食堂年度工作總結(jié)
食堂年度工作總結(jié)5篇
總結(jié)是在某一特定時間段對學習和工作生活或其完成情況，包括取得的成績、存在的問題及得到的經(jīng)驗和教訓加以回顧和分析的書面材料，通過它可以正確認識以往學習和工作中的優(yōu)缺點，因此我們要做好歸納。以下小編在這給大家整理了一些食堂年度工作總結(jié)，希望對大家有幫助！
食堂年度工作總結(jié)篇1
伴隨著“突出重點，克難攻堅，為全面提高全市__行業(yè)綜合經(jīng)濟效益水平和整體競爭實力而努力奮斗”的主旋律，我走過了極其不平凡的一年。一年來，在辦公室的領(lǐng)導下，在食堂全體同志的相互配合下，緊緊圍繞讓每位職工滿意就餐的目標，強化服務意識，提高服務質(zhì)量，為免除職工的后顧之憂，千方百計保障全體職工全身心的投入到經(jīng)營銷售工作中去而努力。現(xiàn)就一年來的工作情況總結(jié)如下：
食堂是我們__公司全體職工用餐的地方，也是對疾病最為敏感的地方，為了使全體職工都能心情舒暢的放心用餐，作為食堂的工作人員，我有責任有義務搞好食堂的衛(wèi)生工作。一年來我始終堅持對餐具及時清洗消毒，始終保持食堂地面的干潔，由于人多每天都要分兩撥就餐，為了使第二撥就餐人員吃好飯，我總是以最快的速度收拾干凈餐桌，換上新的桌布，使第二撥就餐人員也能在干凈整潔的環(huán)境中就餐。
我在食堂負責打飯打菜，經(jīng)過這一年來的工作，我已經(jīng)能夠?qū)γ课宦毠ふl喜歡吃什么、不喜歡吃什么、能吃多少都做到心中有數(shù)了，在打飯菜的時候在飯菜量的掌握上自然也就心中有數(shù)了，這樣既達到了就餐人員的滿意，又避免造成不必要的浪費。
同時我還是食堂的保管員，負責保管食堂的油、鹽、醬、醋、米等物品，這一年來我始終保持保管帳的帳目清晰，做到每一收每一支都在保管帳上體現(xiàn)，不占公家一絲便宜。
當然工作的同時也不能忘了學習，從我進__公司第一天起，我就已經(jīng)感覺到這里學習氛圍的濃厚，20__年是全省企業(yè)文化建的開局之年，做為公司的一員，我有責任有義務去學習企業(yè)文化建設(shè)的精神實質(zhì)，通過學習使我懂得了，我們食堂的成立本身就是我們__企業(yè)文化的一種形式體現(xiàn)。我原來認為，我只是食堂的一個小小的服務員，什么企業(yè)文化、什么公司盛衰似乎都與我沒有什么關(guān)系，通過學習我發(fā)現(xiàn)我的想法的錯的，生活在我們這個__大家庭中，我們每個成員只有分工的不同，沒有高低貴賤之分。全公司幾十號人都吃的是我打的飯，只有他們都吃好了，才有精力去搞經(jīng)營，搞銷售。所以我做為食堂的一員應是感到驕傲和自豪。如果我過去的工作能得到大家的認可，那么在今后的工作中，我會更加積極努力的工作，讓大家吃上更舒適的環(huán)境中吃上更可口的飯菜。為張經(jīng)理在年初工作會上所講的“讓各項福利事業(yè)搞的更好一些，讓職工的精神面貌更加愉快一些”的目標而努力奮斗！
食堂年度工作總結(jié)篇2
伴隨著“突出重點，克難攻堅，為全面提高全市______行業(yè)綜合經(jīng)濟效益水平和整體競爭實力而努力奮斗”的主旋律。我走過了極其不平凡的一年；一年來，在辦公室的領(lǐng)導下，在食堂全體同志的相互配合下，緊緊圍繞讓每位職工滿意就餐的目標。強化服務意識，提高服務質(zhì)量，為免除職工的后顧之憂。千方百計保障全體職工全身心的投入到經(jīng)營銷售工作中去而努力，現(xiàn)就一年來的工作情況總結(jié)
