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餐飲的工作流程

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  餐飲的工作流程是怎樣的,餐飲工作有哪些具體的相關(guān)步驟。小編給大家整理了關(guān)于餐飲的工作流程,希望你們喜歡!

  餐廳服務(wù)員工作流程

  餐前準(zhǔn)備

  1. 準(zhǔn)時(shí)到崗,參加班前例會,接收值班經(jīng)理對當(dāng)餐的工作安排及布置.

  2. 員工進(jìn)崗后,做衛(wèi)生定位擺臺,如提前預(yù)定應(yīng)按要求擺臺.

  3. 清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生.做到地面無垃圾,無油垢,無水跡,無 煙頭,無墩布毛.每餐清掃一遍.

  4. 檢查臺面,餐具有無破損,水跡,油跡,污跡保持臺面干凈整潔.

  5. 領(lǐng)用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,歸檔碼放整齊.

  6. 按點(diǎn)立崗定位

  準(zhǔn)備迎客. 服務(wù)員工作流程:

  1. 迎客:

  1.當(dāng)迎賓員將顧客領(lǐng)到該區(qū)域中時(shí),服務(wù)員應(yīng)微笑點(diǎn)頭問好.

  2.拉椅讓座,根據(jù)顧客人數(shù)添減餐具,遞上菜單.

  點(diǎn)菜:

  3.翻開菜單,請顧客閱覽,同時(shí)介紹本店特色菜,特價(jià)菜,新推菜及酒水

  4.在記錄顧客所點(diǎn)菜品,酒水時(shí),寫清日期,桌號,點(diǎn)餐人數(shù),服務(wù)員姓名.

  5.顧客點(diǎn)完菜完畢,重復(fù)點(diǎn)單,以確認(rèn)顧客所點(diǎn)菜品,然后示意顧客稍后菜品上桌,離開前 應(yīng)提醒顧客注意隨身攜帶的物品以免丟失.

  2.下單:

  6.下單核對單據(jù)與預(yù)算是否一致.如有問題迅速解決.

  3. 餐中服務(wù)

  7.將顧客所點(diǎn)酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顧客意見,啟瓶倒入杯中.

  8.巡視自己所管區(qū)域顧客的用餐情況,及時(shí)補(bǔ)充客人所需,整理臺面,上菜報(bào)清菜名,劃菜 核單,征求顧客意見,隨時(shí)撤下顧客餐桌上的空餐具和用具.

  9.服務(wù)員有事暫時(shí)離開工作區(qū)域時(shí),一定要向鄰區(qū)的服務(wù)員打招呼尋求幫助.不要長時(shí)間 離崗,辦事完畢應(yīng)迅速返回工作區(qū).

  10.隨時(shí)巡查地面和臺面衛(wèi)生,及時(shí)清理以保持清潔.

  11.顧客離座拉椅,提示顧客帶好隨身攜帶的物品,并致歡送辭.

  4.收臺

  12.餐具應(yīng)按檔碼放,不得大餐具摞小餐具,前廳用品和廚房用品分開,使用規(guī)定的收臺工 具將餐具分別送到洗碗間.

  13.清整臺面垃圾,擦凈桌椅,及時(shí)擺臺以便接下桌顧客

  酒店餐廳擺臺的技巧和規(guī)范

  鋪臺布

  鋪臺布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網(wǎng)式。

  1

  推拉式

 ?、黉佋O(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布,站在副主人席位旁,靠近桌邊,將臺布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,臺布鼓縫面朝上,中線縫正對正、副主人席位,臺布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。

 ?、阡伜玫呐_布圖案,花紋置于桌正中,臺布鋪完后再圍椅子。

  2

  撒網(wǎng)式

 ?、賳T工在選好合適臺布后,站在副主人的位置,用雙手把臺布平行打折并提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,臺布四角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地,鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中,臺布鋪完后再圍椅子。

 ?、谌鼍W(wǎng)式鋪臺時(shí)要求動(dòng)作干脆利落,動(dòng)作優(yōu)美,技藝嫻熟,一氣呵成。

  臺形與用具擺放

  (1)臺形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。

  臺

  方法

 ?、?人方臺,采取十字對稱法。

 ?、?人圓臺,采用一字對中,左右對稱法。

 ?、?人圓臺,采用十字對中,兩兩對稱法。

 ?、?0人圓臺,采用一字對中,左右對稱法。

  ⑤12人圓臺,采用十字對中,兩兩相間法。

  (2)用具擺放。

  1

  早餐用具擺放

  a.餐碟(或稱餐盤):根據(jù)臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米,保持一個(gè)食指位的長度。

  b.茶碟:放在餐碟右側(cè),與桌邊的距離同樣為1.5厘米。

  c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。

  d.湯碗:擺放于餐碟的正上方位置。

  e.湯匙:擺放于湯碗內(nèi),湯匙梗把朝左。

  筷子架、筷子:筷子架擺放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的后端距桌邊1.5厘米??曜犹椎膱D案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

  2

  午餐、晚餐用具擺放

  a.餐碟:根據(jù)臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

  b.筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方,再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上??曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米,筷子套的圖案向上。

  c.湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左,湯匙擺放在湯碗內(nèi),梗把朝左。

  d.酒具:中餐宴會一般使用三套杯,即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上,然后飲料杯于其左,白酒杯居于其右,三杯直徑橫向成一條直線,杯距約0.5厘米,以不互相碰撞為宜。

  e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側(cè),與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。

  f.牙簽:牙簽多為袋裝,擺在筷子與餐碟之間,印有圖文的一面向上對正即可。

  g.餐巾:將45厘米長的餐巾折疊整齊,可折成各種款式,一般以擺放在餐碟中為中高級,另一種是擺插在飲料杯中。

  h.香巾、香巾托:上香巾時(shí),將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。

  3

  其他物品擺放

  ①鮮花:單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中,多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺中心上。

  ②煙灰盅:在大臺擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。

 ?、坜D(zhuǎn)盤:通常用在大圓臺上,盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

  中餐宴會的座次安排

  中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員,各自都有固定的座次安排。

  背對著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人對面,主賓從于主人右側(cè),副主賓坐于副主人右側(cè)。

  主人與主賓雙方攜帶夫人入席的,主賓夫人坐在主人位置的左側(cè),主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。

  當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時(shí),餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次,或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上,張貼到餐廳入口處,以便引導(dǎo)賓客入席就座。

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