河南開封杞縣是醬菜的故鄉(xiāng)，以莫氏醬菜聞名海內(nèi)外，醬紅蘿卜色澤鮮紅,咸中透甜,醬香濃郁、紅薯泥香而不膩至今廣為流傳。下面學(xué)習(xí)啦給大家分享醬菜的腌制方法。

　　醬菜的腌制方法

　　1、腌黃瓜

　　(1)選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。

　　(2)配方：黃瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。

　　(3)腌制方法：將石灰(氧化鈣)加水制成7-8 波美度石灰乳(氫氧化鈣)浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時。浸泡過程中，每2 小時左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠(是石灰乳液開始滲入瓜內(nèi)的反映)。再過半小時左右，即可把黃瓜取出。 將浸泡過的黃瓜放入干凈的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸后，再撒一層蓋面鹽。之后靜置一晝夜，當(dāng)瓜身開始皺縮、缸面出現(xiàn)鹵水時，即可加壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面1至2寸深，并要加蓋，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于5月間用小缸腌漬一些黃瓜，留至次年清明吃時， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法腌制的無異。

　　2、腌雪里紅(芥菜)

　　(1)選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。

　　(2)配方：雪里紅100斤，食鹽20斤，水10斤。

　　(3)腌制方法：將雪里紅洗凈后，捆成把，每把3-4斤。 要根壓葉排列缸內(nèi)，層層撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7 天后即為成品。

　　(4)成品質(zhì)量要求：色綠，質(zhì)脆，把整齊，有鮮雪里紅的香氣。

　　3、腌白菜

　　(1)選料：以立秋后色白、無青葉、實心的白菜為佳。

　　(2)配方：白菜100斤，食鹽12斤，水6斤。

　　(3)腌制方法：白菜削去根部，剝?nèi)ダ蠋?，再由根部切?或6瓣， 保持菜梢部相連不散棵，然后放入缸內(nèi)，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化后即為成品。

　　(4)成品質(zhì)量要求：色潔白，質(zhì)嫩脆。

　　4、腌香瓜

　　(1)選料：秋后落園瓜、八道瓜最為適宜。

　　(2)配方：去籽香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。

　　(3)腌制方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層瓜皮一層鹽裝入缸內(nèi)， 隔2-3天倒缸一次，倒2-4次即為成品。

　　(4)成品質(zhì)量要求：清脆不爛，味道清香。

　　5、腌蒜茄子

　　(1)選料：細長不老的長茄子，6-8個1斤最為適宜。

　　(2)配方：長茄子100斤，食鹽20斤，大蒜10斤，香菜2斤。

　　(3)腌制方法：茄子經(jīng)過挑選，去把洗凈后，上鍋蒸八成熟， 出鍋冷卻后夾餡(將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾里)一層茄子一層鹽下缸腌制，20天后即為成品。

　　(4)成品質(zhì)量要求：咸淡適口，不碎，有蒜香味。

　　6、腌辣椒皮

　　(1)選料：選用個大肉厚的大青辣椒。

　　(2)配方：辣椒(去籽)100斤，食鹽37斤，水10-15斤。

　　(3)腌制方法：用清水洗凈后，將把和籽除去，然后裝入缸內(nèi)， 一層辣椒皮撒一層食鹽，掌握上面多撒，下面少撒的原則，每3天倒一次缸，共倒3-4次， 即為成品。

　　(4)成品質(zhì)量要求：色綠，不碎不爛，咸淡適口。

　　7、腌蒜苔

　　(1)選料：選用色綠新鮮，質(zhì)嫩脆的蒜苔。

　　(2)配方：蒜苔100斤，食鹽25斤，水25斤。

　　(3)腌制方法：將蒜苔花苞和老根去掉，摁成2-3斤的把排列缸中， 每放一層撒一層鹽，撒鹽時注意上多下少。次日倒缸，每天倒兩次。腌3 天后撈出去掉鹽水，再放入缸內(nèi)，用重石或木條壓住，灌入22度鹽水，不后隔10天倒一次缸，再腌15天即為成品。

　　(4)成品質(zhì)量要求：色青綠，質(zhì)脆嫩，具有香辣味

　　8、腌生姜

　　(1)選料：選用白露前的嫩姜

　　(2)配方：生姜(去皮)100斤，食鹽16斤。

　　(3)腌制方法：用清水洗凈鮮姜后，搓去外皮，放入羅筐內(nèi)， 每放一層姜撒一層鹽，上多下少，每天翻拌一次，5-6天后即為成品。

　　(4)成品質(zhì)量要求：色金黃，質(zhì)脆不爛，具有濃厚的鮮美的氣味。

　　9、醬胡蘿卜

　　用料：咸胡蘿卜5捭，面醬2.5斤。

　　做法：(1)將咸胡蘿卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，換水三次，使咸胡蘿卜只有淡淡的咸味。

　　(2)將胡蘿卜片撈出控干，放置陰涼處陰干一天。

　　(3)將胡蘿卜片裝入布袋，放入面醬內(nèi)，每天攪動二次，使面醬的甜味和香味均勻地浸到胡蘿卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。

　　10、醬黃瓜

　　(1)配方：咸黃瓜100斤，甜面醬70斤。

　　(2)加工方法：先將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時。浸后撈出控去水分，用次面醬泡制1-4天，每天打耙兩次。而后撈出控去水分，再放入甜面醬缸內(nèi)，15天內(nèi)即成成品。

　　(3)成品質(zhì)量要求：色褐紅、質(zhì)脆味香、不酸不爛。

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