生豬屠宰流程
首先,對(duì)活豬進(jìn)行接收工作,豬的接收工作是對(duì)原料進(jìn)行的第一道檢驗(yàn)工序,直接關(guān)系到屠宰加工后產(chǎn)品的質(zhì)量,因此活豬接收工作相當(dāng)重要,工作人員一定要把好這第一道關(guān)。以下是小編為您整理的生豬屠宰流程,希望對(duì)您有幫助。
生豬屠宰流程如下
活豬的接收工作
進(jìn)場(chǎng)前檢查
活豬進(jìn)場(chǎng)前,必須先用3%的火堿將車輪消毒一遍,以防止運(yùn)輸車輛攜帶病菌進(jìn)入屠宰場(chǎng)。另外,蓄主必須向屠宰加工場(chǎng)提供兩個(gè)主要證件?!冻鋈刖硠?dòng)物檢疫合格證明》和《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》。
這兩個(gè)證件是由動(dòng)物防疫檢驗(yàn)部門簽發(fā),用以證明動(dòng)物在運(yùn)輸過程中手續(xù)完備,符合衛(wèi)生等方面的規(guī)定,因此這兩個(gè)證件是必不可少的。
感官檢查
證件檢查合格后,要進(jìn)行卸車,卸車過程中要對(duì)豬進(jìn)行感官檢查。
感官檢查主要是對(duì)豬的精神和外觀進(jìn)行系統(tǒng)的觀察。
通過觀察豬的耳朵部位有無耳標(biāo)牌,以此確定豬的血統(tǒng)狀況
接著觀察豬體表有無外傷,如果有外傷,則感染病菌的幾率會(huì)成倍的增加,不能接收。
經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬準(zhǔn)予屠宰,并開據(jù)《準(zhǔn)宰/待宰通知單》。
接下來就要進(jìn)入宰前的管理工作了。
屠宰前的管理工作
生豬屠宰前的管理工作是十分重要的,因?yàn)樗苯雨P(guān)系到生豬屠宰以后的質(zhì)量。
屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴兩個(gè)方面。
侯宰
生豬進(jìn)場(chǎng)后不能馬上屠宰,要先休息。宰前休息有利于放血,消除應(yīng)激反應(yīng),減少豬體內(nèi)產(chǎn)生淤血的現(xiàn)象,進(jìn)而提高肉的商品價(jià)值。
一般需要休息12-24小時(shí),天氣炎熱時(shí),可延長(zhǎng)至36小時(shí)。
在休息的同時(shí),也要斷食12小時(shí)。斷食期間,供給充足的飲水,這樣便于放血完全。但屠宰前3小時(shí)要斷水。
淋浴
淋浴的目的是將生豬體表的污物洗掉,以減少對(duì)屠宰過程的污染。
淋浴中應(yīng)注意沖淋要均勻,不能過急過大,并適當(dāng)控制每批淋浴的生豬數(shù)量,避免淋浴時(shí)相互擁擠,導(dǎo)致瘀傷,進(jìn)而影響肉質(zhì)。
沖洗水溫在30℃左右,一般沖淋豬體5~10分鐘,以洗凈豬體表面的糞便、污物為宜。
屠宰前的管理工作完成以后,就可以進(jìn)入實(shí)質(zhì)性的屠宰階段了。
生豬的屠宰工藝
從工藝流程上來說,生豬的屠宰工藝主要包括:致暈、吊掛、刺殺放血、預(yù)清洗、蒸氣燙毛、打毛、吊掛提升、預(yù)干燥、燎毛、噴淋沖洗、頭部檢驗(yàn)、圈頭、去尾、雕肛、開膛、出白臟、白臟檢驗(yàn)、出紅臟、紅臟檢驗(yàn)、胴體初檢、劈半、去腎臟、扯板油、割頭、割蹄、修割、排酸入庫(kù)等步驟。下面,我們就為您一一介紹。
致暈
豬體經(jīng)過充分休息沖洗后,由趕豬人員用電鞭或高聲呼喊,使豬平穩(wěn)的逐頭進(jìn)入二氧化碳致暈機(jī),每籠進(jìn)豬數(shù)量為2—3頭,嚴(yán)禁超載。
