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酒店后廚管理知識

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  酒店后廚管理知識

  一、設(shè)施設(shè)備管理

  1、廚房設(shè)備如:羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;

  2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

  3、不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備;

  4、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用;

  5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

  6、發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長匯報(bào),及時(shí)檢修;

  二、工具及出品用具管理

  1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管;

  2、無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

  3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

  4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償;

  三、出品管理

  1、所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

  2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一;

  3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償;

  4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理;

  四、衛(wèi)生管理

  1、個(gè)人衛(wèi)生管理:

  A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時(shí)時(shí)保持干凈整潔;

  B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;

  C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;

  D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;

  2、環(huán)境衛(wèi)生管理

  A、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn), 使用完畢要清潔干凈放回原處;

  B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除;

  C、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

  五、廚房原材料購存管理

  1、每日營業(yè)結(jié)束后,廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總,對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總,對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總;

  2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量;

  3、營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕浪費(fèi),對造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分;

  4、營業(yè)結(jié)束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費(fèi)。
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