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酒店餐飲管理人員必備知識(shí)

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酒店餐飲管理人員必備知識(shí)

  酒店要想在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地,餐飲管理人才是關(guān)鍵。那么你對(duì)酒店餐飲管理人員知識(shí)了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于酒店餐飲管理人員必備知識(shí)的內(nèi)容,希望大家喜歡!

  酒店餐飲管理人員必備知識(shí)

  ①技術(shù)技能。就酒店而言,它是具備本酒店,本崗位所需的專業(yè)技術(shù)與技能,在現(xiàn)代企業(yè)中達(dá)成有效的協(xié)作所不能缺少的。不僅工業(yè)企業(yè)需要技術(shù)技能,而且其它產(chǎn)業(yè)同樣需要技術(shù)技能,對(duì)酒店同樣十分重要。

 ?、谟^念技巧。即觀念形成的能力,它是指一個(gè)管理者能進(jìn)行抽象思考,有形成觀念的能力;有一定管理理論水平,能適用管理思想,去解決實(shí)際問題的能力;而且具有分析判斷和決策的能力。

 ?、廴宋募记伞<刺幚砣穗H關(guān)系的能力。它是指與人共事合作的能力,包括對(duì)內(nèi)聯(lián)系同級(jí),了解下屬活動(dòng),激勵(lì)與誘導(dǎo)下屬的積極性,對(duì)外與有關(guān)組織和人員進(jìn)行聯(lián)系和協(xié)調(diào)。

  酒店經(jīng)理人要做到以上的境界,首先是要擁有充足的專業(yè)知識(shí)。例如酒店管理與戰(zhàn)略、酒店品牌管理與營(yíng)銷創(chuàng)新、融資與資本運(yùn)營(yíng)、綠色飯店的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、集團(tuán)化與連鎖經(jīng)營(yíng)等商業(yè)知識(shí)、政府法規(guī)、管理知識(shí)等;其次是敬業(yè)的態(tài)度,例如積極熱情的工作態(tài)度,負(fù)責(zé)守法,能與他人合作,愿意栽培部屬等;再則是純熟的工作技能,包含思維能力、組織能力、績(jī)效管理能力以及職業(yè)風(fēng)格。

  一、制定計(jì)劃技能

  在管理的基本職能中,第一個(gè)職能便是計(jì)劃,在計(jì)劃職能的重要性,貫穿于管理的全過程。因此作為酒店經(jīng)理人的首要任務(wù)便是能制定清晰有效的工作計(jì)劃。不論是長(zhǎng)期的戰(zhàn)略規(guī)劃,年度營(yíng)銷策劃、人員招聘計(jì)劃、年度預(yù)算等,都需要應(yīng)用到計(jì)劃的能力。制定計(jì)劃要分辨有特定目標(biāo)非例行性的項(xiàng)目管理計(jì)劃、例行工作的日常管理計(jì)劃與處理問題的處置計(jì)劃:另外要能辨別目的與目標(biāo)的差異,能夠制定合理的目標(biāo),而非只應(yīng)用過去的數(shù)字作基礎(chǔ)。

  二、制定決策技能

  就酒店經(jīng)理人來說,要制定正確的決策是其中一項(xiàng)重要的能力。計(jì)劃與執(zhí)行的過程有許多的變量,必須不斷的進(jìn)行決策,錯(cuò)誤的決策帶來失敗的后果,正確的決策,則奠定成功的基礎(chǔ),例如人才要從內(nèi)部培養(yǎng)還是外部聘任?預(yù)算如何分配?處處都需要決策,決策時(shí)有時(shí)間與資源的限制,信息不足或錯(cuò)誤的可能,人情的包袱等等。決策的技能又包含前提假設(shè)、推論能力,信息收集整理、分析、歸納的能力,邏輯判斷、搏奕競(jìng)局理論,面對(duì)壓力的心理素質(zhì),如何避開心智模式與錯(cuò)誤的系統(tǒng)思考等。酒店經(jīng)理人要站在一定的高度,統(tǒng)籌全局,做出決策。

