鮮酵母的用法鮮酵母如何保存
鮮酵母的用法鮮酵母如何保存
鮮酵母是一種單細胞真菌微生物，是一種對人體有益的生物膨松劑。如何在生活中使用鮮酵母呢?以下是由學習啦小編整理關(guān)于鮮酵母的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
鮮酵母的用法
用法1)面制品制作時，將面粉及各種輔料放入和面機后，將鮮酵母直接搓碎均勻撒在面粉上，充分拌勻后加水攪拌至面筋形成。
用法2)也可將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水階段時加入，水溫根據(jù)氣溫定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40℃。
用量：正確選用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2-3%，做饅頭用面粉量的0.5-1%。用量隨氣溫調(diào)整，溫度高，用量少。隨鮮酵母存放時間延長，相應要加大用量
鮮酵母的簡介
鮮酵母是一種沒有經(jīng)過干燥、造粒工藝的酵母。與干酵母相比，鮮酵母具有活細胞多，發(fā)酵速度快、發(fā)酵風味足、使用成本低等優(yōu)點。
鮮酵母分為高糖型和低糖型兩種：
(1)低糖型鮮酵母適用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，低糖鮮酵母用于不加糖面制品更有優(yōu)勢，發(fā)面快，口感好。如：饅頭、包子、花卷、含糖量較少的餅。
(2)高糖型鮮酵母適用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。高糖鮮酵母用于含糖量高的產(chǎn)品，發(fā)面穩(wěn)定、后勁足。如：各種面包、甜饅頭、高檔發(fā)酵型點心、餅等。
鮮酵母的保存條件
鮮酵母最適合的存放是在0-4℃冷藏。，因為0-4℃酵母處于休眠狀態(tài)，只有緩慢的代謝來維持生命。鮮酵母在0-4℃條件下可存放45天。
如果存放溫度低于0℃，由于鮮酵母含70%左右的水，鮮酵母會開始結(jié)冰，酵母會停止代謝逐漸死亡，導致酵母逐漸失活，發(fā)面速度逐漸變慢。冷凍使水結(jié)冰后還會將酵母細胞壁脹破，酵母受到損傷，過多的水結(jié)成冰塊后還使酵母塊周邊鼓起來，化凍后酵母變軟沒彈性、嚴重的變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發(fā)面。
如果存放溫度高于5℃，鮮酵母開始復蘇，若存放溫度過高，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發(fā)面速度變慢甚至不發(fā)面。酵母死亡后成了營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，會生長霉菌。
鮮酵母的運輸儲存
鮮酵母運輸一般選擇冷藏車，確保酵母溫度0-4℃。如果短距離運輸沒有冷藏車，車內(nèi)需要添加保溫設備，確保酵母溫度不要升高太多。
鮮酵母忌諱反復冷凍(冷凍指0℃以下)、反復升降溫度，如：先在庫房冷凍，運送時再升溫化凍，送到后再冷凍，化凍后送到用戶再冷凍等反復操作。這樣酵母活性會下降，出現(xiàn)發(fā)軟、變稀等問題，發(fā)面慢甚至不發(fā)面。
鮮酵母選擇0℃左右的保鮮庫，庫溫(+-)2℃。酵母堆放時要留透氣通道，讓酵母充分接觸冷氣。這樣存放的酵母手感涼有彈性，使用時好操作。冰柜存放時的溫度在-2-2℃保存。
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