餐飲服務標準流程
餐飲服務標準流程
服務標準有哪些流程，餐廳的服務標準流程有哪些具體的步驟。小編給大家整理了關于餐飲服務標準流程，希望你們喜歡!
餐飲服務標準流程
1.迎賓
(1)對于初次見面的客人，應以真誠的態(tài)度、禮貌的語言去迎接，使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。
(2)對單獨光顧的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人，并為顧客尋找合適的位置，如靠近窗戶的位置。
(3)對待?？蛻宰匀粺崆榈恼Z氣來接待，說：“來啦!”讓客人有賓至如歸的感覺。
2.引客入座
( 1)有的餐廳提供預訂餐桌的服務，服務員應了解客人是否有預訂。如有預訂，應查閱預訂單或預訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。
(2)對于沒有預訂的客人，應根據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時，還應考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。
(3)選定餐桌，引客入座。領班手持菜單并說：“請這邊來”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時，盡可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子應及時撤走。另外為兒童準備特別的椅子、餐巾、餐刀等。
(4)客人入座的順序是：為女士選擇位置并幫助入座。在大的團體里，則先為年長的女士，需要時再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對餐廳的內(nèi)側而避免面對墻壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時，應安排女士們坐在面對室內(nèi)的位置
3.呈遞菜單
(1)客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾。
(2)領班把菜單從客人的左邊遞給客人。對于夫婦，應先遞給女士。如果是團體，應遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜，菜單要分發(fā)下去一部分，服務員領班只收遞回來的菜單。如果沒有為兒童準備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時例外。
(3)客人在看菜單時，服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具。
4.解釋菜單內(nèi)容
服務員應對菜單上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每一道菜的特點要能予以準確的答復和描述：哪些菜是季節(jié)性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾，菜的銷售情況等等。
5.點菜服務
(1)推薦餐前飲品。在接受客人點菜前，服務員應有禮貌地問客人：“諸位喝什么茶水(飲料)?”對外賓可以說：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后，給客人端來所點飲品。
(2)點菜的次序。服務員應站在客人的左側。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答復后再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時，習慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時，服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄，并站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。
6.端取點菜的方法
目前大多數(shù)中檔以上餐廳設有專職傳菜員，負責傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務成本，由服務員直接傳遞菜單和端取點菜。
(1)服務員需要通過已掌握的基本烹調知識來估計準備好菜的大概時間。應盡可能在點菜準備好時就取走，以保證正常的服務速度。
(2)有的餐廳有特殊的呼叫系統(tǒng)來通知服務員菜已經(jīng)準備好了。
(3)端取點菜時，服務員常需要組合伴隨物和服務用具。
(4)一般先取涼菜，再取熱菜。同一托盤里，冷熱要分開放。
(5)離開廚房前，服務員應按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否準備齊全，然后告訴廚師某桌號的點菜已取走，最后從菜單架上取下點菜記錄單。
(6)所有點菜都要按標準分量和相應烹調方法準備。
(7)應盡量給同桌客人同時上菜。
(8)保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品，保證所有服務工具都在托盤內(nèi)。
(9)從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經(jīng)過檢查。
(10)當上齊菜后，還必須詢問顧客是否還需要些什么。
中餐服務流程18個步驟
一、引賓入席：
微笑迎賓，距離客人五步遠時，應先點頭視禮，距離約三步遠時，再主動跨前招呼問候客人，對熟識的客人應以其姓附別頭銜作稱呼：“您好，歡迎光臨!請問您幾位?”合理安排餐位。
二、拉椅讓座：
雙手挾椅背，輕拉出，客人坐前，用膝蓋輕推向前，道：請座!
