食用堿的用法和用量是什么需注意哪些
食用堿的用法和用量是什么需注意哪些
適當(dāng)使用食用堿可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。而食用堿的具體用法你想知道嗎?下面就讓學(xué)習(xí)啦小編來給你科普一下食用堿的用法和用量。
食用堿的用法和用量
選用玉米面或玉米熬粥要適量放一些堿。玉米中含有一種結(jié)合型的煙酸，不易被人體吸收。長期食用玉米食品，會(huì)缺乏煙酸，易患癩皮病。而堿能把結(jié)合型的煙酸轉(zhuǎn)化成游離型的煙酸，有利于人體吸收。
把帶魚放入80℃左右的熱堿水中燙10秒鐘，立即撈入冷水中，再用刷子刷或用手捋，即可快速除掉其粉鱗。
俗話說"鹽是骨頭堿是筋”。和面團(tuán)時(shí)添加適量鹽、食用堿能增強(qiáng)面團(tuán)勁力，改進(jìn)面筋的物理性質(zhì)，質(zhì)地會(huì)變密、增強(qiáng)彈性和強(qiáng)度。使面團(tuán)延伸或膨脹時(shí)不易斷裂。面團(tuán)組織緊密后，成品色澤會(huì)顯得潔白。
食用堿可以縮短燉肉的時(shí)間，使得容易成熟、軟爛。但是堿會(huì)破壞B族維生素、維生素C、維生素D等營養(yǎng)素，影響人體對(duì)營養(yǎng)的吸收。
白毛巾用久了，會(huì)發(fā)黃變硬，使用起來很不舒服。可把毛巾放入鍋或盆里，加點(diǎn)水，撒入一把堿面，煮沸幾分鐘。待水不燙時(shí)，將毛巾揉搓幾下，再用熱水沖洗干凈。這樣，毛巾的黃漬就可以基本消除，而且也柔軟多了。
織物上的污漬，可將堿粉放在污漬處，加少許溫水，揉搓幾次即可去除。
食用堿的營養(yǎng)分析
1、 在發(fā)面的過程中會(huì)有微生物生成酸，面團(tuán)發(fā)起后會(huì)變酸，必須加食用堿(碳酸鹽)把酸反應(yīng)掉，才能制作出美味的面食;
2、 食堿能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過量噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農(nóng)藥對(duì)蔬菜的污染;
3、 食堿有較強(qiáng)的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂;
4、 食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至于會(huì)因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病;
5、 食堿的缺點(diǎn)是對(duì)食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強(qiáng)的破壞作用，同時(shí)會(huì)影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用。
6、中和胃酸，對(duì)于胃潰瘍等胃病患者起到保護(hù)胃部的作用。
注：另有解釋，食用堿和胃酸反應(yīng)產(chǎn)生CO2，反應(yīng)激烈，放熱過快，尤其對(duì)胃潰瘍患者不利!
食用堿的制作指導(dǎo)
1、食堿能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時(shí)，放入一定量的純堿水，用筷子慢慢攪勻即可;
2、食堿能去掉發(fā)面團(tuán)的酸味，并可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會(huì)變成黃色或開裂，味道也會(huì)變得苦澀。
食用堿的食療作用
食堿性熱，味苦澀;
具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。
食用堿的注意
1、切忌把食品放在堿液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當(dāng)濃度的堿水將原料反復(fù)攪洗幾次即可;
2、食堿屬于無機(jī)物，本身沒有什么營養(yǎng)成分，但在食品烹調(diào)中的作用卻不可低估，食堿的水溶液是電解質(zhì)，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質(zhì)分子吸水能力增強(qiáng)，加快原料的漲發(fā)速度，但要注意掌握好用堿數(shù)量、方法和時(shí)間，以防食物原料發(fā)得過透、過爛甚至變質(zhì)。
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