食堂是我們______公司全體職工用餐的地方，也是對疾病最為敏感的地方。為了使全體職工都能心情舒暢的放心用餐，作為食堂的工作人員，我有責任有義務搞好食堂的衛(wèi)生工作；一年來我始終堅持對餐具及時清洗消毒，始終保持食堂地面的干潔。由于人多每天都要分兩撥就餐，為了使第二撥就餐人員吃好飯。我總是以最快的速度收拾干凈餐桌，換上新的桌布，使第二撥就餐人員也能在干凈整潔的環(huán)境中就餐。
我在食堂負責打飯打菜，經(jīng)過這一年來的工作，我已經(jīng)能夠?qū)γ课宦毠ふl喜歡吃什么、不喜歡吃什么、能吃多少都做到心中有數(shù)了。在打飯菜的時候在飯菜量的掌握上自然也就心中有數(shù)了，這樣既達到了就餐人員的滿意，又避免造成不必要的浪費。
同時我還是食堂的保管員，負責保管食堂的油、鹽、醬、醋、米等物品，這一年來我始終保持保管帳的帳目清晰，做到每一收每一支都在保管帳上體現(xiàn)，不占公家一絲便宜。
當然工作的同時也不能忘了學習，從我進______公司第一天起，我就已經(jīng)感覺到這里學習氛圍的濃厚。20__年是全省企業(yè)文化建的開局之年，做為公司的一員，我有責任有義務去學習企業(yè)文化建設(shè)的精神實質(zhì)，通過學習使我懂得了。我們食堂的成立本身就是我們____________企業(yè)文化的一種形式體現(xiàn)。我原來認為，我只是食堂的一個小小的服務員，什么企業(yè)文化、什么公司盛衰似乎都與我沒有什么關(guān)系。通過學習我發(fā)現(xiàn)我的想法的錯的，生活在我們這個______大家庭中，我們每個成員只有分工的不同，沒有高低貴賤之分。全公司幾十號人都吃的是我打的飯，只有他們都吃好了，才有精力去搞經(jīng)營，搞銷售，所以我做為食堂的一員應是感到驕傲和自豪。如果我過去的工作能得到大家的認可，那么在今后的工作中，我會更加積極努力的工作，讓大家吃上更舒適的環(huán)境中吃上更可口的飯菜。為張經(jīng)理在年初工作會上所講的“讓各項福利事業(yè)搞的更好一些，讓職工的精神面貌更加愉快一些”的目標而努力奮斗！
食堂年度工作總結(jié)篇3
本學期我的工作出現(xiàn)全新的挑戰(zhàn)，在這段過去的時間里，承蒙學校領(lǐng)導重用，感謝學校培養(yǎng)，從本學期開始我走上食堂主管崗位，負責對食堂全面工作的開展與落實，本學年總務處膳食部的各項工作繼續(xù)堅持雷校長提出的“服務、規(guī)范、高效、一流”的原則，理清工作思路，強化各崗位責任制的落實，加強基礎(chǔ)建設(shè)，加強崗位培訓，提倡創(chuàng)造性開展工作。繼續(xù)依照校長先進的辦學理念，引導食堂人員養(yǎng)成用心工作、勤于思考的良好習慣，調(diào)整心態(tài)，準確定位，牢固樹立“服務、規(guī)范、高效、一流”服務意識，盡最大努力解除師生的后顧之憂，高標準完成飲食衛(wèi)生、飲食質(zhì)量、飲食安全、為師生健康負責，為學校教學管理制度服務，為學校的發(fā)展服務。我校自建校以來，一直以超常規(guī)的跨越式發(fā)展，學校食堂擔負著為全校師生提供膳食保障服務的重任。可以說，食堂后勤管理是一個與師生員工的日常生活最密切相關(guān)的部門。
