醬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛(ài)的菜肴。

　　醬菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，這對(duì)兒童、中老年人有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能的好作用。還是一種很好的開(kāi)胃菜。

　　醬菜的制作工藝非常嚴(yán)謹(jǐn)，如果不負(fù)責(zé)任的企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中不能?chē)?yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，醬菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽成分，這樣反而不利于健康。

　　醬菜是眾多美食中的一員，所以在我們選食醬菜的時(shí)候，一定要選擇那些正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品

　　醬菜的制作工藝

　　無(wú)論哪一種醬漬方法，在醬漬前必須首先將腌好的萊坯進(jìn)行脫鹽、脫水。

　　醬制時(shí)分為袋裝醬制、散裝醬制、浸泡醬制、面餅曲與成坯混合發(fā)酵醬制四種。面醬曲與成坯混合發(fā)酵醬制工藝復(fù)雜，揚(yáng)州的甜昔瓜就是采用這種方法醬制的?，F(xiàn)以袋裝工藝為例，將其流程介紹如下：

　　工藝流程：

　　成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復(fù)普(新甜醬) →醬菜成品

　　1.切削。根據(jù)醬菜的性質(zhì)，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。

　　2.脫鹽去成。咸菜坯l份需用10倍水進(jìn)行浸泡，在常溫情況下，春秋季節(jié)需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

　　3.脫水將浸泡脫鹽后的萊采用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制。

　　4.袋裝醬制。將脫鹽脫水后的成萊坯蓑入布袋內(nèi)。一般布袋長(zhǎng)為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝菜時(shí)可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬松，便于醬液滲入均勻。裝袋后丸投入二醬內(nèi)醬制3天左右，取出再換用新甜面醬醬制。在醬制過(guò)程中.每天要按時(shí)翻倒菜袋.尤其是在腌制初期更需多次翻動(dòng)。一般每天翻動(dòng)3次。

　　多用醬液可提高醬菜品質(zhì)，一般每100公斤脫鹽脫水的成菜坯用醬50～100公斤。醬漬時(shí)間。春秋季節(jié)10天左右。冬季半個(gè)月即可

　　醬菜的起源

　　關(guān)于中國(guó)醬起源的思辨

　　作為咸味的醬以及其他各類咸味食品，毫無(wú)疑問(wèn)都離不開(kāi)必須有的咸味調(diào)料——鹽。人的日常飲食和生命維系離不開(kāi)鹽(其他動(dòng)物和幾乎所有生物的生存也離不開(kāi)鹽分的滋養(yǎng))，醬類食品的發(fā)明，顯然是基于這種生活需求和生命依存需要的結(jié)果。它是規(guī)律的必然，是早早晚晚必然會(huì)出現(xiàn)在人類生活中的。但是，這種發(fā)明或出現(xiàn)，對(duì)于整體人類來(lái)說(shuō)不會(huì)是機(jī)緣均等的，它只應(yīng)當(dāng)最早被某種特別生態(tài)環(huán)境中的人群所優(yōu)先認(rèn)識(shí)和掌握。我們不難認(rèn)識(shí)到醬類食品的存在，對(duì)擁有它們的人群的生活來(lái)說(shuō)至少有如下三大功用：

　　一是日常飲食生活中鹽的需要;

　　二是咸味食品(同時(shí)也是咸味調(diào)味品)的豐富;

　　三是食物原料保藏(腌藏和鹽藏)的需要。對(duì)于近?；蚪懙佧}源(如池鹽、湖鹽、巖鹽、土鹽、井鹽等)的先民來(lái)說(shuō)，自然鹽料的認(rèn)識(shí)和獲取并不困難，他們有了比較便利利用自然鹽源的天賜之福。但是，這個(gè)天賜之福的過(guò)于便利很可能也就同時(shí)從某種意義上限定了人們的思維和行為方式與方向。相反，只有那種經(jīng)過(guò)克服許多困難的努力最終有所獲得的生存條件，才可能將人們的智慧與創(chuàng)造激發(fā)得更加完全徹底。根據(jù)歷史文獻(xiàn)記載和史前史追述研究，黃河流域文化帶上的中華民族祖先炎黃族群就是這樣的早期人類文明群體。于是，鹽在他們的手里使上述三種功用充分發(fā)揮到了歷史的極致。

　　由于鹽是以食為天的人們一日不可或缺的必須品，這可以從中國(guó)歷史上的歷代政權(quán)幾乎無(wú)一例外的把鹽的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作為專利實(shí)行壟斷的史實(shí)得到間接的證明。漢武帝時(shí)國(guó)家就明確制定了“敢私鑄鐵器鬻鹽者，釱(dì 帝)左趾，沒(méi)入其器物”的嚴(yán)厲禁斷之法令。

　　但鹽是一種極易吸濕潮解的物質(zhì)，于是增加了保管的難度。古代食用鹽的家庭保管，主要是放在相對(duì)封閉的粗糙的陶器中的，因?yàn)榱畠r(jià)陶器的不滲水功能可以避免潮解了的鹽遺失。為了不浪費(fèi)任何一點(diǎn)鹽份的目的，貧苦大眾甚至采用了將鹽充分溶解在水里的辦法，這樣在烹調(diào)時(shí)僅僅舀取適量的鹽水使用。直到今天，筆者在一些農(nóng)村和邊遠(yuǎn)山區(qū)田野考察時(shí)，仍然可以看到這樣的情景。鹽如此珍貴，于是用造醬來(lái)充分發(fā)揮鹽的食品作用的同時(shí)最大限度的保存鹽，無(wú)疑是非?？扇〉穆斆鞣椒?。而另外一個(gè)重要的因素，也許是更為重要的因素，則是中國(guó)黃河流域中原地帶早在史前期就已經(jīng)出現(xiàn)的民艱于食的食事形勢(shì)與此有關(guān)。因?yàn)楹芸赡苷怯捎谶@只無(wú)形而巨大的手，才很早就全面啟動(dòng)了炎黃先民用鹽保藏食料的普遍嘗試，于是各種鹽漬物接踵出現(xiàn)了，于是最原始的“醬”也就應(yīng)運(yùn)而生了。

　　最初的醬類食品“醢”主要是取自各種動(dòng)物性原料這一基本特點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)正足以說(shuō)明重要食料保藏的目的。也就是說(shuō)，隨著原始農(nóng)業(yè)的步伐不久，同時(shí)也因?yàn)樘掌?甚至更早的其他自然形態(tài)器皿物)的使用，最早的中國(guó)醬就可能出現(xiàn)于我們祖先的日常生活中了。“醬”字字形的演變，也正足以表明谷類原料醬——中國(guó)醬從“醢”中獨(dú)立出來(lái)，并獲得長(zhǎng)足發(fā)展的歷史是完全可信的。最初的醬，與醢同義，《說(shuō)文·酉部》：“醬，醢也，從肉酉。”段注：“從肉者，醢無(wú)不用肉也。”而經(jīng)王國(guó)維等考證為春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)秦人所編蒙學(xué)讀本的《史籀篇》中的醬字則作“醬”形，也就是說(shuō)這個(gè)從既往的醬字脫衍出來(lái)的新造的醬字是特意表明不以肉為原料的醬，它從酉從皿，而不從肉。

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