梅干菜的功效與作用有哪些營養(yǎng)價值是你神峨眉
梅干菜的功效與作用有哪些營養(yǎng)價值是你神峨眉
梅干菜也是餐桌上少不了的一種美食，而梅干菜具有很高的營養(yǎng)價值，很多人都喜愛食用梅干菜，不過對于梅干菜的功效和作用可能留不太了解了。下面是學習啦小編精心為你們整理的梅干菜的功效與作用的相關內容，希望你們會喜歡!
梅干菜的功效與作用
梅干菜主產于浙江紹興、蕭山、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。
梅干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后，再經曬干的成品。梅干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。
開胃下氣、益血、生津、補虛勞。
梅干菜的營養(yǎng)價值
慈溪、紹興梅干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解后產生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質分解后產生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉鮮后起缸曬菜。
經腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬干后的梅干菜醬褐色，有獨特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長吊干菜”，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。梅干菜加筍一同燒煮、曬干，稱干菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅干菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語“烏干菜，白米飯”。用梅干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如 “干菜燒土豆”等，均別有風味。
在腌菜中，梅干菜營養(yǎng)價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
梅干菜的經典做法
一、梅干菜雪豆
材料
梅干菜50克，雪豆400克，大蒜瓣2瓣，醬油，鹽，植物油。
做法
1、 在炒鍋里加入一大碗水(水量是雪豆的兩至三倍)，水燒開后，加入雪豆，我這次買的雪豆比較嫩，1分半鐘就可以撈出了。如果雪豆比較老，則需要3分鐘。
2、蒜瓣切末，炒鍋加油，入蒜瓣煸炒出香味，加入雪豆翻炒，加鹽、醬油。炒出香味。
3、加入清洗過、瀝干水的梅干菜，翻炒片刻，出鍋。
二、苦瓜辣炒梅干菜
材料
苦瓜，梅干菜，干辣椒，蒜子，鹽，白糖，麻油，味精
做法
1.先將苦瓜洗凈，縱向一剖為二，挖去瓜瓤，斜切成片，用鹽先腌一會兒，瀝干水待用;
2.青炒苦瓜，油要多、火要旺。用熱油爆出干辣椒、蒜子香味，放入洗凈的梅干菜，快速炒;
3.梅干菜香味四溢時，緊放入腌制好的苦瓜片，加入白糖、鹽，繼續(xù)炒，最后加入味精，再翻炒一下即熄火，淋上少量麻油，即可裝盤。
小訣竅
清炒苦瓜，火候一定要掌握好，一般從入鍋到起鍋的時間不要超過4-5分鐘，一般七分熟的碧綠色最好。 苦瓜，性味苦、寒，維生素C含量豐富，有除邪熱、解疲勞、清心明目、益氣壯陽的功效。國外科學家還從苦瓜中提煉出一種奎寧精的物質，含有生理活性蛋白，能提高免疫系統(tǒng)的功能，同時還利于人體皮膚新生和傷口愈合。所以常吃苦瓜還能增強皮層活力，使皮膚 變得細嫩健美。前不久，科學家從苦瓜中提取出口服類胰島素(多膚-P)藥物，此藥對糖尿病有顯著療效，還有明顯的降血糖作用。
三、干菜焗時筍
材料
鞭筍300克，紹興霉干菜50克，白芝麻5克調料鹽、味精各適量
做法
1、鞭筍改刀成長條，過油撈出。
2、鍋中留底油，放入霉干菜煸炒出香味，倒入鞭筍，加入味精、鹽，出鍋撤上芝麻即可。
小訣竅
特點
鞭筍鮮美，干菜咸香
四、梅干菜燉面塊
其他相關
制作腌菜，是中國民間的飲食傳統(tǒng)，先秦文獻已屢有記載。霉干菜之制作產生于腌菜，但何時誕生尚不可考。始見載于清代乾隆1765年之《本草綱目拾遺》，其中對杭州冬季腌菜習俗的記載稱：“至春分后，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作干，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數(shù)次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之頗香烈開胃，噤口痢及產褥，以之下粥，大有補益。”《食憲鴻秘》及《隨園食單》也有“霉菜”的記載，但所敘較簡。今制作技藝已大有改進，并有小包裝商品供應市場。
梅干菜的用法用量
1、梅干菜食用前用冷水洗凈，經刀工處理后即可烹制，可以作成葷、素菜品;
2、作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等，如蝦米干菜湯”、“梅干菜炒毛豆”等;
3、梅干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。
4、還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料，做成干菜包子或燒餅
5、把梅干菜切碎，與經過腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和，即為浙江余姚、慈溪一帶的傳統(tǒng)土特“干了菜筍”，風味和食用方法與梅干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。
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