通過這半個學期的工作，在主任的指導下，在全校各部門領(lǐng)導、老師、同事的大力支持與幫助下我密切配合主任，將食堂的各項工作落實到實處，與食堂的全體員工一道，不斷完善自我，不斷總結(jié)經(jīng)驗，不斷提高自身素質(zhì)，使本學期食堂的全面工作有實質(zhì)上的提升，把食堂的全面工作推向一個新的層次，為學校發(fā)展提供更好的后勤服務保障。從9月我全面接手食堂工作時起就遇到很大的挑戰(zhàn)，因為9月1日羅馬校區(qū)高中部食堂新開，要從我光大食堂調(diào)派老員工十多名，由于種種原因當時人員很難招，光大食堂一直處在缺人的狀態(tài)下運作，本學期在人員不足的情況下，我對食堂員工加強職業(yè)道德思想培訓和鼓勵，對食堂管理采取一帶一，老帶新、熟手帶生手的培訓方式。
讓食堂各班班長在管理別人的同時也要提高自己，對他們的工作不規(guī)范的地方及時指出，并提出改進措施，指導他們?nèi)绾问拐w工作達到規(guī)范和標準，我利用一切機會幫助他們，直到本學期結(jié)束才把人員招齊。
在常規(guī)工作方面，全體人員方向明確“服務、規(guī)范、高效、一流”這八字方針是學校領(lǐng)導對總務處工作的指導方針；我食堂組織全體員工認真學習學校的方針政策，將學校領(lǐng)導的先進理念如何轉(zhuǎn)化到實際工作之中，使我們的工作真正達到服務于學校的學校教學管理制度，服務于全校師生，服務于社會，起到良好的綜合效益；通過每周的例會，使員工的思想意識中形成，我們的工作是在從事教育，既要體現(xiàn)服務，又要體現(xiàn)育人；既要主動工作，又要用心工作；通過這半學期的工作明顯的展示食堂員工的精神風貌和工作作風，使總的工作得到有效進展。從每周一開始，堅持開早會，對員工不達標的地方及時解決處理，總結(jié)昨天的全面工作，安排今天新的工作，對員工的日常工作進行考核和評價，使其工作在短時間內(nèi)得到明確；使員工在工作中不斷提高，不斷進步；每周五下午的例會，對食堂的整體工作進行總結(jié)和對下周工作進行安排，對員工的本周工作進行總結(jié)，幫助員工從工作思想上，專業(yè)知識上，技能上，服務態(tài)度上都能得到提升。
食堂年度工作總結(jié)篇4
職工食堂今年的工作，由于員工們的共同努力，到目前還是比較順利的。期間，也遇到不少困難，但經(jīng)過調(diào)整，還是克服了困難，最大限度地保證了供應。下面就職工食堂這三個季度的工作做一下匯報。
一、運行模式
1、采購及驗收供應商管理
職工食堂配合公司相關(guān)部門對供應商進行每年一次的資質(zhì)評審。供貨商取得相應資質(zhì)成為合格供方后，才能為我方供貨。我們的豬肉類食品原料是金忠肉業(yè)；無抗肉是微牧食品有限公司；面粉是大西南面粉廠；米、油及主要干雜等是由麥德龍?zhí)峁黄溆嗖似吩鲜怯蓾M地春配送公司配送。通過對供應商的評審，充分保證了食品原料的品質(zhì)，有效降低了食品安全風險。公司計劃品質(zhì)部對供應商的評審有著詳細的記錄。
食品原料驗收
原料驗收包括三項，即質(zhì)量驗收、數(shù)量驗收和價格驗收。庫管員負責數(shù)量和重量驗收，廚師長或紅案組長協(xié)助庫管員進行質(zhì)量驗收。驗收合格后即入庫房，即時使用原料入操作間進行加工，庫管員每日登記核算。驗收單據(jù)作為原料驗收的依據(jù)，在食堂辦公室存檔，以備核查。
庫房管理
依據(jù)庫房管理相關(guān)規(guī)定，庫管員對原料進行驗收入庫及出庫，對庫房物品分類整理，先進先出；及時清理貨物，根據(jù)每日操作需求，對所需物品進行出庫，并及時告知廚師長物料的庫存情況，充分保證一日三餐的所需物料。
2、菜品加工初步加工（預加工）