操作人員檢查二氧化碳致暈機(jī)處于正常狀態(tài)后,開啟閥門,二氧化碳濃度與空氣濃度之比為7:3,致暈時(shí)間通常設(shè)定為50-60秒,致暈后的豬呈昏迷狀態(tài)。接下來就可以吊掛了。
吊掛
操作人員將吊鏈管套套在豬后腿的關(guān)節(jié)上方 ,將豬從接收臺(tái)提升到輸送機(jī)的緩沖軌道上。
自動(dòng)線上只能一鉤一豬,嚴(yán)禁空鉤鏈條向前運(yùn)行。
刺殺放血
操作人員抓住豬的前腿,緊握刺殺刀 ,對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5厘米—1厘米處,向心臟方向刺入。操作人員要確保刺殺位置準(zhǔn)確無誤。
同時(shí)要求每刺殺一頭豬,刺殺刀必須清洗消毒一次,(字幕--可以用82℃的熱水消毒刀具)刺殺刀輪換使用,以防止交叉污染。
預(yù)清洗
由于剛剛放完血,豬體表面會(huì)沾有一些血(是否應(yīng)該念為“xue”四聲)污,所以要先經(jīng)過預(yù)清洗機(jī)進(jìn)行清洗,洗掉豬體上的血污等污染物。
預(yù)清洗的水溫在30℃左右即可。清洗時(shí)間約為1分鐘。
蒸氣燙毛
預(yù)清洗后要進(jìn)行燙毛,一般采用冷凝式蒸氣燙毛隧道對(duì)豬體進(jìn)行燙毛操作。
通常,蒸氣燙毛隧道內(nèi)的溫度在59℃-61℃之間。燙毛時(shí)間為6-8分鐘。根據(jù)豬的品種與季節(jié)不同,隧道內(nèi)的溫度可作相應(yīng)調(diào)整。
打毛
豬體從燙毛隧道出來后,隨即進(jìn)入打毛機(jī)。
開啟打毛機(jī)進(jìn)行打毛,打毛機(jī)內(nèi)噴淋水的溫度在59℃-61℃之間,打毛完畢后,通過定位卸載滑槽,將豬體移出打毛機(jī)進(jìn)入下一個(gè)步驟,打毛后的豬體要求無浮毛、無機(jī)傷、無脫皮現(xiàn)象。
吊掛提升
經(jīng)過打毛以后的豬體要吊掛提升。
操作人員在豬后腿關(guān)節(jié)上方各開一個(gè)孔,刀口在10厘米左右,然后穿上扁擔(dān)鉤,豬體被提升機(jī)提起,輸送至機(jī)械加工輸送機(jī)上。
預(yù)干燥
打毛后的豬體通過輸送機(jī)送至預(yù)干燥機(jī),通過干燥機(jī)內(nèi)的特制鞭條去除豬體上的豬毛與水分,在按摩豬體表面的同時(shí),使肌肉完全松懈下來,以便于后續(xù)的操作。預(yù)干燥工序需要半分鐘左右。
燎毛
經(jīng)過蒸氣燙毛后,仍然會(huì)有一些小毛存殘留在豬體上,這就需要借助火焰進(jìn)行二次燙毛。
所謂火焰燎毛是指當(dāng)豬體到達(dá)操作臺(tái)后,利用噴管里的液化氣產(chǎn)生的火焰,將豬體各個(gè)部位的小毛燙干凈。
平均每頭豬的燎毛時(shí)間為30秒左右,力求達(dá)到最佳的燙毛效果。
噴淋沖洗
結(jié)束燎毛工作以后,要用刀將豬體上的浮毛清理一下,然后進(jìn)入清洗機(jī)進(jìn)行清洗。
清洗機(jī)內(nèi)的水溫保持在80℃左右。通過自來水噴淋及塑料毛刷的運(yùn)動(dòng),將豬體上燎下來的小毛沖洗干凈,同時(shí)也使得豬體表面更加干凈、富有光澤。
頭部檢驗(yàn)
檢驗(yàn)員用鉤子固定豬頭,切開兩側(cè)頜下,檢查是否有結(jié)核病變,如果發(fā)現(xiàn)病變,應(yīng)立即予以處理。
圈頭
圈頭是將豬頭沿枕骨和第一頸椎間垂直切過頸部肉,但不要卸下來,使頭部仍連在豬胴體上,如果發(fā)現(xiàn)病變時(shí),方便查詢根源。
每次圈頭完成后,都要對(duì)刀具進(jìn)行消毒。
