酶(德語(yǔ)：Enzym，源于希臘語(yǔ)：ενζυμον，“在酵里面”)，指具有生物催化功能的高分子物質(zhì)。 在酶的催化反應(yīng)體系中，反應(yīng)物分子被稱(chēng)為底物，底物通過(guò)酶的催化轉(zhuǎn)化為另一種分子。幾乎所有的細(xì)胞活動(dòng)進(jìn)程都需要酶的參與，以提高效率。與其他非生物催化劑相似，酶通過(guò)降低化學(xué)反應(yīng)的活化能(用Ea或ΔG表示)來(lái)加快反應(yīng)速率，大多數(shù)的酶可以將其催化的反應(yīng)之速率提高上百萬(wàn)倍;事實(shí)上，酶是提供另一條活化能需求較低的途徑，使更多反應(yīng)粒子能擁有不少于活化能的動(dòng)能，從而加快反應(yīng)速率。酶作為催化劑，本身在反應(yīng)過(guò)程中不被消耗，也不影響反應(yīng)的化學(xué)平衡。酶有正催化作用也有負(fù)催化作用，不只是加快反應(yīng)速率，也有減低反應(yīng)速率。與其他非生物催化劑不同的是，酶具有高度的專(zhuān)一性，只催化特定的反應(yīng)或產(chǎn)生特定的構(gòu)型。

　　雖然酶大多是蛋白質(zhì)，但少數(shù)具有生物催化功能的分子并非為蛋白質(zhì)，有一些被稱(chēng)為核酶的RNA分子 和一些DNA分子同樣具有催化功能。此外，通過(guò)人工合成所謂人工酶也具有與酶類(lèi)似的催化活性。 有人認(rèn)為酶應(yīng)定義為具有催化功能的生物大分子，即生物催化劑。

　　酶的催化活性會(huì)受其他分子影響：抑制劑是可以降低酶活性的分子;激活劑則是可以增加酶活性的分子。有許多藥物和毒藥就是酶的抑制劑。酶的活性還可以被溫度、化學(xué)環(huán)境(如pH值)、底物濃度以及電磁波(如微波)等許多因素所影響。

　　如果在網(wǎng)絡(luò)上搜尋“酵素”一詞，百度百科提供的信息是：“酵素”就是酶的舊稱(chēng)，而酶是一種蛋白質(zhì)，是很多化學(xué)反應(yīng)所需要的催化劑。人體內(nèi)很多生化反應(yīng)需要各種酶的參與，因此酶是人體的必需物質(zhì)。

　　不明真相的人們對(duì)流行食物“酵素”的誤解估計(jì)也源于此。但問(wèn)題的關(guān)鍵是：時(shí)下流行的食物“酵素”雖然冠以酶的舊稱(chēng)，但其實(shí)根本不是酶!

　　此“酵素”非彼“酵素”

　　時(shí)下流行的食物“酵素”基本制作過(guò)程如下：水果加大量的糖混合后密封，數(shù)日后食用。水果品種不限，混合比例不限，水果和糖比例不限，密封條件和時(shí)間也不一致。嘗試過(guò)“酵素”水的人反應(yīng)不一：有人認(rèn)為好喝，有甜味、酸味、水果味;有人認(rèn)為不好喝，有刺激性味道，卻沒(méi)有了新鮮水果特有的香味;有人覺(jué)得喝了身體暖和，可促進(jìn)睡眠;有人覺(jué)得喝了頭暈、胃不舒服……

　　“酵素”=自制水果酒

　　可以看出，現(xiàn)下流行的“酵素”基本上類(lèi)似于自制的水果酒，與葡萄酒釀制有相似之處，只是“酵素”的制作過(guò)程很隨意，而葡萄酒釀制則已相當(dāng)成熟。由于“酵素”制作過(guò)程中，不同水果和糖分的比例、不同的釀制時(shí)間會(huì)產(chǎn)生不同的酒精含量和風(fēng)味物質(zhì)以及其他的小分子物質(zhì)，不同的人對(duì)這些物質(zhì)有不同的反應(yīng)，故而對(duì)“酵素”有不同的體驗(yàn)。

　　了解了“酵素”的制作，不難看出，當(dāng)初給這一物質(zhì)起名為“酵素”大大誤導(dǎo)了人們，這一物質(zhì)與“酶”根本就是兩個(gè)概念，如果更名為“粗制水果酒”或“自制水果酒”就較名正言順了。

　　制作簡(jiǎn)單 質(zhì)量難以保證

　　知道了“酵素”的實(shí)質(zhì)，就不難分析“酵素”的食用價(jià)值：一種新型的飲料，但質(zhì)量不保證，從營(yíng)養(yǎng)角度考慮也不推薦飲用。說(shuō)它質(zhì)量不保證，是因?yàn)檎麄€(gè)制作過(guò)程的水果質(zhì)量、衛(wèi)生條件、釀制時(shí)間以及釀制過(guò)程中有很多因素不確定，不能排除“酵素”含有害物質(zhì)的可能。此外，加工過(guò)程添加了很多糖分，這對(duì)很多現(xiàn)代文明病的防治是有害而無(wú)利的。其實(shí)，營(yíng)養(yǎng)又安全的食用方法還是吃新鮮的水果。

　　目前市場(chǎng)上刮起的這陣“酵素”風(fēng)是有很多因素促使的，有些是新鮮好奇者跟風(fēng);有些則是商業(yè)利益驅(qū)動(dòng)者故意曲解或利用，他們將含有某種酶的產(chǎn)品，乘著“酵素”興起這股東風(fēng)，改名為某某酵素，聲稱(chēng)有何效用。所以還希望消費(fèi)者能擦亮眼睛，理性消費(fèi)。

　　了解了什么是“酵素”，酵素減肥一說(shuō)就應(yīng)該已經(jīng)不攻自破。加了那么多糖分的粗制水果酒，憑什么減肥?市場(chǎng)上售賣(mài)的“某某酵素”類(lèi)減肥產(chǎn)品，其實(shí)是老藥裝新瓶，借了新“酵素”之名推銷(xiāo)其舊“酶”而已，與“酵素”無(wú)關(guān)。新鮮好奇嘗嘗無(wú)妨，不要指望它有啥神奇的減肥作用。