餐飲服務(wù)操作流程
餐飲服務(wù)操作流程
餐飲服務(wù)操作的具體流程是什么，餐飲服務(wù)又有什么樣的流程。小編給大家整理了關(guān)于餐飲服務(wù)操作流程，希望你們喜歡!
餐飲服務(wù)操作流程
廚師部長工作流程
9：25—9：30點(diǎn)名，檢查儀容儀表
10：00早餐
10：00—11：40檢查各崗位的工作情況，根據(jù)員工的休假情況，對其所在的崗位進(jìn)行合理調(diào)整
11：40—13：30炒菜，廚師長休息時，負(fù)責(zé)與前廳協(xié)調(diào)，控制上菜速度，檢查菜品質(zhì)量
13：30—14：00安排打荷人員做職工餐，對下主食人員進(jìn)行督導(dǎo)，保證主食的及時供應(yīng)
14：00安排員工開飯，督導(dǎo)代班做好收尾工作 17：00—17：10點(diǎn)名(夏天時間推遲30分鐘) 17：30—18：30檢查各崗位，協(xié)調(diào)其工作監(jiān)督各崗位準(zhǔn)時上崗
18：30—20：00炒菜，檢查菜品質(zhì)量
20：00安排打荷人員做職工餐，檢查下主食的速度。 20：30安排員工開飯，開班后會了解，當(dāng)天客人反饋意見。
廚師長工作流程
9：25—9：30開班前會對前一天的工作做總結(jié)，對全天的工作進(jìn)行系統(tǒng)安排
10：00早飯
10：45—12：00全面檢查各崗位工作，處理各種突發(fā)事件。
12：00—13：30檢查菜品質(zhì)量，協(xié)調(diào)上菜速度督導(dǎo)各崗位工作
13：30—14：00 巡查各崗位
14：00 以后巡查各崗位
17：00—17：10對上午工作進(jìn)行全面總結(jié)，安排下午工作(夏天時間推遲30分鐘)
17：10—18：30 巡查各崗位，檢查上崗時間，處理突發(fā)事件
18：30—20：00檢查菜品質(zhì)量，與前廳人員溝通，協(xié)調(diào)上菜速度
20：00 巡查各崗位，計(jì)劃第二天的工作
20：00 以后與前廳領(lǐng)班開會，了解當(dāng)天客人反饋的各種住處不定期檢查收尾工作。
炒菜班組工作流程
9：25—9：30 點(diǎn)名
10：00 早餐
10：10—11：30 工作如(幫涼菜過水，過油、收汁等)
11：30 正式上崗，開始炒菜，直到13：40
14：10 開餐，除值班人員外，其余人員可以下班 17：25—17：30點(diǎn)名(夏天)冬天時間提前30分鐘
17：30—18：30幫助其它崗位工作，如泡木耳剝蒜、擇黃花菜、小豆芽、刮蘆筍、芥蘭等。
18：30 正式上崗，開始炒菜，直到20：30
21：10開餐除值班人員外，其余人員可以下班。
砧板班組工作流程
9：25 點(diǎn)名
10：00 早餐
10：00—11：50把當(dāng)天買回的蔬菜肉類取回廚房，分類放在固定的位置，根據(jù)菜品的所需情況，開始準(zhǔn)備當(dāng)天上午的菜品，比如：切干絲、料頭、肉絲、肉片、肉粒、腌制排骨、牛肉等各種肉類。
12：00—13：20后廚接到菜單，開始配菜品上菜 13：30準(zhǔn)備當(dāng)天上午的職工餐
14：00統(tǒng)計(jì)下午菜單，原料是否充足，如有不足，及時開餐，確保下午菜品的供應(yīng)。
17：25點(diǎn)名(冬天時間提前30分鐘)
17：30開始準(zhǔn)備菜品
18：30廚房接到菜單，開始配菜，上菜。
20：00配早餐，職工餐，根據(jù)情況，發(fā)干料、黃花菜、木耳等。
20：50打掃衛(wèi)生，下班。
面點(diǎn)班組工作流程表
9：25 開始點(diǎn)名
9：45 切韭菜、炒雞蛋、發(fā)面、活面條面、燙面、燙粉條
10：00 早餐
10：10包鍋貼、搟面條
10：35 包切鍋巾開始蒸荷葉夾
11：00手工面搟好，開始壓牛肉面、麻葉面
11：40荷葉夾蒸完開始切蔥花、蘿卜絲、活煎餅糊 11：50 炸麻葉
13：00麻葉炸完
14：00 打掃衛(wèi)生下班
17：25 開始點(diǎn)名(冬天時間提前30分鐘)
17：35 切韭菜、炒雞蛋、發(fā)面、活面條面、燙面、燙粉條
17：50 包鍋貼
18：25 鍋巾包好
18：30 準(zhǔn)備早餐
19：20早餐完畢，活煎餅糊
19：30 早餐有的蒸熟，中間有上桌
20：50 打掃衛(wèi)生，下班
冷菜房工作流程
9：25點(diǎn)名
9：45提菜，抬盤子
10：00 早餐
10：20 調(diào)味汁的制做和加料
10：20—10：40 切制各種小料頭，如姜沫、椒立等 10：40—11：00 去倉庫領(lǐng)料、解凍、化冰等 11：00—11：30 裝盤、片黃瓜等
11：30—13：30 開始中餐上菜時間
13：30—14：00撈下午飯菜如切蘿卜干，切咸菜等。 17：00—17：25抬盤子和調(diào)味汁的制作切制各種料頭(夏天時間推遲30分鐘)。
17：45—18：00領(lǐng)料、裝盤等。
18：00—19：30 晚上上菜時間
19：30—20：00切水果，燒制鹵制品等。
20：00—20：30 切配第二天的準(zhǔn)備工作，如海蜇、蜇頭等。
看臺人員工作流程
上午
9：55：—10：00 接受點(diǎn)名記錄當(dāng)天工作任務(wù)，配合管理人員做好儀表的整理。
