粉皮的用法粉皮如何制作
粉皮是中國南方地區(qū)以及山東地區(qū)流行的特色傳統(tǒng)食品,其使用方法有哪些呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于粉皮的用法的內(nèi)容,希望大家喜歡!
粉皮的用法
大米粉皮
大米粉皮手工制作方法:
粵西粉皮以大米為原料,一般用冬季稻黃谷,精心加工成白米,用適當(dāng)比例的水,浸一小時以后才磨,必須磨兩次:第一次粗磨,第二次細(xì)磨,適當(dāng)加上千份之三的筋力源(明礬替代品).這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.
蒸具選用竹子制成的,竹蒸具有方形的和圓形兩種.粉皮制作選用方形蒸具,蒸鍋要密氣受熱均勻.
蒸粉皮時,首先要把蒸鍋中的水燒開,再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火,并特別要掌握火候,火候過少不熟透生漿不好吃,火候過多蒸出的粉皮粗糙不夠滑嫩。
粉皮蒸好后,馬上拿出剝落,讓其散熱,這就是廣東人所說的粉皮、河粉、豬腸粉.拌以調(diào)味料即可食用.
干米粉的制作是:等粉皮散熱后攤在竹簾上晾曬,翻轉(zhuǎn)一次,使兩面干燥均勻,待晾半干時折疊切成絲條狀,梱扎后再拿到太陽下曬干.
以大米為原料加水磨漿,然后用蒸具蒸熟而成的薄皮狀的大米加工食物[1] ,流傳福建、江西、湖南、廣東、廣西等地區(qū)。成為主要民間小食。
在不同地區(qū),分別叫粉皮、河粉、布拉粉、粉皮條、米面皮、米面層。著名有廣州沙河粉、信宜食慣嘴撈粉、中山湯粉等。
綠豆粉皮
【釋名】用綠豆粉和水調(diào)至稀稠適當(dāng),每次用少許放入錫鍋內(nèi),隨沸湯旋轉(zhuǎn),片刻就做成了,用來作素菜,或者同青菜、生姜、竹筍、醬、油一起煮,是極美妙的食品。
【性味】味甘,性滑。
【功效主治】可清熱解毒,調(diào)和五臟,安養(yǎng)精神潤澤肌膚,其性稍帶寒涼,脾泄的不要吃。
名產(chǎn)有河北邯鄲“純綠豆韌性”、河南“汝州粉皮”等。用蠶豆、綠豆、豌豆淀粉混和的制品質(zhì)量稍差。另有用番薯或馬鈴薯淀粉制作者,成品灰黃或灰白,色澤滯暗,韌性差。用干粉皮制作菜肴須先用溫水泡發(fā)。
魚肉粉皮
原料:主料 帶皮青魚肉200克,干粉皮2張。調(diào)料 熟大油500克(實耗80克),料酒、醬油各10克,甜面醬7克,干辣椒10克,蔥段5克,雞湯750克。香油3克,味精3克,鹽2克,糖色少許。
制作:把干粉皮掰成小方塊,用溫水洗凈、泡軟。干辣椒切段。蔥切成絲。青魚切成3厘米長、0.5厘米寬的條,放入熱熟大油勺中稍炸,用漏勺撈出控去油。
起勺起熟大油50克,燒熱后投入蔥絲和干辣椒段稍炒,即烹入料酒和雞湯,加入味精、甜面醬、鹽、醬油,再用糖色調(diào)成淺紅色湯汁把魚條倒入湯中。
湯開后,將浮沫撇去,用中火煮10分鐘后,加入粉皮再煮10分鐘,淋入香油即成。
粉皮的制作
加工原料
粉皮加工原料可以有多種,如大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等,也有地方用木薯淀粉來加工鮮粉皮。
制作工藝
所需設(shè)備:粉皮機(含和漿機、主機、切割機)
工藝流程:原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—粉皮成型—包裝。
制作方法:
1、選料:制作粉皮可選用優(yōu)質(zhì)大米、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及其它淀粉。
2、和漿:將選好的優(yōu)質(zhì)淀粉稱重,按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用干淀粉加工要注意將淀粉充分滋潤,和漿時轉(zhuǎn)速不可過高。一般控制在××轉(zhuǎn)/分,這時效果最好。
3、上料:打開和漿機成品漿室閥門,使?jié){液緩緩流入粉皮機上料斗,流量以料斗中漿液不間斷為宜。
4、急蒸、緩蒸,漿液在輸送帶的運轉(zhuǎn)下進入蒸箱中的高溫急蒸段,迅速定型后進入緩蒸段成型。
5、低溫冷卻,高溫成熟后的粉皮,非常柔軟、粘度大、不便于脫離包裝,需進行低溫冷卻,使韌性增強。
6、脫離,經(jīng)低溫冷卻后的粉皮用運輸帶至切割機,自動切成段,輸送至下道工序。
7、干燥??梢宰匀桓稍镆部梢杂煤娓?,烘干的口感一般不如自然曬干的好,但衛(wèi)生程度高一點。
營養(yǎng)分析
粉皮主要營養(yǎng)成分為碳水化合物,還含有少量蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì),具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。
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