去尾
操作人員左手抓住豬尾,右手持刀,貼住尾根部關(guān)節(jié)割下豬尾,要求割尾后豬體上沒有骨梢突出皮外,沒有缺口。
雕肛
操作人員右手握刀,對(duì)準(zhǔn)豬的肛門環(huán)形下刀,將直腸與豬體分離,每次完成后都要將刀消毒一次。
開膛
操作人員用刺殺刀在豬體的腹部劃開一個(gè)刀口,把小肚系帶割開,將刀翻轉(zhuǎn),刀尖朝向腹外,向下用力將腹壁打開,連同大腸頭一起取出。
操作時(shí)一定要十分小心,防止大腸頭糞污逸出,污染胴體。
出白臟
白臟是指肚、腸、脾以及膀胱等消化排泄系統(tǒng)的內(nèi)臟,由于血液含量少,顏色較淺,所以稱為白臟。
操作人員用已消毒的刀從靠近腎臟處下刀,仔細(xì)劃開紅臟和白臟的連接,將白臟剝離豬體。
掏出的白臟隨著周轉(zhuǎn)盤運(yùn)至白臟檢驗(yàn)處。
工作完成以后,將刀具插回消毒箱消毒。
白臟檢驗(yàn)
視檢胃漿膜和粘膜的情況,剖檢漿膜上的淋巴結(jié)有無出血點(diǎn)。
視檢腸漿膜和腸系膜的情況,重點(diǎn)檢驗(yàn)?zāi)c系膜淋巴結(jié)。
視檢脾(讀二聲)臟,重點(diǎn)檢驗(yàn)睥(讀四聲)門淋巴結(jié)等有無病變。
出紅臟
心、肝、肺等呼吸和血液系統(tǒng)的內(nèi)臟,叫做紅臟。
操作人員用已消毒的刀取下紅臟,取紅臟時(shí)避免劃破紅臟及里肌,紅臟禁止落地以及接觸胴體,將紅臟掛在鉤上,等待檢驗(yàn)。
紅臟檢驗(yàn)
視檢肝臟情況,剖檢肝門淋巴結(jié)。
視檢肺臟情況,剖檢支氣管淋巴結(jié)。
視檢心包及心外膜,確定肌僵程度。
胴體初檢
質(zhì)檢人員要對(duì)豬體進(jìn)行胴體初檢工作。胴體初檢主要檢驗(yàn)腰肌和膈肌,檢查是否有包囊,包囊是因?yàn)樾x寄生而形成的,這種寄生蟲也可能傳染給人,因此要仔細(xì)檢查,一旦發(fā)現(xiàn)包囊,該豬肉必須銷毀。
劈半
胴體初檢以后,就要把整個(gè)豬體分為兩半。
操作者手握劈半鋸,面對(duì)胴體,對(duì)準(zhǔn)脊部正中,開啟開關(guān),將豬體沿脊椎中線一分為二。
去腎臟
操作員用刀將腎臟外包囊劃開,取出腎臟,放在容器中。
扯板油
操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)扯下板油,直到豬體上不帶碎板油為止。
扯下的板油要放入專門的容器里。
割頭
操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)從頸根處割下豬頭。割下來的豬頭要放入專門的容器里。
割蹄
用已消毒的割蹄刀在豬后腿關(guān)節(jié)處將后蹄割下,再在前腿腕關(guān)節(jié)處割下前蹄。
割蹄位置不可靠上或靠下,以免割斷大筋。
割下來的豬蹄要放在容器中。
修割
到這個(gè)步驟,整個(gè)屠宰工藝已經(jīng)接近尾聲了,最后還需要將斑塊和肥油修割掉。
生產(chǎn)完畢后,要打掃場(chǎng)地衛(wèi)生。首先,將使用過的器具擦拭干凈。然后,還要把整個(gè)場(chǎng)地拖干凈。
排酸入庫(kù)
屠宰后的豬要蓋上檢驗(yàn)合格的印戳,然后進(jìn)入冷卻排酸庫(kù)進(jìn)行排酸。