肉類分割、宰殺、剖剝、整理、洗滌、浸泡、清掏、去皮（殼）、選摘、篩選、干貨漲發(fā)、熟處理、干制等都屬于初步加工。初步加工存在一定技術(shù)含量，首先要保持原料的營養(yǎng)成分及清潔衛(wèi)生，第二，要使原料各部分得到充分合理的使用及保持原料的完整美觀，最后要保證成品菜肴的質(zhì)、色、味、形不受影響，因此原料的初步加工在整個加工過程中有著重要的作用。
半成品加工半成品加工就是將初步加工后的原材料經(jīng)過改刀，切配成型，以備菜品的成品加工。這個環(huán)節(jié)是體現(xiàn)刀工的一個基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到成菜的質(zhì)、形、味及烹制時間等。這一過程主要包括：切配、熟處理及生坯制作等。
成品加工
成品加工就是將半成品制作成成品菜肴或產(chǎn)品，以備銷售。這一過程主要體現(xiàn)廚師的技術(shù)水平及職業(yè)道德。首先要在保證食品衛(wèi)生的前提下將菜品制做熟透；然后運用先進的制作工藝，盡量保持菜品的營養(yǎng)；第三，最大限度地保證菜品的口味、顏色及形狀；最后，對于二次加熱的菜品一定要加熱透徹，使其中心溫度達到70℃以上。
流程檢驗
職工食堂整個菜品加工或白案制品加工都有一套流程，加強對每一流程的控制，是保證食品安全的有效途徑。我們每個加工流程都有專人負責操作，專人負責檢驗，并填寫相關(guān)的質(zhì)量記錄，以備溯源，最大限度地保證職工食堂的食品安全。如：《職工食堂食品原料清掏記錄表》、《職工食堂菜品加工記錄表》等。
3、食品安全保障食品存儲與防護
職工食堂對于烹飪原料、半成品及成品的存儲于防護有著嚴格的規(guī)定，生熟存儲分開，或使用專用存儲設(shè)備。由于條件限制，我們把需要二次加熱或烹制的食品歸入生食類，特別是蒸好的饅頭包子等，因為在人們食用時須蒸透，因此把它歸入生食類，在夏天天氣炎熱時，有部分產(chǎn)品需放入凍庫保藏，但須做好防護，整籠抬進凍庫。日常工作中，需進凍庫或冰柜的原料及時進庫，對于售賣的產(chǎn)成品或餐具等都有防護措施，或加蓋，或加紗布進行防護，紗布定期清洗、消毒，避免由于人為因素引起的食品安全隱患。
環(huán)境衛(wèi)生
職工食堂環(huán)境衛(wèi)生分片區(qū)，責任到人，制定標準，對照標準，由專人檢查，并填寫相關(guān)質(zhì)量記錄。如《職工食堂區(qū)域衛(wèi)生保潔記錄表》等。
個人衛(wèi)生
職工食堂所有人員（鍋爐房除外）均在防疫站辦理了健康證，取證后上崗，對于不符合條件的人員不予錄用。制定個人衛(wèi)生標準，每日進行晨檢，對于不符合當日上崗條件的員工堅決不予上崗，對于傷病員工勸其治療，待其身體恢復后，才能上崗，并填寫相應的晨檢記錄。對餐具進行開餐前清理的員工均有防護措施，以免污染餐具。食品留樣
依據(jù)相關(guān)法律，按標準對職工食堂所售的食品進行留樣，專人負責，上鎖管理，以備溯源，并填寫相應的質(zhì)量記錄。
衛(wèi)生消殺
與專業(yè)公司簽訂衛(wèi)生消殺合同，使用生物制劑或物理方法對整個食堂區(qū)域進行衛(wèi)生消殺，每周一到兩次，大大降低了蟲害及鼠害對食品污染的可能性，有效地保證了食品衛(wèi)生與安全。
4、設(shè)施設(shè)備使用及維養(yǎng)設(shè)施設(shè)備使用