10：00—10：20 早餐時間
10：20—11：00 餐前工作準(zhǔn)備，衛(wèi)生的清潔 11：00—11：40 學(xué)習(xí)時間或接待臨時任務(wù) 11：40—12：40 站崗
12：40—14：00 作好賓客接待及席間服務(wù)工作。 14：00—14：00 午餐時間及收尾工作和安全工作的檢查。
下午：(冬季時間提前30分鐘)
17：20—17：30接受點(diǎn)名記錄當(dāng)天工作任務(wù)，配合管理人員做好儀表的整理。
17：30—18：00 餐前準(zhǔn)備工作，衛(wèi)生的清潔。 18：00—18：20 學(xué)習(xí)時間或接待臨時任務(wù)。 18：20—19：20 站崗。
19：20—21：00做好賓客接待及席間服務(wù)工作。 21：00—22：00晚餐時間及收尾工作和安全工作的檢查。參加班尾會，并做好當(dāng)天的會議記錄。
餐廳服務(wù)員工作流程標(biāo)準(zhǔn)
一、餐前準(zhǔn)備
1、準(zhǔn)時到崗，參加班前會，接受領(lǐng)班和經(jīng)理對當(dāng)餐的工作按排和布置。
2、員工進(jìn)崗后，做衛(wèi)生定位擺臺，如提前預(yù)訂應(yīng)按要求擺臺。
3、清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生。做到地面無垃圾、無油垢、無水跡，無煙頭、無墩布毛。每餐清掃一遍。
4、檢查臺面，餐具有無破損、水跡、油跡、污跡，保持臺面干凈整齊。
5、由領(lǐng)班領(lǐng)用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，歸檔碼放整齊。
6、安點(diǎn)立崗定位，準(zhǔn)備迎客。
二、迎客
7、當(dāng)迎賓員將顧客領(lǐng)到該區(qū)域中時，服務(wù)員應(yīng)微笑點(diǎn)頭問好。
8、拉椅讓座，根據(jù)顧客人數(shù)添減餐具，遞上菜單，示意顧客稍后，迅速沏茶倒水，示意顧客用茶。征求顧客是否點(diǎn)菜(如點(diǎn)菜當(dāng)好顧客參謀，如不點(diǎn)菜示意顧客有事招喚。
三、點(diǎn)菜
9、翻開菜單，請顧客閱覽，同時介紹本店的特色菜、特價菜、新推菜及酒水(看人下菜碟)。
10、在記錄顧客所點(diǎn)菜品、酒水時，寫清日期、桌號、用餐人數(shù)、服務(wù)員姓名。
11、顧客點(diǎn)菜完畢，請給顧唱單，以確認(rèn)顧客所點(diǎn)菜品，然后示意顧客稍后菜品上桌。
四、下單
12、在吧臺下單，核對單據(jù)與預(yù)結(jié)聯(lián)是否一致。如有問題迅速解決。
五、餐中服務(wù)
13、迅速及時將顧客所點(diǎn)酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顧客意見，啟瓶倒入杯中。
14、巡視自已所管區(qū)域顧客的用餐情況，及時補(bǔ)充顧客所需，整理臺面，上菜報(bào)清菜名，劃菜核單，征求顧客意見，隨時撤下顧客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齊后應(yīng)告知顧客："你點(diǎn)的菜上齊了，你還需要加添別的嗎?"
15、餐中推銷，勤斟酒水，巡視餐臺，如發(fā)現(xiàn)顧客酒水快用完或菜品不夠時，應(yīng)征求顧客是否加添。
16、服務(wù)員有事暫時離開工作區(qū)域時，一定要向鄰區(qū)的服務(wù)員打招呼尋求幫助。不要長時間離崗，辦事完畢應(yīng)迅速返回工作區(qū)。
17、隨時巡查地面和臺面衛(wèi)生，及時清理以保持清潔。
六、結(jié)賬
18、顧客示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)及時到吧臺結(jié)算。如遇顧客親自到吧臺結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)跟隨，核對清單要準(zhǔn)確無誤。
19、問清付款人，報(bào)清所消費(fèi)的金額，雙手遞上賬單，請顧客過目，顧客在看賬單時發(fā)現(xiàn)疑問，服務(wù)應(yīng)馬上核實(shí)，并耐心的做好解釋工作。
20、收到顧客付款，應(yīng)雙手接過，點(diǎn)清所收數(shù)目(收您XXX元，請您稍后或您的付款正好)，到吧臺找零后，在賬單上簽實(shí)發(fā)及姓名，回到餐桌，雙手遞給顧客找回的零錢(找您XXX元，請您清點(diǎn)并收好，謝謝!)，如顧客需發(fā)票，問請單位，如本店的發(fā)票打完或因機(jī)器故障無法給顧客開發(fā)票，應(yīng)耐心向顧客解釋，出具其它證明，示意顧客下次用餐時一起開。
21、顧客離座拉椅，提示顧客帶好隨身攜帶的物品，并致歡送辭。
七、收臺
22、餐具應(yīng)按檔碼放，不得大餐具摞小餐具，前廳用品和廚房用分開，使用規(guī)定的收臺工具將餐具分別送到洗碗間和洗杯間。
23、清整臺面垃圾，擦凈桌椅，及時擺臺以便接下桌顧客。
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