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蔬菜怎樣吃才健康

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  蔬菜,是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類,蔬菜是人們?nèi)粘o嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。但是很多人不知道?yīng)該如何吃才健康。下面小編給大家講解下。

  蔬菜在生長過程中不可避免沾上硝酸鹽,比如菠菜、大白菜、甘藍(lán)、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜等在地里種植時(shí)就含有硝酸鹽了。這些蔬菜被收割之后,在還原酶作用下硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為一種有毒物質(zhì)——亞硝酸鹽。存放得越久,亞硝酸鹽的含量越高,所以,營養(yǎng)科醫(yī)生常常提醒市民要吃新鮮的蔬菜,而加熱煮熟之后的蔬菜如未吃完,也應(yīng)趁熱包裝,快速冷藏,這樣可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。


蔬菜怎樣吃才健康

  生蔬菜:存放時(shí)間越久,亞硝酸鹽含量越高

  蔬菜被收割之后,只要是需要保存上一段時(shí)間,就很難避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。具體有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生跟蔬菜種類和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)。像菠菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜,在運(yùn)輸分銷過程中很容易就超過了“每公斤4毫克”的國家標(biāo)準(zhǔn)。而且也曾有不止一篇文獻(xiàn)報(bào)道,菜市場買回的白菜亞硝酸鹽就已經(jīng)超標(biāo)。也就是說,只要蔬菜沒有在收割之后馬上被吃掉,“隔夜之后”再炒,亞硝酸鹽就會(huì)增加。

  而亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致人體急性中毒。據(jù)研究,服用亞硝酸鹽0.2-0.5克就會(huì)讓人缺氧而中毒,皮膚黏膜、口唇、指甲下發(fā)紫最明顯,并且伴有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安等癥狀。嚴(yán)重者有心律不齊、昏迷或驚厥,常死于呼吸衰竭。一般3克亞硝酸鹽可讓人致死。

  中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主任卞華偉指出,目前國家對亞硝酸鹽食物含量測定標(biāo)準(zhǔn)為“蔬菜不超過每千克4毫克,肉每千克不超過3毫克”。如果超過了,說明受到了污染。在國家標(biāo)準(zhǔn)中,熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克,而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是每千克不超過20毫克。

  煮熟的菜:快速冷藏可減少亞硝酸鹽產(chǎn)生

  那么,煮熟的蔬菜也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎?卞華偉說,當(dāng)蔬菜在烹飪的過程中,還原酶失去了活性,產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截?cái)嗔?,所以,加熱蒸煮可以減少蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生。不過,已經(jīng)煮熟的蔬菜存放時(shí)間久了,細(xì)菌會(huì)生長,細(xì)菌增多會(huì)在亞硝酸鹽的產(chǎn)生中產(chǎn)生助力。

  所以,卞華偉表示,到底是熟菜還是生菜更適合細(xì)菌生長從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽,取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。實(shí)際上,如果是罐頭包裝的蔬菜,別說隔夜,隔周、隔月也不見得有多大變化。而我們打包的食物在保存時(shí)很難做到完全與空氣隔絕,即使冷藏也只是在一定程度上限制細(xì)菌的繁殖,這樣不可避免地“放任”亞硝酸鹽的產(chǎn)生了。

  因此,作為家庭主婦而言,為了全家人的飲食安全,做蔬菜的時(shí)候,首先,減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間,增加買菜頻率,盡量每天都買新鮮的蔬菜。其次,需要冷藏保存的蔬菜,洗凈包好儲(chǔ)存,這樣也可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。最后,熱菜吃不完時(shí),趁熱封裝,快速冷藏,“隔夜菜”的風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略的。

  “隔夜肉”里的亞硝酸鹽

  并不增加

  蔬菜通常我們最好吃新鮮的,以減少亞硝酸鹽的攝入,但是肉類呢?卞華偉指出,不管是肉還是魚,其本身所含的亞硝酸鹽含量就很低,有一些國家以“3毫克每千克”標(biāo)準(zhǔn)的來判斷其是否受污染。此外,肉類中硝酸鹽含量也很低,通常并不擔(dān)心肉在保存過程中再產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此,通常情況下,“隔夜肉”不存在亞硝酸鹽增加的擔(dān)心。

蔬菜怎樣吃才健康

蔬菜,是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類,蔬菜是人們?nèi)粘o嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。但是很多人不知道?yīng)該如何吃才健康。下面小編給大家講解下。 蔬菜在生長過程中不可避免沾上硝酸鹽,比如菠菜、大白菜、甘藍(lán)、韭菜、蘿卜、
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