職工食堂的設(shè)施設(shè)備較多，有大型的炒灶、各類機器、抽油煙系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、制冷設(shè)備、升降電梯等，其中部分設(shè)備定為專用設(shè)備，如和面機、切菜機、攪拌機等，這些設(shè)備專人使用，專人保養(yǎng)，其余設(shè)備由相關(guān)工作人員進行操作。
安全操作規(guī)程
職工食堂編寫及更新了部分專用設(shè)備的安全操作規(guī)程，主要有《職工食堂和面機操作規(guī)程》、《職工食堂絞肉機操作規(guī)程》、《職工食堂饅頭機操作規(guī)程》、《職工食堂切菜機安全操作規(guī)程》、《職工食堂蒸飯箱安全操作規(guī)》等，專人負責，按操作規(guī)程進行食品加工，有效避免加工過程中的安全事故。另外，鍋爐房的新增操作人員配置完畢，經(jīng)培訓，取得有效特種行業(yè)證件，持證上崗，并將原水化驗改造到了室外，有效降低了化學原料對人體的危害，使鍋爐房的工作環(huán)境得到相應改善。
維護維養(yǎng)
職工食堂的抽油煙系統(tǒng)的養(yǎng)護是外包給清潔公司，一年兩次；升降電梯的養(yǎng)護是廠家定期進行，其余的設(shè)施設(shè)備等，都是定人，按職工食堂設(shè)施設(shè)備的維護程序及衛(wèi)生標準去操作，避免由于設(shè)施設(shè)備操作不當或不潔而污染食品；另外，每月申報一次線路檢修，避免由于線路老化而造成的安全事故。
5、服務提供正常餐供
職工食堂每日提供三餐及服務。正常一日三餐的餐供不會斷供，哪怕是過年，日復一日，保證供應，遇到應急情況，如突然停水、電、氣等，均有應急措施予以補救。現(xiàn)在的菜品質(zhì)量，廚師們經(jīng)過不斷地學習、培訓與研究，已有很大的變化，創(chuàng)新的意識在逐漸增強，比如早餐，我們在去年年初就推出了特色早餐，在原有饅頭、包子、花卷、稀飯、小菜等傳統(tǒng)早餐的基礎(chǔ)上，增添了鮮榨豆?jié){系列、粗糧系列、糕點系列、煎雞蛋、特色稀飯、特色小菜等，得到了廣大就餐者的好評，今年準備又在去年的基礎(chǔ)上豐富現(xiàn)有的特色早餐品種，如增添烤餅類、果拼類、面條類、小吃類或果汁、飲料類等，輪流供應，使現(xiàn)在的早餐更加豐富，更加細化、更加營養(yǎng)，滿足更多不同口味的需求。
加班餐
除了正常餐供，職工食堂還為所內(nèi)職工提供加班餐的盒飯，包裝后送至工作區(qū)內(nèi)指定區(qū)域或外場試驗場所，為加班或進行外場試驗的同志們做好后勤保障服務。
門市銷售
門市銷售的白案產(chǎn)品本來是提供所內(nèi)職工家屬的，由于產(chǎn)品是傳統(tǒng)制作，無任何添加劑，口感好、營養(yǎng)衛(wèi)生，因此，高質(zhì)量的產(chǎn)品也被廣大市民所接受，每日排隊購買饅頭成了一道亮麗的風景線。近年來，由于市民食品安全意識的提高，我部門的饅頭包子等，每日供不應求，本月國慶大假前一天，銷售量創(chuàng)歷史，達到近400籠，供應達到了極限。
生態(tài)食品預定與銷售
為了滿足所內(nèi)職工的高端需求，公司授權(quán)本部門與供應商合作，對所內(nèi)有需求的部分職工提供生態(tài)食品，包括無抗豬肉、生態(tài)豬肉、生態(tài)雞鴨等，現(xiàn)在正在籌備生態(tài)蔬菜及生態(tài)農(nóng)副產(chǎn)品等的預定銷售，滿足不同層次的需求。
二、內(nèi)部管理
1、人員配置