之所以要排酸,是因?yàn)閯?dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用會(huì)產(chǎn)生乳酸,若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理,則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。所以,豬肉宰殺后要在0℃-4℃的環(huán)境下放置12-24小時(shí),使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制,肉中的酶發(fā)生作用,將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸,從而減少了有害物質(zhì)的含量,確保了肉類的安全衛(wèi)生。
當(dāng)胴體被推入排酸間之后,標(biāo)志著豬的全部屠宰工序已經(jīng)結(jié)束。生豬屠宰后,接下來還要有一系列的加工工藝。這里,我們就向您簡(jiǎn)單介紹一下。
生豬屠宰后的加工工藝
消毒工作
胴體分割對(duì)操作人員的衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格,進(jìn)入車間前先要進(jìn)行洗手消毒程序。
先用清水沖洗雙手,接著用洗手液將雙手表面的污垢洗干凈,再用清水沖一遍,然后再將雙手浸入消毒池消毒,殺死殘余的細(xì)菌,最后把手徹底沖洗干凈,并用烘干機(jī)吹干。
洗手消毒程序結(jié)束后,工作人員還要進(jìn)入風(fēng)淋室進(jìn)行全身消毒,旋轉(zhuǎn)一圈,使周身各個(gè)部位都能徹底消毒。消毒時(shí)間為1分鐘。待消毒工作結(jié)束后才可以進(jìn)入操作車間。
胴體分割
目前,我國(guó)大部分生豬屠宰場(chǎng)對(duì)生豬胴體的分割主要是按照市場(chǎng)的需求來定的。
一般將豬胴體分為:前段、中段、后段三大部分。
前段又可分為帶頸加厚前排、頸背肌肉(1號(hào)肉)、西施骨、前腿肉(2號(hào)肉)、加厚小排;
中段又可分為通脊(3號(hào)肉)、帶肉脊骨、肋排、一級(jí)帶皮五花肉;
后段分為小里脊、帶肉叉骨、帶皮去骨后尖、后腿肉(4號(hào)肉)、帶皮帶骨后肘。
具體的分割方法為:
帶頸加厚前排:選用豬第五、第六肋骨間斷體后的部分,取自前部脊椎骨和胸肋骨連體部位,包括頸骨。
然后去皮及皮下脂肪,保持骨間肌肉完整。
頸背肌肉:是指從第五、第六肋骨間斬下的頸背部位肌肉。
西施骨:從前腿肉取肩胛骨部位,去掉月牙骨。
前腿肉(2號(hào)肉):從第五、第六肋骨間斬下的前腿部位,去皮去骨,剩下肌肉。
加厚小排:以帶頸加厚前排為原料,去掉頸骨,帶肋骨5-6根。
通脊(3號(hào)肉):以豬大排為原料,去皮及皮下脂肪,然后刀鋒從脊骨邊緣切下通脊,最后把表面的肥油削去,露出白衣膜。
帶肉脊骨:以豬大排為原料,去皮及皮下脂肪,去掉通脊,保持骨間肌肉完整,要求塊形平直,不露骨,脊骨上保留5-7毫米左右厚度的肌肉。
肋排:從肋骨尖端劃刀,沿肋弓曲線邊緣劃成弧線,再一刀沿肋排處側(cè)表面與方肉間白衣膜處片下肋排。
一級(jí)帶皮五花肉:以腹肋部位為原料,帶皮,帶脊骨,四邊見花,邊沿整齊,厚薄均勻,表層脂肪厚度2厘米以內(nèi)。
小里脊:用剔骨刀從小里肌尾部,將小里肌從脊椎上割離,然后將上邊的肥油修割掉。
帶肉叉骨:手按后腿肉,刀走尾骨邊緣,剝離尾骨,沿髖骨與叉骨結(jié)合部,剔下叉骨,注意使小骨節(jié)留在叉骨上。
帶皮去骨后尖:從腰椎與腰薦椎相連處斬切下的后腿部位,帶皮,去掉棒骨,皮膘厚度,以最厚處為準(zhǔn),不超過2厘米。
后腿肉:從腰椎與腰薦椎連接處斬下的后腿部位肌肉,不帶皮,去掉棒骨。
帶皮帶骨后肘:從膝關(guān)節(jié)處下鋸,切離后腿,帶皮、帶骨及后腿內(nèi)外腱肉。
胴體分割完成以后,再經(jīng)過包裝、冷藏、保鮮后就可以出廠了。
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