酸奶的用法酸奶如何儲存
酸奶的用法酸奶如何儲存
目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多，而酸奶有何用處呢?以下是由學習啦小編整理關于酸奶的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
酸奶的用法
酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。
1、皮具修復：皮包、皮鞋等失去光澤時，使用酸奶擦洗，可使其光亮如新，還能修復裂痕。小貼士：不要用有顏色的酸奶。
2、保養(yǎng)木家具和地板：代替亮光蠟滴在木質(zhì)家具和地板上，用軟布磨擦，可去污發(fā)亮，還能給秋秋季干燥的木材補水。小貼士：用后記得用清水再擦一遍，去除殘留的奶味。
3、澆花：加水稀釋，灑在花盆里，對花卉和植物有肥沃作用。小貼士：每次不要用太多，次數(shù)不要太勤，每周兩次即可。
4、捕蟑螂：晚上把喝剩的瓶子放在角落，第二天看粘住的“戰(zhàn)果”吧。小貼士：要留有一定的量，粘稠度高些，瓶子或盒子口要深，才能困住蟑螂讓其無法脫身。
酸奶的鑒別方法
1、酸奶的濃稠度與營養(yǎng)沒有直接關系，與制作方法密切相關。根據(jù)制作方式不同，酸奶分為凝固型和攪拌型。我國傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶就屬于凝固型酸奶，這種酸奶口感濃稠。而平日人們常喝到的果粒酸奶都屬于攪拌型酸奶，相對來說比較稀薄。
2、實際上，口感好的凝固型酸奶營養(yǎng)并不比攪拌型酸奶好。攪拌型酸奶顆粒細膩，更利于消化。有的攪拌型酸奶為了增加濃稠度，會在制作過程中加入一些增稠劑。常見的是明膠和膳食纖維，明膠是蛋白質(zhì)膠體，易被人體吸收。膳食纖維包括海藻膠、果膠、植物種子膠等，它們有助于消化，而且沒有熱量，對人體有益無害。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶的風味更好，營養(yǎng)更全面。不過，有些增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精、改性淀粉，這類增稠劑含糖量高，會導致血糖升高。
所以，濃稠不是決定酸奶質(zhì)量好壞的標準。在購買酸奶時，要注意一下幾點：
一要根據(jù)需要仔細看營養(yǎng)標簽，選擇蛋白質(zhì)含量高的。
二要根據(jù)口味需要選擇類型。
三要盡量購買大品牌產(chǎn)品。
酸奶的質(zhì)量識別
酸奶是由鮮牛奶發(fā)酵而成的，富含蛋白質(zhì)、鈣和維生素。尤其對那些因乳糖不耐受而無法享用牛奶的人來說，酸奶可以是個很好的選擇。但有很多酸奶已經(jīng)被制成了充滿糖分和各種加工水果的“甜點”，而商家正是利用這些“包裝”將它偽裝成健康食品。因此，在購買時最好選擇普通的酸奶，必要時自己加入一些水果。
酸奶出現(xiàn)品質(zhì)問題(不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀)的原因很多，影響酸奶品質(zhì)有以下幾個主要因素：
原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。
原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。
以注射過抗生素牛的牛奶生產(chǎn)酸奶會致酸奶不凝，乳液發(fā)甜。
車間環(huán)境、設備被噬菌體污染，使發(fā)酵過程緩慢甚至終止;殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。
菌種選擇不當或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。
菌種不純或生產(chǎn)設備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。
酸奶的儲存方法
(1)方法之一 在100kg脫脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著在20MPa壓力下進行均質(zhì)，然后加熱至98℃，保溫2.5min后進行滅菌。滅菌后迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發(fā)酵劑攪拌均勻，并在此溫度條件下發(fā)酵。當pH值達到4.2時，停止發(fā)酵，即為凝乳型酸奶。
將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時，添加食用級檸檬酸，并調(diào)整pH值為4.1，然后攪拌該混合物，并加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配制方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質(zhì)，后加熱至51℃，在整個過程中注意加熱介質(zhì)與物料的溫差不能高于5℃。當溫度達到51℃后，迅速準確進行溫度校對。并使之冷卻至32℃，注意冷卻介質(zhì)溫度與物料溫差不能高于5℃。當物料冷卻至32℃時，在20MPa壓力下再次進行均質(zhì)，然后加熱至90℃，保溫30s，注意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外，升溫殺菌時，加熱介質(zhì)與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最后將殺菌后的物料冷卻至22℃，并在此溫、無菌條件下進行包裝，即得最終產(chǎn)品。此時進行細菌數(shù)檢驗，其結果為90個/mL。如將此產(chǎn)品在室溫下貯存，6個月后無乳清分離及風味變質(zhì)現(xiàn)象。
(2)方法之二 重復1中的各項操作，但控制參數(shù)需略加改變，即當物料加熱至90℃，保溫30s殺菌后，將冷卻的溫度由22℃變?yōu)?0℃，并在此溫度下包裝。所制得的產(chǎn)品在15℃下貯存6個月，其結果仍無乳清分離及風味變差等質(zhì)量事故發(fā)生。
(3)方法之三 重復方法一的各項操作，但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方制得的產(chǎn)品進行無菌包裝后，其細菌數(shù)為92個/mL。產(chǎn)品經(jīng)6個月貯存后，無乳清分離及沉淀產(chǎn)生，其風味猶如新鮮產(chǎn)品。
(4)方法之四 重復方法一的生產(chǎn)操作，但在以下幾個工藝參數(shù)發(fā)生改變，其一是橘子香精改為樹莓香精(又稱復盆子)。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中，加熱介質(zhì)及冷卻介質(zhì)與物料溫差為8℃。按此工藝及配方制作的產(chǎn)品在室溫下貯存6個月后，既無乳清分離形成，又無沉淀產(chǎn)生，其風味亦沒有改變。
(5)方法之五 產(chǎn)品的生產(chǎn)過程仍然沒有改變，但在最后一道均質(zhì)后，將物料灌裝在玻璃瓶中，然后在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最后冷卻至室溫即得產(chǎn)品。按這種方法制得的產(chǎn)品在室溫條件下貯存6個月檢測，產(chǎn)品風味無變化，無乳清分離及沉淀生成等質(zhì)量事故。
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