職工食堂分為六個組：紅案組（14人）、白案組（8人）、糕點組（4人）、勤雜組（9人）、服務組（8人）及鍋爐房（5人），辦公室管理員2名，庫管員1名，另外，每日中午有23個保潔協(xié)助我部門進行服務?，F(xiàn)行人員配置基本滿足整個職工食堂的運行，但是，隨著業(yè)務范圍的擴大或就餐人數(shù)的增多，人員還需進一步配置。
2、內(nèi)部培訓
按照本部門制定的培訓計劃，職工食堂完成了每月相關(guān)的內(nèi)部培訓，如：公司的規(guī)章制度、安全保密、紅(白)案專業(yè)技能等，培訓合格率100%，員工持證上崗率100%。培訓采用了講授、討論及現(xiàn)場演示等的多種形式，加強了員工之間的互動，提高了員工的學習能力。通過培訓，使員工的各種意識及專業(yè)技能得到大幅提升，起到了良好的培訓效果。3、薪酬管理
職工食堂員工的薪酬是公司薪酬改革的試點，員工薪酬的績效部分進行工作量化考核，這個量化包括銷售額（銷售量）和工作質(zhì)量，即銷售量（銷售額）按一定量保底，超額部分進行分級提成，依據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，辦公室人員核算（或依據(jù)后保部財務報表），績效總額分給各組組長，由各組組長依據(jù)組員工作質(zhì)量及工作量進行合理分配，分配原則：多勞多得，技能優(yōu)先；分配重點向骨干員工傾斜，拉開差距，拒絕“大鍋飯”。
4、溝通與交流內(nèi)部溝通
組織員工之間的技術(shù)交流，創(chuàng)新菜品；協(xié)調(diào)各組之間工作的相互配合，繼續(xù)推行及鼓勵一專多能，以老帶新，給各工種的員工提供相互學習的平臺；積極參加公司舉辦的各類活動，如知識競賽等，在知識性、趣味性的活動中提高員工對公司文化、規(guī)章制度、專業(yè)技能的理解，并有效地提升了員工的自身綜合素質(zhì)，對員工做好自己的本職工作起到了良好的支撐作用。
外部溝通
堅持管理人員走在服務的第一線，主動與廣大就餐員工進行交流與溝通，收集相關(guān)意見及建議，并了解就餐員工的需求，根據(jù)合理的意見及建議，整改工作流程，完善服務細節(jié)，盡量滿足員工的合理需求。
為了回饋所內(nèi)廣大就餐職工對食堂工作的理解與支持，六月底，我部門策劃，報經(jīng)食堂主管領(lǐng)導批準，特舉辦針對所內(nèi)職工（含離退休職工）及其家屬的白案制作技術(shù)的免費培訓與交流活動，取得圓滿成功，因報名人多，到目前已連續(xù)舉辦了三周，職工反映良好，以后我們將會根據(jù)需求，把這個活動長期舉辦下去，在與職工的溝通交流活動中完善職工食堂的服務工作。
由于工作需要，職工食堂上半年還參與了與外單位食堂的交流活動，如十所食堂、五冶食堂、一汽成都分公司食堂、成都商報食堂、成都日報食堂等，通過交流，學習他們的先進經(jīng)驗、菜品制作及先進的管理模式，以充實及指導我們職工食堂的日常管理工作。
5、企業(yè)文化團隊建設(shè)
職工食堂有六個工作小組，其中紅案組和白案組為重點梯隊培養(yǎng)的團隊，辦公室時常組織各團隊之間的交流，通過交流和溝通，工作上相互配合與協(xié)作，有困難共同想辦法克服，遇到問題一起分析原因并尋求解決方案，技術(shù)上通過學習研究實現(xiàn)互補，績效分配上各組組長也能通過硬指標的調(diào)整而達成共識，使整個團隊在良好的氛圍里完成各自的工作任務與目標，特別是上半年對鍋爐房特種行業(yè)操作人員的配置，根本上解決了鍋爐房的水化驗及倒班問題，避免了由于操作人員疲勞操作帶來的安全隱患。
文化建設(shè)