  三、執(zhí)行管理技能

  為了呈現(xiàn)有效的結(jié)果,酒店經(jīng)理人不僅需要有周密的計(jì)劃、良好的決策,也需要有執(zhí)行的能力。如何有效的管理質(zhì)量、成本、服務(wù)水平,有賴于酒店經(jīng)理人的高度技能,管制太多,處處縮手縮腳,效率不高;管制不足,容易出現(xiàn)漏洞,提高成本,質(zhì)量不保。管制能力的考驗(yàn)主要有幾方面:分辨該管與不該管的事,將事后處置提前為事前管理與事中管理,(例如質(zhì)量的問題可能來自供貨商的能力,制程控制得當(dāng),也許也無法有效管制,而需要源流管理或采購管理)。在管理中促進(jìn)部屬自主管理的意愿與能力,由外部控制逐漸演變?yōu)樽晕夜芾?,也是我們常說的:“管的最終目的是不管”。

  四、解決問題技能

  “能力越大,責(zé)任也就越大”,解決問題是經(jīng)理人重要的任務(wù),也是考驗(yàn)一個(gè)人能力最佳的方式。就酒店經(jīng)理人而言,也許是服務(wù)質(zhì)量不佳、人力不足、人員流動(dòng)大、設(shè)備老舊等問題需要解決,解決問題需要界定問題、收集資料、分析問題、找出問題根源,針對(duì)其根源,運(yùn)用創(chuàng)造能力,達(dá)成解決問題的目的。

  五、溝通表達(dá)技能

  據(jù)說智能、專業(yè)技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)只占成功因素的25%,其余75%決定于良好的人際溝通。酒店經(jīng)理人半數(shù)以上的時(shí)間用在溝通上,大多數(shù)的工作障礙也都是在溝通中產(chǎn)生的;管理溝通既是一種人際溝通,也是一種團(tuán)隊(duì)溝通。有效的溝通重在傾聽和反饋。溝通需要積極主動(dòng),既堅(jiān)持原則,又尊重他人、開誠(chéng)布公,才能追求“雙贏”結(jié)果。擅長(zhǎng)溝通的組織、進(jìn)步速度、效率都比較快。

  六、激勵(lì)考核技能

  人們只會(huì)去做受到獎(jiǎng)勵(lì)的事情,酒店經(jīng)理人要掌握制定合理的激勵(lì)制度,經(jīng)理人應(yīng)及時(shí)、適時(shí)地對(duì)下屬進(jìn)行激勵(lì)工作。激勵(lì)是有技巧的,應(yīng)該及時(shí)、具體、真誠(chéng);在需要批評(píng)時(shí),應(yīng)注意改善批評(píng)方式;對(duì)待不同的員工激勵(lì)方式也不同。一個(gè)合理的績(jī)效考核,應(yīng)該由上級(jí)設(shè)定績(jī)效標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)雙方事先溝通、共同確認(rèn)。有效的績(jī)效面談必不可少,包括聽取下屬的自我評(píng)估、商討下屬的異議和共同制定績(jī)效改進(jìn)計(jì)劃,才能得到員工的積極支持,起到為人事決策和績(jī)效發(fā)展提供依據(jù)的作用。員工期望自己的努力得到應(yīng)有的鼓勵(lì)與報(bào)酬,企業(yè)中與員工的士氣也受到考核公正與否的極大的影響。如果要建立持續(xù)的績(jī)效,需要有公正合理的考核辦法與激勵(lì)機(jī)制,才能促使人們?cè)敢鉃槲磥矶Α?/p>

