餐廳服務(wù)流程培訓(xùn)(2)
餐廳服務(wù)流程培訓(xùn)
餐廳服務(wù)員的基本技能
1.鋪臺。鋪臺是指餐廳服務(wù)人員根據(jù)就餐人數(shù)，將各種餐具按一定的規(guī)格鋪設(shè)在臺面的工作過程。這是餐廳服務(wù)員的一項(xiàng)基本技術(shù)，也是一項(xiàng)要求比較高的臺面設(shè)計(jì)工作。此項(xiàng)工作一般應(yīng)在來賓就餐前準(zhǔn)備好。
在點(diǎn)餐廳中，一餐中的同一臺面可能會有幾次鋪臺和撤臺，要求服務(wù)人員必須具有嫻熟的鋪臺技術(shù)。
2.安排座位。我國筵席中座位次序的安排，自古以來都比較講究，一般都分為上位下位，具體如何安排，目前也沒有同一的格式，只有一點(diǎn)是同一的，那就是主要賓客都是坐在上位或其左右。
3.斟酒。 餐廳服務(wù)人員代主人為客人倒酒服務(wù)稱為斟酒。斟酒是餐廳服務(wù)中的又一技術(shù)。中餐宴會通常只用兩類酒，一是烈性酒，即白酒。二是甜酒或叫色酒。餐廳中應(yīng)備足各種酒水，力求品種齊全，讓客人有充足的選擇余地。白葡萄酒、香檳及各種飲料在夏季一般需冰鎮(zhèn)后方能供應(yīng)，烈性酒和色酒則不需冰鎮(zhèn)，而米酒則需加溫后才能應(yīng)用。不管使用哪種酒水，事先都應(yīng)征得客人同意后才能啟開瓶塞，切不可強(qiáng)制客人飲用某些酒水，更不能先開瓶而后征求客人意見或強(qiáng)行開賬收款。
a.斟酒要求。在斟酒之前，服務(wù)員應(yīng)將客人所需飲用的酒水準(zhǔn)備好，并對其進(jìn)行必要的質(zhì)量檢查。檢查后即將瓶身和瓶底擦干待用。同時將托盤墊好盤布，再安裝盤要求把酒瓶逐一放入盤內(nèi)。每盤只放2-3瓶酒，以便于托盤。斟酒量通常以八成滿為宜。倒酒時，瓶口出酒要慢，也不要碰擊酒杯口，防止發(fā)出聲響或碰破、碰翻酒杯。倒啤酒時，讓酒液沿杯壁流下，以減少產(chǎn)生泡沫。若酒瓶中只剩一點(diǎn)酒(不足一杯時)，在續(xù)酒時不宜再用，因?yàn)榈箓€瓶底朝天有失禮貌。
b.斟酒姿勢。左手托盤，右手從盤中取酒瓶，握緊瓶身下端，盤面應(yīng)始終保持平穩(wěn)，左臂向左邊拉開(以盤邊碰不到客人為限)。服務(wù)員站在來賓身后右側(cè)，右腳向前一步，身體側(cè)過客人，上身略向前傾，身體不要緊貼客人，但也不要遠(yuǎn)離客人，以方便操作為宜。在給每一位客人斟酒之前，應(yīng)將某種酒水的商標(biāo)面向客人示意，待客人認(rèn)可，同意后再倒。如若客人不喜歡或不滿意時，應(yīng)立即調(diào)換。斟酒必須從每位客人的右邊斟，不可在一個位置為左右兩個客人斟酒。
c.斟酒順序。宴會斟酒較平常斟酒的規(guī)格要高些。如遇一名服務(wù)員為一席來賓斟酒，第一杯酒應(yīng)從主賓位開始，然后按照順時針方向繞臺逐一進(jìn)行。如兩名服務(wù)員，可分頭從主賓、副主賓開始繞臺進(jìn)行。在宴會進(jìn)行過程中的許續(xù)斟和平常斟酒，則不必按此方法。
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