今年公司的管理主題“穩(wěn)固基礎(chǔ)，文化先行”，企業(yè)文化是公司發(fā)展的根基。沒有企業(yè)文化的公司，員工缺乏凝聚力，政策及制度缺乏執(zhí)行力，進而降低其核心競爭力，因此，對員工灌輸公司的企業(yè)文化，也是今年職工食堂工作的一項重點。我們通過每次例會，解讀公司的企業(yè)文化，傳達公司相關(guān)政策及精神；通過工會組織，解決職工的困難，滿足職工的合理化建議；通過舉辦及參加各種活動，如廣播操比賽、春游、知識競賽及成都商報的曬食堂活動等，增強員工的團隊意識及凝聚力，豐富員工的業(yè)余生活，緩解員工的心理疲勞；也通過宣傳公司的企業(yè)文化，培養(yǎng)核心骨干員工的忠誠度，使之在本職工作崗位上干出成績、干出激情，為公司的長遠規(guī)劃及發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。
三、成本控制
1、標準制定
為了控制成本，減少浪費，我們在配菜上實施標準制定，即葷素比例搭配標準及份菜的份量標準。比如說一般的俏葷菜肉和素的搭配比例為1：1.3，大菜或特色菜的`比例為1:0.8，小炒的比例為1:1.1，20斤肉炒制的俏葷菜，打100份，正負不超過5份；包括炒制20斤肉菜用不超過4斤油等，由廚師長嚴格計量，分級控制，節(jié)約為本，通過標準的合理定制，達到控制成本的目的。
2、菜單設(shè)計
在食堂或大排檔等集體用餐單位，菜單的設(shè)計也是控制成本的一個重要途徑。大眾菜品，不可能像高檔的酒樓或會所，餐飲原料的選擇都是大眾化的食品原料，高檔原料一般不會涉及，而且，根據(jù)所里分時就餐的特性，在操作時間上都有較高的要求，因此，科學合理的設(shè)計菜單是必然的。我們菜單設(shè)計的原則是：優(yōu)質(zhì)原料與一般原料6:4進行搭配，當然還有味型搭配、營養(yǎng)搭配等，力求通過菜單的設(shè)計與變化，滿足廣大就餐員工不同層次的消費需求，并且達到成本控制的效果。
3、成本核算管理人員和廚師長根據(jù)菜單進行每日的成本核算，大致掌控每日的毛利率，每半月進行一次較為精確的核算，通過核算控制當月的毛利率水平，當然我們的計算方法可能和專業(yè)的會計法則有出入，因此我們食堂都是依據(jù)庫管員出入庫的數(shù)據(jù)和后保部財務核對，有后保部財務提供標準的財務報表，以指導我們?nèi)粘９芾砉ぷ鳌?/p>
4、創(chuàng)新增效
職工食堂通過產(chǎn)品創(chuàng)新，提高產(chǎn)品的附加值，適當?shù)卦黾用?，當然，現(xiàn)在的創(chuàng)新增效只占整個食堂收入的極小部分，我們以后創(chuàng)新增效的重點將放在門市銷售上，如：外賣的白案產(chǎn)品和市場化的糕點產(chǎn)品，另外還有即將推出的生態(tài)食品上。
職工食堂通過技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、項目創(chuàng)新和管理創(chuàng)新等一系列創(chuàng)新手段，力爭將創(chuàng)新產(chǎn)品的銷售額在兩年內(nèi)提升至食堂年產(chǎn)值的10%。
唯有不斷地創(chuàng)新，才能不斷地發(fā)展。
食堂年度工作總結(jié)篇5
