:
原料:蛋撻酥皮(直徑約8厘米)1個(gè),銀鱈魚肉200克,生菜葉1張,薄荷葉1張。
調(diào)料:李錦記蒸魚豉油10克,生粉15克,妙醬20克,檸檬汁5克,綠芥末2克,色拉油10克。
制作:
1、蒸魚豉油加清水25克對成腌鱈魚汁,銀鱈魚橫切成1.5厘米厚的大圓片,放入腌魚汁內(nèi)腌15分鐘,撈出搌干水分,粘上生粉。
2、蛋撻皮入烤箱 (上火180℃、下火200℃)烤18分鐘至酥脆。
3、不粘鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熱,將粘上生粉的鱈魚小火煎5分鐘至顏色微黃、煎熟。
4、烤好的酥皮放
在盤中,上面放上洗凈的生菜葉,將煎好的銀鱈魚放在上面,再將奇妙醬加檸檬汁、芥末調(diào)勻裝入裱花袋中,將調(diào)好的奇妙醬擠在鱈魚上,最后用薄荷葉裝飾即成。
雙味魚排的做法:
原料:草魚扇骨片4塊重約250克。
調(diào)料:食鹽50克,味精20克,料酒10克,胡椒粉3克,蔥姜汁20克,雞蛋2個(gè),生粉75克,面包糠500克(耗150克),拌好的糖醋蓮白絲100克,干辣椒面一碟,糖醋麻味碟(用糖醋熬稠后起鍋時(shí)撒上花椒粉)。
制作:
1、取魚的兩扇翅骨肉,用刀將翅骨斬?cái)嗪?,加蔥姜汁、食鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味約5分鐘,將雞蛋、生粉調(diào)成全蛋糊,把魚排拖勻全蛋糊后均勻裹上
面包糠即成魚排生轡坯。
2、鍋置火上,放油燒至四成熱,將魚排生坯逐一入鍋小火炸至外酥內(nèi)嫩、色澤金黃后出鍋,改刀成條狀裝盤隨味碟上桌即成。
制作關(guān)鍵:
1、因主料選用魚的邊角料成菜,故翅骨多,須用刀尖斬排翅骨。
2、全蛋糊調(diào)制不宜過干,炸制時(shí)油溫偏高,否則遇糖易糊,影響其成菜色澤美觀。
水波蛋配鱈魚的做法:
原料:銀鱈魚200克,蘆筍50克,蛋卷1個(gè),蔥花5克。
調(diào)料:糟椒50克(和剁椒略同,但突出了姜味和蒜味,口味酸辣),沙拉醬80克,雞蛋1個(gè)。
制作:
1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍,上面抹一層糟椒,上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤,上面撒小蔥花。
2、鍋入水500克,加白醋20克
(加白醋可使蛋心不硬),半開時(shí)打入一個(gè)荷包蛋,小火煮至雞蛋成形但“湯心”時(shí)撈出過涼,放入盤中,用沙拉醬掩埋,如圖配蛋卷,盤邊用朱古力拉絲即可。
糟椒的制作:取小米椒500克、甜椒(即紅的菜椒)1500克剁碎,放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻,調(diào)入鹽300克,味精30克,雞精20克,白糖30克,倒入色拉油,使油完全覆蓋原料,密封1個(gè)星期即成糟椒。
麒麟魚的做法:
原料:青魚1尾(約1500克),玉米片500克。
調(diào)料:冰糖300克,鹽5克,料酒20克,姜片10克,蔥節(jié)15克,色拉油2000克(約耗80克)。
制作:
1、青魚宰殺后治凈,再取凈魚肉切成2厘米見方的丁,加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)拌勻碼3分鐘,隨即撿凈料渣備用。
2、鍋上火,入油燒至四五成熱,下玉 米片炸酥后撈出,瀝油后盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時(shí),下入魚丁,炸酥脆后撈出控油。
3、鍋內(nèi)留底油少許,下冰糖小火炒化且起泡后,離火下魚丁拌勻糖
漿,起鍋倒入托盤中的酥玉米片上,再不停地翻動(dòng),使魚丁均勻地粘上酥玉米片,至冷卻后裝盤,稍加點(diǎn)綴即可。
技術(shù)關(guān)鍵:炒糖的老嫩要特別注意,油要少,火要小,炒至剛剛?cè)诨?、起小泡時(shí)即可離火拌入魚丁;炸魚丁時(shí)不必拍粉,要的就是炸得脆脆的口感。