  七、團(tuán)隊(duì)建設(shè)技能

  酒店經(jīng)理人要想將讓各部門、各崗位人員效率更高、相處融洽,就要有良好的團(tuán)隊(duì)建設(shè)技能。將500個(gè)土豆裝在一只麻袋里,只不過成了一麻袋土豆。好的團(tuán)隊(duì)必須具備以下特征:明確的共同目標(biāo)、價(jià)值觀和行為規(guī)范,資源共享,良好的溝通,成員有強(qiáng)烈的歸屬感,有效授權(quán)。尊重角色差異,團(tuán)結(jié)合作,互補(bǔ)互助,才能發(fā)揮出最大的效益。團(tuán)隊(duì)不同于團(tuán)體,團(tuán)體可能只是一群烏合之眾,并不具備高度的戰(zhàn)斗能力。只有具備三方面的要素才能稱的上是團(tuán)隊(duì),一是目標(biāo)要集中,二是團(tuán)員之間關(guān)系要和諧互助,三是工作方法要保持一致與適當(dāng)彈性。組織中經(jīng)常需要運(yùn)用團(tuán)隊(duì)技巧,團(tuán)隊(duì)建設(shè)的技能主要有建立共同愿景與目標(biāo)的能力,調(diào)和成員差異的能力,制定共同規(guī)范、整合新進(jìn)人員,從經(jīng)驗(yàn)學(xué)習(xí)引進(jìn)團(tuán)隊(duì)找尋正確方向,促進(jìn)健康沖突等。

  八、成功領(lǐng)導(dǎo)技能

  所謂的領(lǐng)導(dǎo),并不是說你可以隨心所欲,利用權(quán)力把自己的意愿強(qiáng)加給別人;只有具有影響力,讓別人心悅誠(chéng)服地追隨你,才是真正的領(lǐng)導(dǎo)。酒店經(jīng)理人要學(xué)會(huì)將工作分為必須授權(quán)、應(yīng)該授權(quán)、可以授權(quán)、不應(yīng)授權(quán)四種類型;遵循權(quán)責(zé)對(duì)等、授權(quán)不授責(zé)、循序漸進(jìn)和建立約定等四個(gè)授權(quán)原則。這樣既保證下屬能分擔(dān)工作,又確保下屬不亂用權(quán)力。如何使酒店中形形色色的人有效的一起工作,如何促使部屬從表面服從到真心奉獻(xiàn),如何使士氣低落的員工重振士氣,如何使成功的人不致得意滿而停滯不前,如何使粗心的人不致釀成大禍,如何使利益不同的人相互支持,這些都有賴于酒店經(jīng)理人的領(lǐng)導(dǎo)技能。領(lǐng)導(dǎo)技能主要包括分辨部屬的特性與現(xiàn)況,選擇適當(dāng)?shù)念I(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格,情緒的認(rèn)知,控制與調(diào)節(jié),堅(jiān)定的信念與意志力。

  九、培育部屬技能

  合格的酒店經(jīng)理人應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確地了解下屬的水平和需求,協(xié)助其學(xué)習(xí)和解決特定問題,激發(fā)他們的承諾、確定行為改變的關(guān)鍵點(diǎn)、制定行動(dòng)計(jì)劃、應(yīng)用于行動(dòng)、評(píng)估和認(rèn)可。酒店要發(fā)展,便需要廣納人才,但是人才不是天生的,況且學(xué)校能教的有限,因此能否有效培育部屬便成為重要的關(guān)鍵能力,加上現(xiàn)今的信息流通快速,你不教部屬,部屬在不久的將來也會(huì)學(xué)到,但是你會(huì)喪失專業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)能力,會(huì)使得部署對(duì)你缺乏一份尊敬與信服。

  十、財(cái)務(wù)管理技能

  收入是酒店的基礎(chǔ),效益是酒店的核心,利潤(rùn)是酒店的靈魂。在當(dāng)今激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境下,客源競(jìng)爭(zhēng)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、特色競(jìng)爭(zhēng)、人才競(jìng)爭(zhēng)、營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)的大氛圍之中。唯有效益競(jìng)爭(zhēng),效益的好壞、優(yōu)劣、高低才是檢驗(yàn)酒店經(jīng)理人業(yè)績(jī)的硬道理,也是考核酒店經(jīng)理人的重要核心指標(biāo)之一。酒店經(jīng)理人要向管理要效益,要利潤(rùn),并爭(zhēng)取更大的利潤(rùn)空間。作為酒店經(jīng)理人,要能掌控酒店成本支出,了解酒店每日成本支出變化情況。做到自己心中有數(shù),財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)清晰,同時(shí)也要讓部門經(jīng)理、員工明白,每日酒店正常經(jīng)營(yíng)需要多少費(fèi)用成本支出,需要多少錢,才能確保正常經(jīng)營(yíng),以樹立全員成本費(fèi)用控制和節(jié)約意識(shí)。