根據(jù)市食品藥品監(jiān)督管理局和市教育局的文件要求，縣食藥監(jiān)局和縣教體局聯(lián)合組織了三個核查組，于9月10日至15日對轄區(qū)內(nèi)45所中職、中小學食堂及4所幼兒園食堂在開展“護校行動”中下達的整改通知的整改情況進行了全面核查，現(xiàn)將開展現(xiàn)場核查情況予以通報。望全縣所有學校認真落實食品安全主體責任，食堂整改到位的發(fā)揚成績，再接再厲，未落實到位的，要按本通報的要求限期整改到位，確保學校師生的飲食安全。
一、核查情況通過上半年開展的春季“護校行動”，全縣學校高度重視學校食堂食品安全工作，加大投入，添置了食堂的硬件設(shè)施，各項管理制度健全并予以落實。
主要表現(xiàn)在：1.領(lǐng)導重視。大部分學校都明確了校長是學校食品安全第一責任人，配備了專(兼)職食堂管理人員，定期對學校食堂的食品安全進行排查和監(jiān)督，有效地促進了食堂食品安全責任的落實。
2.硬件設(shè)施有了改觀。部分學校利用實施的“春苗計劃”，對學校食堂添置了消毒保潔柜，防塵、防蠅、防鼠“三防”設(shè)施，對食堂的硬件設(shè)施進行了改造，學校食堂環(huán)境衛(wèi)生大為改觀。
3.經(jīng)營許可持證率大為提高。大部分學校食堂辦理了《餐飲服務許可證》，從業(yè)人員持健康證上崗，積極配合縣食藥監(jiān)局開展的餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級動態(tài)管理的評定，并將《餐飲服務許可證》和量化分級等級公示牌張貼上墻，接受監(jiān)督。
4.各項管理制度健全落實。大部分學校都建立了食品采購驗收制度、餐具消毒保潔制度，從業(yè)人員健康管理制度和食品留樣制度等一系列規(guī)章制度，并在食品安全管理員的監(jiān)督下予以落實。
5.食品安全宣傳教育有突破。大部分學校通過各種形式開展了食品安全知識的宣傳教育活動，提高了學校師生食品安全意識和自我防范能力。通過全面核查，全縣48所中小學和幼兒園食堂在食品安全方面做得好且成績突出的有天佑中學、縣幼兒園、賦春中學、江灣中學、許村中學、秋口小學。
二、存在的問題
(一)食品安全意識仍有待加強。從此次核查情況來看，自開展“護校行動”以來，仍有個別學校行動緩慢，未采取任何措施。少數(shù)學校對食品安全問題重視不夠，經(jīng)費投入不足，疏于管理，衛(wèi)生狀況差，仍有部分從業(yè)人員未按規(guī)定體檢，學校食堂無證經(jīng)營現(xiàn)象仍然存在。截至日前，我縣仍有小學、學校、中心幼兒園、學校等4所學校未申請辦理《餐飲服務許可證》，中云小學的《餐飲服務許可證》已于20__年8月31日到期。
(二)部分學校食堂硬件設(shè)施有待改善。部分學校食堂，特別是農(nóng)村學校食堂的硬件設(shè)施亟待改善，一些學校食堂面積較小、功能間不全，場所設(shè)備陳舊老化，部分學?；拘l(wèi)生設(shè)施不全或設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常。如秋口中學、太白中學食堂房子陳舊;清華中心幼兒園加工場所緊靠廁所衛(wèi)生狀況差;鎮(zhèn)頭中學缺乏必要的消毒設(shè)備，操作間過小，衛(wèi)生條件差;梅林小學食堂內(nèi)仍養(yǎng)雞、豬等禽畜。
(三)部分學校的食品采購、加工和貯存過程不規(guī)范。大部分的學校食堂未按要求對購進的米面油等大宗食品開展索證索票和建立進貨驗收臺帳，食品原材料臺賬登記不夠完整;部分食品庫房無通風設(shè)施、無貨架，食品未按要求分類存放，亂堆放的情況普遍存在;學校食堂冷藏的食品未按要求生熟分開;加工飯菜也未按要求留樣或留樣不規(guī)范。