三、遞巾問茶：
站在客人的右側，雙手拿餐巾兩角，將餐巾鋪在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步遠，語音輕柔，面帶微笑，注視客人，先生/小姐，請問您用什么茶，我們這里有為您準備的……茶。注：問茶時同時鋪餐巾、翻茶杯、脫筷套。
四：上小食品，倒茶：
為客人呈上餐廳贈送的小食品，準備服務茶水，泡茶時沖入八分滿開水，用口布疊花型放在骨碟上，茶壺放在荷花內(nèi)，右手拿壺把，左手托骨碟，在客人右側斟入八分滿。把壺連骨碟一起放在客人臺上的旁邊，壺嘴不可對向客人。
五：點菜、酒水、問主食：
打開菜牌的第一頁，雙手呈給客人，站在客人的右下方，距客人一步遠，準備好筆和本，聽清客人所點的菜，逐一記錄，要向客人推薦當日急推的菜，如客人趕時間要向其推薦一些制作時間快的菜肴，如客人隨意可向客人推薦一些制作時間稍長，但別具特色的菜式，注意觀察客人身份，民族、國籍，飲食習慣等根據(jù)客人習慣及檔次推薦相應菜式。
推薦酒水飲料，我們餐廳為您準備的飲料酒水有………語氣溫和有禮,悄可使客人覺得你是強加的，要讓他自己選擇，根據(jù)層次推薦，避免尷尬，各位先生/小姐，需要先點些主食嗎?如不需要稍候再點。
六、重復菜單，酒水單：
當客人點菜完畢后應重復客人所點的菜，以免出現(xiàn)錯誤，先生/小姐，您點的菜有：………您看還需要加點別的嗎，請稍等，我去幫您分單。
七、分單：
到吧臺把各聯(lián)單據(jù)蓋章分清送到各部門。
八、取酒水：
如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商標對準客人，向客人展示，此時服務員應站在賓客的右側，左手托瓶底，右手托瓶頸，經(jīng)客人同意后方可開瓶。應正確使用開瓶用具，動作準確、敏捷，開瓶時盡量減少瓶體的晃動，開瓶后的瓶蓋不要放在桌上，開啟時瓶口不要對準客人，
斟酒的要領是：
1、斟酒的姿勢與位置，側身站在賓客的右后側，左手托盤，或者用席巾插瓶口，由主賓開始，順時針方向，若同時有幾種酒水應詢問客人飲用何種酒水，
2、斟酒時的動作和要求：斟酒時瓶口不要擱在杯上，以防碰倒而且也不衛(wèi)生，也不要太高，了防濺出，一般以2CM左右，倒適量后抬高瓶口輕輕一轉，以防酒水酒落。
3、斟酒的份量：軟飲料如果汁、汽水、啤酒等斟八分滿，烈酒類3/4，葡萄酒類2/3，洋酒類以1盎司為準。
斟酒時服務的注意事項：
1、掌握傾斜度，控制流速。
2、斟有泡沫的酒應沿杯壁流下，或分成兩次斟，待第一次泡沫消失后再斟。
3、凡冰鎮(zhèn)或用水溫熱的酒應用布包住瓶身，以防泡沫溢出。
4、如啤酒與汽水混合飲用時，應先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。
5、在用餐其間，隨時留意賓客杯中的酒水，及時為賓客續(xù)添酒水。
6、當賓客點的酒水所剩不多時，應及時詢問客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水時不能及時送上。
7、常見酒水的服務方法：凡是洋酒要詢問客人是凈飲還時加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰鎮(zhèn)飲用，紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯，溫熱飲用，應加入畫梅，或依客人意見加入其它(如枸杞、姜絲、冰糖等)
九、上菜
(一)走菜：也叫跑菜，將廚房烹飪好的菜肴送到餐桌的這一過程叫走菜，要求基本功熟練，做到端平走穩(wěn)。
注意事項：把好質量關，觀察色，香、形，是否有異?，F(xiàn)象，質量是否達標，盛菜器皿是否適合，原料是否新鮮，數(shù)量、品種，份量，制作方法是否符合菜單，并配好相應調料，發(fā)現(xiàn)存在問題立即采取相應措施。
(1)注意衛(wèi)生，手指避免插入菜肴或湯汁中;
(2)加蓋菜蓋，保持菜溫;
(3)認真核對菜單，認準房號，臺號，以防送錯，菜送后在傳菜聯(lián)上劃上記號，表示此菜以上;
(4)動作迅速;
(5)傳菜員不能上菜。
(6)站立姿勢及位置適當，以方便服務員上菜為準。
(7)把菜名小聲清楚的報給服務員。
