傳菜部工作流程

時間：2017-04-28 11:29:59 嘉敏1004由分享

　　傳菜部的工作流程是什么，傳菜部主要負責哪些步驟。傳菜部員工的工作職責是什嗎。小編給大家整理了關于傳菜部工作流程，希望你們喜歡!

　　傳菜部工作流程

　　1. 傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

　　2. 準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。

　　3. 做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準備。(中午11點前，下午五點前完成。)

　　4. 了解當天所在樓層的預訂情況，打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。

　　5. 準備好開餐前各種菜式的配料(如宴席蝦料)及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時使用方便。

　　6. 傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜部長，經(jīng)同意方可上菜。冬季上菜時必須要上菜蓋。(有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用。)所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

　　7. 傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

　　8. 傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負一樓。

　　9.在上菜過程中及時將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時用電梯發(fā)回負一樓。

　　10.上菜結束后，收臺時要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起;湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

　　11. 收臺結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

　　12.離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

　　傳菜部員工工作流程

　　(一)、A+班傳菜部員工工作流程(早早班)

　　上班時間：上午：7：00至10：00

　　下午：17：00至21：30

　　一、早上工作：

　　1. 早晨6：55著裝整齊，檢查好儀容儀表到崗工作。

　　2. 工作內容：同A+班的廳面服務員相同。

　　3. 負責早餐結束時，把早餐臺放回指定位置，作為餐桌擺好。

　　4. 負責清點布草洗滌商回收的臟布草數(shù)量，并做好記錄，在賬單上簽字確認，同時協(xié)助

　　A+班廳面服務員一起將洗滌商送回的干凈布草歸類、整理到指定的布草柜內。

　　二、同A班傳菜員一起做好傳菜部餐前準備工作：

　　1. 準備好午餐客人使用的香巾，在10：30左右打開香巾柜電源為香巾加熱。(備注：確

　　保為顧客準備的每一張小毛巾干凈、潔白、完好、芳香，干濕度適中;若發(fā)現(xiàn)臟的毛巾和有異味的毛巾交回保潔部重新洗滌;發(fā)現(xiàn)有破損的毛巾交傳菜部領班統(tǒng)一報損。)

　　2. 負責同A班傳菜員一道做好傳菜部區(qū)域清潔衛(wèi)生。(傳菜部劃單臺、餐具臺、放置米飯

　　的餐臺、放單據(jù)的格子、掛菜單的牌子、裝大米的筐子、傳菜部的地面、擱放傳菜部物品的柜子。)

　　3. 完成管理人員安排的其他工作，到十點時請示當班主管，檢查工作合格后方可下班，

　　下午17：00上班(五月一日至九月三十日推遲到17：30上班)。若遇當天上午訂餐多則上通班6：55——14：00，補時另計。

　　三、定崗工作：

　　1. 用完餐后，檢查儀容儀表，著裝整齊，參加例會、考勤，掌握當天的預訂和菜品急推與

　　估清情況，到管理人員安排的工作崗位開始當班工作。

　　2. 做好區(qū)域衛(wèi)生，確保傳菜部冷熱菜的傳菜點地面、工作臺干凈整潔，確保無垃圾、無油

　　跡、無水跡、無異味，所放一切物品歸類擺放整齊，工作使用的抹布折疊整齊并保持干凈。傳菜部熱菜檔的地下水溝清理干凈，廚房進入營業(yè)區(qū)的大門需擦拭干凈，V01門邊的黑色收餐臺清理干凈并準備好兩個干凈的收餐框。

　　3. 協(xié)助廳面服務員做好餐前的準備。

　　4. 協(xié)助值班人員準備好開餐所需的配料及家私(例如：牛筋頭底座，墊盤，干鍋底座，酒

　　精，湯勺，擺盤的植物鮮花，劃單筆等)。

　　5. 做好一切準備工作后，在傳菜部指定位置站位，等待賓客上座后按順序傳菜。

　　四、傳菜工作的注意事項：

　　1. 水果。

　　2. 嚴格把關出堂菜品的質量，有下列情況的菜品不能傳出廚房：菜品擺放不美觀未作裝飾;菜盤有污漬或損壞;菜品有異味或異物;菜品分量太少;出菜順序不對;有個數(shù)的菜品數(shù)量不足;應跟底盤的菜品未跟底盤;應帶調味碟的菜品未準備調味碟;臺號不對的菜品;未見單的菜品。

　　3. 傳菜員必須先劃單后傳出相應菜品，以免造成重復做菜。

　　4. 傳菜員必須使用托盤傳菜，并保持正確的托盤姿勢，確保自己使用的托盤干凈完好。

　　5. 傳菜員在傳菜過程中遇見顧客必須禮讓顧客先行，遇見同事輕托者禮讓重托者。

　　6. 傳菜員必須確保每傳一道菜保持菜品裝盤原樣送至相應臺號，嚴禁偷吃，菜品湯汁不能

　　溢出。

　　7. 傳菜過程中注意安全，以防滑到或是撞到他人，打爛餐具則照價賠償，發(fā)現(xiàn)地上有油漬、水漬及時通知保潔人員處理干凈。

　　8. 帶配料的菜品必須跟上配料。(例如：生吃類菜品應跟芥末碟和海鮮醬，魚翅撈飯應跟紅

　　醋、香菜、銀芽)

　　9. 涼菜點的傳菜員應注意觀察，若沒有涼菜出堂時及時到廳面收餐具。

　　五、收餐工作：

　　1. 客人走后，主動征詢值臺服務員意見，確?？墒张_時及時收走臟餐具。

　　2. 收餐時大小餐具分框收放，同型號的餐具碼放在一起，所有餐具必須輕拿輕放，不許發(fā)

