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餐飲安全經(jīng)營操作流程

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  餐飲行業(yè)的安全經(jīng)營操作流程是怎的,餐飲安全經(jīng)營有哪些相關(guān)的流程步驟。小編給大家整理了關(guān)于餐飲安全經(jīng)營操作流程,希望你們喜歡!

  餐飲安全經(jīng)營操作流程

  為了保證食品安全,根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定,制定本工作流程。

  一、食品采購

  1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。

  2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗供貨商的主體資格證明,保證食品的來源合法。

  3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同,明確雙方的權(quán)利義務(wù),特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

  4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料,采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

  5、對食品進(jìn)行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室,對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗不合格的食品,通知供貨商做退貨處理。

  6、每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳,賬目保管期限為二年。

  二、食品儲存

  1、設(shè)立食品儲存?zhèn)}庫。專門用于存放查驗合格的食品。

  2、詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。

  3、按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地,按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

  4、貯存直接入口的散裝食品,應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

  5、食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳,詳細(xì)記錄購買方的信息,以備查驗,賬目保存期限為二年。

  6、每天對庫存食品進(jìn)行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保持期等情況,要立即進(jìn)行清理。

  7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫存通風(fēng)良好、干凈整潔,符合食品儲存要求。

  8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或窗口進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

  三、食品銷售

  1、每天對食品進(jìn)行查驗。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求銷售預(yù)包裝食品,確保食品質(zhì)量合格和食品安全。

  2、對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品,集中進(jìn)行擺放,并作出明確的標(biāo)示。

  3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。

  4、銷售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

  5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施,防止食品被二次污染。

  6、批發(fā)銷售的情況應(yīng)當(dāng)建立銷售臺帳備查,賬目保管期限為二年。

  四、不合格食品退市

  1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知,應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè),下架封存,做好登記,并及時通知政府監(jiān)管部門。

  2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商,并記錄停止經(jīng)營和通知情況。

  3、在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息,并安排專人處理消費者退貨事宜。

  4、被召回食品,食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存,做好記錄,嚴(yán)禁再次流入市場。

  5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。

  6、不合格食品的處置。與供貨商有合格約定的,按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的,按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。

  7、政府部門命令召回的不合格食品,其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政策監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。

  8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料,要建立專門的檔案進(jìn)行保管,以備查驗。

  經(jīng)營安全率的計算公式

  安全邊際率=(安全邊際量/實際或預(yù)計的銷售量)×100%

  =(安全邊際額/實際或預(yù)計的銷售額)×100%

  安全邊際量=實際或預(yù)計的銷售量-保本量

  安全邊際額=實際或預(yù)計的銷售額-保本額

  =單價×實際或預(yù)計的銷售量-單價×保本量

  =單價×安全邊際量

  經(jīng)營安全率的計算公式如下:

  η=(Y一YO)/Y=(R一Ro)/R

  式中:η—經(jīng)營安全率;

  Yo—盈虧平衡的業(yè)務(wù)量;

  Ro—盈虧平衡的銷售收入;

  Y—計劃或?qū)崿F(xiàn)的業(yè)務(wù)量;

  R—計劃或?qū)崿F(xiàn)的銷售收入。

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