(二)、上菜(1)選擇上菜的位置，當傳菜員來到時，服務員馬上選擇上菜的位置(打荷位)宴會一般在次賓之間，或翻譯和陪同之間，即方便于翻譯介紹，零點散餐盡量選擇寬一點的位置上菜，避開老人，小孩及衣著華麗的小姐或先生，并留意客人動作以防發(fā)生碰撞。
(2)上菜動作，當選擇好上菜的位置后，側身站立，右腳在前，選擇好擺菜位置，移開空位，如無空位詢問客人是否可以撤走菜最少的碟，或者為客人分完，或者經(jīng)客人同意兩個菜合在一起(必須是不帶湯汁的菜)或者大碟換小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭開菜蓋，報上菜名，請客人慢用，注意不要從客人頭上飛碟而過，特別注意湯汁不要灑要客人的身上。
(3)擺菜：上菜后注意菜碟的擺放位置和形狀，注意對稱協(xié)調，美觀，講究圖案造型，盡量保持一中、二平、三角、四方的形狀，始終在臺上形成一個美麗的圖案。如果上轉盤時，則保持對稱，均勻，每上一道菜，把新上的菜轉到主賓的前面，報上菜名后請賓客慢用，如上有花擺，頭(如雞、魚)的菜，應朝向主賓或主人。
(4)上菜應保持適當?shù)乃俣?，及時與廚房聯(lián)系，太慢使臺面顯得不豐盛，而且讓客人久等，容易引起客人的不滿。
十、分湯、上餐巾紙
準備所需要的湯碗，湯勺，大湯勺，骨碟放在臺上兩邊的位置，兩手心拿住湯鍋，把它放在臺中間，鍋蓋拿起來輕輕放在鍋旁邊，用右手拿起大湯勺，左手拿骨碟，把湯分在每個湯碗里，九分滿，從左到右，避免滴下湯滴，注意平均分配，把湯碗送到客人面前，女士第一，并使用禮貌用語，對其它客人介紹湯的名稱，將湯碗湯勺放在茶碟上，把大湯勺放回骨碟，將湯鍋蓋放回湯鍋上，如客人用完湯要問先生/小姐，我可以收走嗎?動作要輕，快。
注意：分菜方式分為：桌面分讓式、雙人合作式、餐車分讓式。分菜要先賓后主，分菜后要稍有剩余。
十一、換骨碟、煙缸
左手托盤，站在客人的右側，右手先將有殘物的骨碟拿到托盤上，后將干凈的骨碟放在客人面前，提醒留意，撤換骨碟時要先征詢客人的意見，更換煙缸時要用右手拿干凈的煙缸輕放在有煙蒂的煙缸之上，兩個煙缸同時放在托盤上，然后再把上面干凈的煙缸放回原處，煙缸內(nèi)不得存有兩個以上煙頭。
十三、巡臺
發(fā)現(xiàn)客人有吸煙意識，要準備好打火機，為客人點煙，有空酒杯可問客人是否添加酒水。
十四、撤空盤、上牙簽
如桌上菜用完后剩下空盤要及時撤掉，撤臺時站在適當位置，左手托盤，右手拿空盤，放在托盤上，不可站在主賓，主人，女士，兒童，老人的身邊撤。
十五：上主食
準備所需的餐具，服務勺，碗，茶碟放在備餐臺或小車上，根據(jù)客人數(shù)量準備，并擺放整齊，向客人講清哪種是誰的點的，客人數(shù)量少時，可直接用小碗上，客人多時，據(jù)情況用湯碗上，將面、飯等放在小車上，左手拿碗，右手拿勺叉均勻為客人分開，如有剩余時可再次為客人添加，將分好的面或飯按順序為客人服務，不用分的主食可直接放在臺面上，(如金銀饅頭)并說請您慢用。
十六、買單、簽字
買單時詢問客人是否再需添加酒水或有其它需要，確定沒有后準備帳單，打出帳單后要檢查一下是否有多加或缺少項目，檢查無誤后用收銀夾夾好，雙手遞到客人的面前，站在客人的右側，先生/小姐，您的消費總額是==(要通過觀察清楚那位買單)打開后請客人過目，如需簽字的要說，先生/小姐，請您在這里簽一下字好嗎?(洗浴中心一般讓客人簽一下手牌號，正規(guī)的餐店要引領客人到收銀處買單)客人簽字后再次道謝。如客人有疑議時要耐心講解并再次核對帳單。
十七、送客
問候客人并向客人禮貌致謝，站在適當?shù)奈恢脼榭腿死?，面帶微笑的目送客人?餐廳里一般詢問客人是否需要打包，洗浴里要提醒客人是否有遺忘貴重物品。引領出口的方向，鞠躬再見，并歡迎客人下次光臨!
十八、撤臺、擺臺
撤臺時站在適當?shù)奈恢?，左手托盤，右手收理臺面，從大到小將菜碟收到托盤內(nèi)，將豉油碟和味碟放在其它碗內(nèi)一起收走，(餐廳多數(shù)用酒水車，包房內(nèi)用托盤，注意不要在客人的面前將菜等折在一起)將筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盤內(nèi)，全部撤走以后，重新擺臺，恢復原來的擺臺。
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