　　出餐具碰撞聲，紙巾不能收在餐具內。

　　3. 收餐時發(fā)現(xiàn)客人有遺留物品要及時上交主管存放吧臺登記。對拾金不昧的員工酒店將給予現(xiàn)金獎勵。

　　4. 推動餐車收餐時要把握好方向以免碰撞到客人或是設施設備，當收餐過程中遇到客人主動禮讓，需要客人讓位時，說：“對不起，打擾一下。”

　　5. 收餐過程不許將油漬、水跡、殘食撒落在地上或者是椅子上，避免人為污染環(huán)境，若在工作過程中發(fā)現(xiàn)地上有油漬、水跡、殘食，及時通知保潔人員清理，當保潔不在時，自己要及時清理，避免留下隱患。(以免摔倒客人或同事)

　　6. 收餐過程不能將收餐車和下欄框置放在顧客行走的過道上，同時從二樓收餐到一樓小心樓梯，以免滑倒。

　　六、收市工作

　　1. 結束當天工作后，需聽取傳菜部領班的工作安排為下一餐做好餐前準備，例如下一餐有宴會需增加桌椅，必須提前準備到位，舞臺也必須提前準備到位，當搬運舞臺和桌椅時小心避免自己受傷或者是損壞物品。

　　2. 協(xié)助前廳服務員做好備餐工作。

　　3. 收撿好傳菜部所有的用品用具并清理干凈歸類擺放整齊，余下的調料交回廚房由師傅保存，剩余的米飯及時回收保存，并做好防鼠工作。

　　4. 做好傳菜部的清潔衛(wèi)生。

　　5. 根據(jù)客情及工作完成情況請示當班管理人員檢查工作后方可下班，若工作需要與同事交接一定要雙方交接清楚(例如：是否還有未傳出的菜品等)。

　　6. 每周一進行餐廳大掃除，所有員工九點準時到位。每月十號中午兩點所有員工到大會議室參加員工大會，除保安部宣傳欄另行通知時間外，所有員工均必須準時參加。

　　七、具體工作未盡事宜請示當班管理人員

　　(二)、傳菜部A班工作流程

　　一、上班時間

　　1. 上午：9：30至14：00

　　下午：17：00至21：30

　　二、除早餐工作外，其他工作流程同A+班。

　　(三)、傳菜部B班工作流程

　　一、上班時間

　　1. 上午：11：00至14：30

　　下午：17：00至22：30

　　二、除早餐工作外，其他工作流程同A+班。

　　(四)、傳菜部值班員工的工作流程和規(guī)定

　　一、上班時間

　　1. 上午：9：30至14：00

　　下午：17：00至21：30

　　二、值班人員工作制度

　　1. 查看當日當餐的預定，了解當日工作安排和注意事項。

　　2.跟據(jù)預定客人用餐時間和用餐人數(shù)蒸米飯，保證準時為顧客提供報值報量的米飯。通常情況蒸兩格普通米飯和一格泰米飯。當有工會預訂增多就需增加蒸泰米的數(shù)量。當一班預訂多時則需多蒸普通米飯。蒸飯時一定檢查蒸格是否漏水，漏水蒸格不能使用。沒有為顧客提供保質保量的米飯的值班人員，處罰10元/次。

　　3. 負責將早班折好的毛巾放入香巾柜內，在10：30左右打開香巾柜電源，保證顧客用餐時能使用上溫度適中的熱毛巾。未做好此項工作的值班者處罰5元/次。

　　4. 做好傳菜部當天配料和用品的準備，例如:辣椒、大蔥、泡枸杞、鮮花、配鮮花用的綠葉、湯勺、大小墊盤、刺身蝦墊盤等，并保證所有用品用具的數(shù)量和清潔完好度。未做好此項工作的值班者處罰5元/次。

　　5. 把當日所用的用具回收清理干凈并分類排放至傳菜部指定位置，例如：牛筋頭底座、干鍋底座、卡式爐等。未做好此項工作的值班者處罰5元/次。

　　6. 負責為其他班次傳菜員下班后仍在用餐的顧客做好菜品傳送和餐具回收工作，并和值班服務員做好協(xié)調工作。未做好此項工作者處罰5元/次。

　　7. 每餐開餐前，應準時在一樓和二樓收餐處各整齊的放置至少兩個干凈的收餐框。未做好此項工作的值班者處罰5元/次。

　　8. 中午16：30以前為晚餐顧客準備好干凈的香巾放置于各香巾柜內，并在16：30左右將香巾柜電源打開，加熱香巾，發(fā)現(xiàn)異常及時通知中班管理人員。未做好此項工作的值班者處罰5元/次。

　　9. 值班人員負責當日其他班次傳菜員下班后，負責收所有臟餐具送至洗碗間，發(fā)現(xiàn)值班人員下班后仍有臟餐具未收拾，處罰值班人員5元/次。

　　10.值班人員需把每餐使用的所有臟托盤清理干凈并整齊擺放至傳菜部指定位置。未做好此項工作的值班者處罰5元/次。

　　11.在下班前，值班人員要把香菜、裝飾花調料等交給廚房打荷人員回收。未做好此項工作的值班者處罰5元/次。

　　12.值班人員下班前，要把枸杞、辣椒、大蔥等用保鮮膜封好放入小吃房的冰柜內。未做好此項工作的值班者處罰5元/次。

　　13.值班人員下班前，把傳菜部的地板及操作臺清洗干凈，所有物品歸類擺放整齊。未做好此項工作的值班者處罰5元/次。

　　14.值班人員下班前，把放置米飯的操作臺隨時保證干凈整潔，若遇到當日用餐的客人較少，在8：40左右把米飯回收到蒸格內，可供員工晚餐食用。未做好此項工作的值班者處罰5元/次。