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餐飲采購流程圖

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餐飲采購流程圖

  巧婦難為無米之炊,餐飲原料采購是餐飲工作的第一步,也是餐飲成本控制的核心工作,只有做好采購,才能保證菜品的質(zhì)量。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲采購流程圖,給大家作為參考,歡迎閱讀!

  餐飲采購流程圖

  餐飲采購的注意事項

  一、崗位責(zé)任

  設(shè)專人負(fù)責(zé)采購,兼職亦可;同時建立一套監(jiān)督制約機(jī)制,設(shè)置原料質(zhì)量、數(shù)量驗(yàn)收員,可由廚房專業(yè)廚師兼任,價格由財務(wù)管理人員監(jiān)督,建立崗位責(zé)任制,形成采購原料的質(zhì)量、數(shù)量、價格三要素既相互獨(dú)立,分工負(fù)責(zé),又相互制約,相互監(jiān)督。

  二、采購標(biāo)準(zhǔn)

  制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購標(biāo)準(zhǔn),原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ),嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采購才能穩(wěn)定酒店的菜肴質(zhì)量;根據(jù)自己餐館的規(guī)模、檔次、加工設(shè)備、市場原料供應(yīng)情況及菜單內(nèi)容和品質(zhì)要求等,由餐飲經(jīng)理、廚師長等人共同制定標(biāo)準(zhǔn),并監(jiān)督采購人員按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

  三、采購原料的價格

  價格是老板讓別人采購最不放心的,價格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段,也是餐館增強(qiáng)市場競爭力的一條有效途徑;因其市場價格浮動變化大,控制起來難度較大,應(yīng)著重做好這樣幾方面工作:

  (1)通過比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素,選擇幾家供應(yīng)商來報價,擇其質(zhì)高價低服務(wù)好的作為采購伙伴;

  (2)盡量采取批量購貨,直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購,盡量摒棄中間環(huán)節(jié),獲得優(yōu)惠價格;

  (3)考慮采購價格與原料的使用價值的聯(lián)系,盡量除掉原料成本中那些多余的成本,避免浪費(fèi),精選原料,降低破壞率,控制價格。

  四、采購原料的數(shù)量

  數(shù)量應(yīng)合理控制在滿足需要,盡量減少庫存。采購時考慮食品原料的種類、采購地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購折扣等。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營需要,以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購;可長期儲存的,在考慮儲存成本的前提下,可以在市場價格低落時增大采購量,以降低成本。

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