泡打粉的用法有哪些
泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。而泡打粉應(yīng)該怎么用呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于泡打粉的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
泡打粉的用法
先將所要制取的面粉(或其它糧食粉類)按2-3%泡打粉的比例拌和均勻(過量加入泡打粉會導(dǎo)致食物味苦)，然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。
泡打粉的原理
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會開始釋出二氧化碳(CO₂)，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，也分為『慢速反應(yīng)泡打粉』、『快速反應(yīng)泡打粉』、『雙重反應(yīng)泡打粉』?？焖俜磻?yīng)的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應(yīng)泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應(yīng)泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉不能多放要適量，多放了會苦澀。
泡打粉的檢測方法
泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。泡打粉產(chǎn)品現(xiàn)執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB25591-2010《食品添加劑復(fù)合膨松劑》。
泡打粉的效果評定
市場上的泡打粉品種林林總總，多之又多，但怎樣評定一種泡打粉的效果呢?“多、快、好、省”這四字訣，則是一種比較直接、比較客觀的評定方法。所謂“多”，就是指泡打粉的產(chǎn)氣量要多，所謂“快”，是指泡打粉應(yīng)用起來，要見效快、蓬松快，所謂“好”，當(dāng)然是指應(yīng)用效果了，而所謂“省”，則是從應(yīng)用成本考慮了。一種泡打粉再便宜，價格再低，但如果用量大才能見效的話，使用成本肯定就會高了，用量省這個條件，自然就成為考察泡打粉應(yīng)用效果的一個因素了。
其中一種配方：鉀明礬46%(學(xué)名：十二水合硫酸鋁鉀(Alum)又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬)、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。
無鋁配方：焦磷酸二氫二鈉38%+碳酸氫鈉32%+淀粉15%+磷酸二氫鈣5%+酒石酸氫鉀5%+碳酸鈣5%。
適用范圍：可用于面包、糕點(diǎn)、餅干的面制食品的快速制作。
使用方法：先將泡打粉與干粉(干面粉)拌勻，再加適量的30°C左右的水?dāng)嚢杓纯烧艨尽?/p>
使用量：根據(jù)GB2760規(guī)定，按生產(chǎn)需要適量使用(配方二：≤2%)。
保質(zhì)期限：在防潮、陰涼、密封的條件下，一般保質(zhì)期為12個月，有的可能是3個月或5個月，配方二可達(dá)2年。
配料中的鉀明礬過量食用會對人體有一定毒害作用，被醫(yī)學(xué)證明不宜長期大量食用，否則會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。及引起老年性癡呆癥。常用作油條、粉絲、米粉等食品生產(chǎn)的添加劑。
泡打粉的配方多鐘多樣，市場上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。
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