  酒店是一種特殊的企業(yè),有其特定的業(yè)務(wù)內(nèi)容、特定的運(yùn)動(dòng)規(guī)律,酒店經(jīng)理人在掌握好以上幾點(diǎn)管理技能的基礎(chǔ)上,更要與時(shí)俱進(jìn),不斷開拓創(chuàng)新,才能與員工共同開創(chuàng)美好明天。

  酒店管理人員必須記住的十條

  一、凡要求下屬做到的,領(lǐng)導(dǎo)者必須率先做到。榜樣的力量是無窮的??鬃诱f:“其身正,不令而行;其身不正,雖令不從。”

  二、下屬有意見,不一定是壞事;領(lǐng)導(dǎo)者一到場(chǎng)就鴉雀無聲,不一定是好事。

  三、聰明的領(lǐng)導(dǎo)者決不事必躬親,而是運(yùn)籌帷幄。

  四、用貶低集體或他人的手段是無法樹立自己威信的。

  五、切莫對(duì)以下人委以重任:對(duì)領(lǐng)導(dǎo)者只報(bào)喜不報(bào)憂的人;當(dāng)面吹捧領(lǐng)導(dǎo),卻從不當(dāng)面提出批評(píng)意見的人;對(duì)待領(lǐng)導(dǎo)者與下屬,持兩種截然相反態(tài)度的人;專談他人缺點(diǎn)而不談優(yōu)點(diǎn)的人;每次好處都想得到,只要一次得不到就翻臉的人。

  六、有的下屬雖缺點(diǎn)不明顯可也找不到突出的優(yōu)點(diǎn);有的下屬雖缺點(diǎn)明顯,但優(yōu)點(diǎn)也很突出。相比之下,后一類下屬往往會(huì)將工作干得更加出色。

  七、與其用權(quán)力影響下屬,不如用行動(dòng)影響下屬。

  八、下屬不同于機(jī)器,不是在做機(jī)械運(yùn)動(dòng),他們的活動(dòng)軌跡千變?nèi)f化:情緒愉快時(shí),即使臟累繁重的工作也無怨言;心境不佳時(shí),哪怕是舉手之勞也要算計(jì)。領(lǐng)導(dǎo)者的重要職責(zé)之一是營(yíng)造融洽的人際交往氛圍。

  九、人在沒有當(dāng)權(quán)時(shí),都厭惡拍馬屁者,但一旦當(dāng)權(quán),又都喜歡拍馬屁者。務(wù)必記?。号鸟R屁者的真正目的是為了自己上馬。

  十、下屬可以接受嚴(yán)厲的制度和工作的辛勞,但難以忍受對(duì)人格的侵犯。

  酒店餐飲管理方法

  餐廳服務(wù)員管理制度

  1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單,并落實(shí)安排好餐桌。 Q5T,EW

  2、接受客人的臨時(shí)訂座。

  3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位搜索和迎送接待工作。

  4、儀容整潔,不擅離崗位。

  5、根據(jù)不同對(duì)象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。

  6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題,收集有關(guān)意見,并及時(shí)向餐廳主管反映。

  7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。

  8、保證地段衛(wèi)生,做好一切準(zhǔn)備。

  9、在餐廳客滿時(shí),禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

  服務(wù)員崗位職責(zé):

  1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

  2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

  3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點(diǎn)菜,向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

  4、儀容整潔,不擅自離崗。

  5、勤巡臺(tái),按程序提供各種服務(wù),及時(shí)收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

  6、開餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

  7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如:食品的制作方法等。

  8、做好餐后收尾工作。

  跑菜員崗位職責(zé):

  1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開餐時(shí)使用方便。

  2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

  3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式,根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

  4、了解結(jié)帳方式,妥善保管好訂單,以便復(fù)核。

  5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

  6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān),如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

  7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員,溝通前后臺(tái)的信息。


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