起酥油的正確用法是什么(2)
起酥油的正確用法是什么
起酥油的種類
由于近代油脂加工技術(shù)水平的不斷提高，起酥油的產(chǎn)品可滿足食品工業(yè)及生活上多種要求，產(chǎn)品可以從多種角度進(jìn)行分類。
原料種類
有植物性起酥油、動(dòng)物性起酥油、動(dòng)植物混合型起酥油。
?、僦参镄推鹚钟?-由不同程度氫化植物油組成。
?、趧?dòng)物型起酥油--例如豬脂。
③動(dòng)、植物混合型起酥油--由動(dòng)物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。
制造方法
1、全氫化型起酥油原料油全部由不同程度氫化的油脂所組成，其氧化穩(wěn)定性特別好。不過(guò)由于天然不飽和脂肪酸含量較低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有些影響，而且價(jià)格也較高。
2、混合型起酥油氫化油(或飽和程度高的動(dòng)物脂)中添加一定比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬，可根據(jù)要求任意調(diào)節(jié)，價(jià)格便宜。
3、酯交換型起酥油 用經(jīng)酯交換的油脂作為原料制成。此種起酥油保持了原來(lái)油脂中不飽和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
添加劑
1、有非乳化型起酥油
2、乳化型起酥油。
性能分類
1、通用型起酥油應(yīng)用范圍廣，主要用于加工面包、餅干等。
2、乳化型起酥油 含乳化劑較多，通常含10%～20 %的單脂肪酸甘油酯等乳化劑。其加工性能較好，常用于加工西式糕點(diǎn)和配糖量多的重糖糕點(diǎn)。用這種起酥油加工的糕點(diǎn)體積大，松軟，口感好，不易老化。
3、高穩(wěn)定型起酥油 可長(zhǎng)期保存，不易氧化變質(zhì)。全氫化起酥油多屬于這種類型。
性狀分類
1、可塑性起酥油，
2、液體起酥油 指在常溫下可以進(jìn)行加工和用泵輸送，儲(chǔ)藏過(guò)程中固體成分不被析出，具有流動(dòng)性和加工特性的食用油脂。它又可分為三類：①流動(dòng)型起酥油：油脂為乳白色，內(nèi)有固體脂的懸浮物;②液體起酥油：油脂為透明液體;③O/w乳化型起酥油：含有水的乳化型油脂。
3、粉末起酥油 又稱為粉末油脂，是在方便食品發(fā)展過(guò)程中產(chǎn)生的，一般含油脂量為50%～80%，也有的高達(dá)92%?？梢蕴砑拥礁恻c(diǎn)、即席湯料和咖喱素等方便食品中使用。
物理形態(tài)
(l)固態(tài)(塑性)起酥油--常溫下呈可塑性固體的起酥油，其功能特性最佳。
1、流體態(tài)起酥油--指常溫下呈流體態(tài)、儲(chǔ)存過(guò)程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點(diǎn)連續(xù)生產(chǎn)線的具有起酥油功能特性的流動(dòng)狀態(tài)油脂制品。
功能用途
1、普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。
2、穩(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。
3、高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用于糕點(diǎn)加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。
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