腐乳又被稱為“中國(guó)奶酪”，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為腐乳性味甘、溫，具有活血化淤、健脾消食等作用?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)證明，豆腐在經(jīng)過(guò)發(fā)酵后會(huì)得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質(zhì)。尤其發(fā)酵還能得到一般植物性食品中沒(méi)有的維生素B12。

　　白腐乳與紅腐乳的區(qū)別

　　根據(jù)制作方法和配料不同，腐乳的顏色、風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)也有所差別。白腐乳不加任何輔料，呈本色。紅腐乳是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發(fā)酵而成的，紅曲中含有的洛伐他丁對(duì)降低血壓和血脂具有重要意義，有一定的保健作用。青腐乳，其實(shí)就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種發(fā)酵更徹底，而含有更多的氨基酸和酯類?；ǜ?，一般會(huì)添加辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其營(yíng)養(yǎng)素最全。此外，有些腐乳上面會(huì)有白白的小點(diǎn)，其實(shí)那是酪氨酸結(jié)晶，可放心食用。

　　除直接吃外，腐乳在烹飪中可起到賦咸、增香、提鮮等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。

　　有些人不宜吃腐乳

　　值得注意的是，腐乳發(fā)酵后含有硫化物，過(guò)量食用對(duì)人體健康有害，因此每次吃半塊足矣。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。

　　根據(jù)SB/T10170規(guī)定劃分，腐乳分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及其花色腐乳。

　　紅腐乳又叫紅方，是在后期發(fā)酵的湯料中，配以紅曲釀制而成的腐乳。紅曲是一種天然著色劑。王致和紅腐乳有細(xì)、軟、鮮、香的特色，即口感細(xì)膩、柔糯，滋味鮮美，醇香、酯香濃厚。是人們?nèi)粘ｏ嬍持型磕z頭、吃粥的開胃調(diào)味食品;也是拌食火鍋調(diào)料、烹飪菜肴的重要作料。

　　白腐乳在后期發(fā)酵中，不添加任何著色劑，其顏色乳白或淡黃。吃白腐乳的時(shí)候，一定要注意要及時(shí)蓋好瓶蓋，并讓湯汁沒(méi)過(guò)腐乳。這是因?yàn)?，白腐乳暴露在空氣中時(shí)，極易被氧化、變黑，影響美觀和口感。

　　青腐乳，俗名臭豆腐。王致和臭豆腐聞著臭，吃著香，含有豐富的維生素B12、大豆異黃酮、低聚肽等，營(yíng)養(yǎng)又美味，深受百姓的喜愛(ài)。據(jù)史料記載，臭腐乳因其顏色青灰，塊型方正，傳入宮中后被慈禧太后賜名“青方”。

　　醬腐乳是在后期發(fā)酵中，以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。其呈醬褐色或棕褐色，腐乳內(nèi)外基本一致。

　　以上四種不同的腐乳及其花色腐乳，因配料不同，風(fēng)味特色也各異。腐乳是以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵性大豆食品，不含膽固醇，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素B族元素及礦物質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、健康美味的調(diào)味食品。

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