什么是黃曲霉素
黃曲霉素是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素，那么什么是黃曲霉素？本文是學(xué)習(xí)啦小編整理的黃曲霉素，歡迎閱讀。
什么是黃曲霉素
黃曲霉毒素(AFT)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物,均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉(aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物,在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。它們存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中,特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品,是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物,是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。
黃曲毒素有什么危害
黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用,嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中,以黃曲霉毒素B1最為多見,其毒性和致癌性也最強(qiáng)。生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料,如發(fā)霉的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油,則有可能造成黃曲霉素超標(biāo),對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成威脅。
食用受黃曲霉毒素污染的食品,會(huì)出現(xiàn)急性中毒。臨床表現(xiàn)以黃疸為主,并有嘔吐、厭食和發(fā)燒等癥狀。重癥者在2~3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫,甚至死亡,死亡前出現(xiàn)胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大,存在范圍廣,為了預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生,維護(hù)人類健康,世界上已有70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。
怎樣預(yù)防黃曲毒素的傷害
1、油熱后加點(diǎn)鹽
久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素,因此,不要囤油,不要生吃烹調(diào)油。炒菜時(shí)將油加熱到鍋邊冒出微煙,加入適量食鹽燒至沸騰,鹽中的碘化物能去除黃曲霉毒素的部分毒性。
2、多吃青菜對(duì)抗黃曲霉素
一項(xiàng)最新研究成果顯示,青菜中的葉綠素等物質(zhì)能有效降低致癌物質(zhì)黃曲霉毒素的毒性,并減少人體對(duì)黃曲霉毒素的吸收。研究人員指出,菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。
3、高壓鍋煮飯更安全
購(gòu)買堅(jiān)果、花生、糧食等盡量選擇小包裝,不要儲(chǔ)存太久。使用前,打開包裝認(rèn)真嗅一下味道,一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒,應(yīng)撿去不要食用。
黃曲霉毒素多存在籽粒的表面,家庭食用加工前,要充分搓揉,淘洗干凈,搓洗可去除糧食表面的大量毒素。用高壓鍋煮飯適用于家庭中大米去毒。
去黃曲毒素要注意什么
1、堅(jiān)果、花生、糧食等不要儲(chǔ)存太久。使用前打開包裝確認(rèn)有無(wú)變質(zhì),如果明顯發(fā)霉,存放食品堅(jiān)決不食用。防止食物霉變,注意食品的保存期。加工、食用食品前用水沖洗,煮熟再食用。
2.不要囤油,不要生吃烹調(diào)油,久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素。炒菜時(shí)將油加熱到鍋邊冒出微煙,加入適量食鹽燒至沸騰,鹽中的碘化物能去除黃曲霉毒素的部分毒性。
3、市場(chǎng)上霉變的食品與中藥材是絕對(duì)絕對(duì)不可以購(gòu)買的。其次,家里的食物要儲(chǔ)存在適宜的條件下:減少其中的水分、降低溫度、濕度,防止霉菌的生長(zhǎng)。最后,一定要多吃青菜、各式水果、魚類、葉綠素等物質(zhì)能有效降低黃曲霉毒素的毒性。
黃曲霉素分布特點(diǎn)
黃曲霉毒素存在于土壤，動(dòng)植物各種堅(jiān)果，特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。在中國(guó)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉。1980年測(cè)定了從17個(gè)省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多檢出率為58%?？偟姆植记闆r為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大;東北、西北地區(qū)較少。
產(chǎn)菌及產(chǎn)毒條件
黃曲霉毒素的產(chǎn)生菌及產(chǎn)毒條件能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素的最主要的菌種是黃曲霉和寄生曲霉，此外曲霉屬的黑曲霉、灰綠曲霉、赭曲霉等，青霉屬的桔青霉、擴(kuò)展青霉、指狀青霉等，毛霉，鐮孢霉，根霉，鏈霉菌等也能產(chǎn)生黃曲霉毒素。它們產(chǎn)生黃曲霉毒素的條件如下：基質(zhì)、溫度、pH、相對(duì)濕度[1]
物質(zhì)代謝
分布與排泄
黃曲霉毒素進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟中的量較其他組織器官為高，說(shuō)明肝臟可能受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。一次攝入后約1周即經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。
代謝
AFB1在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝，在微粒體混合功能氧化酶系的作用下AFB1發(fā)生脫甲基、羥化及環(huán)氧化反應(yīng)主要代謝產(chǎn)物為AFM1.AFP1.AFQ1和AFB1-2，3-環(huán)氧化物。
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