餐飲管理的實用知識有哪些
餐飲管理的實用知識有哪些
隨著中國經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展，競爭力激烈的餐飲業(yè)迅速壯大，因此需要加強管理力度。以下是由學習啦小編整理關(guān)于餐飲管理的知識的內(nèi)容，希望大家喜歡。
餐飲管理的知識一、部門內(nèi)部溝通與協(xié)作
1、 餐廳與廚房
(1)餐廳經(jīng)理應(yīng)與廚師長核對按備忘錄要求的前、后臺準備工作是否一 致。
(2)宴會時，餐廳應(yīng)及時通知廚房客人開始吃第一道菜的時間，遇到領(lǐng)導講話，要馬上通知廚房，暫緩出菜。
(3)零點服務(wù)時，餐廳應(yīng)及時將菜單及客人要求通知廚房，督促廚房及 時上菜。
(4)將宴會進行的情況及時轉(zhuǎn)告廚師長，便于廚房能正確調(diào)節(jié)出菜速度。
(5)用餐結(jié)束，餐廳經(jīng)理應(yīng)征詢客人意見，對菜肴的評價應(yīng)及時轉(zhuǎn)告廚 師長或廚房領(lǐng)班。
(6)主動了解廚房推出的新菜肴，并主動向客人推薦。
2、 餐廳與管事部
(1)餐廳經(jīng)理應(yīng)根據(jù)任務(wù)所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部，
并寫清楚數(shù)量、規(guī)格和完成時間。
(2)管事部根據(jù)餐廳的通知、要求，按時準備好全部餐具、酒具、茶具、
用具的準備工作。
3、 咖啡廳與廚房
(1)咖啡廳每天與廚房溝通，了解菜單上各項點心與便餐菜式的供應(yīng)變化及報出的新品種。
(2)咖啡廳接到預訂單或客人有特殊要求，及時通知廚房準備，減少客 人等候時間。
(3)咖啡廳適時地征詢客人意見與建議，及時轉(zhuǎn)告廚師長改進，以便更好地滿足客人要求。
4、 客房送餐處與廚房
(1)咖啡廳客房送餐處每天晚上把收集的第二天早餐卡及時填寫小票通 知廚房和收銀員準備。
(2)客房送餐處對住客臨時點要的菜點品種，應(yīng)迅速填寫小票送交廚房 準備，并隨時留意出菜速度，確保送餐服務(wù)的及時、快捷、準確。
(3)主動了解廚房推出的新品種，主動向客人推薦。
(4)適時地征詢客人意見與建議，及時轉(zhuǎn)告廚師長，以便改進。
5、 廚房與管事部
(1)廚師長應(yīng)根據(jù)開設(shè)菜單的內(nèi)容，通知管事部準備餐具的品種、規(guī)格、 數(shù)量和完成時間。
(2)管事部應(yīng)根據(jù)廚房通知時間準備好各種合格的餐具、炊具和用具。
餐飲管理的知識二、與酒店其他部室溝通與協(xié)作
1、 餐飲部與采購部
(1)廚師長應(yīng)提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購部開出貨源申購單。
(2)寫清申購貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時間。
(3)貨到廚房，廚師長要檢查數(shù)量和質(zhì)量，對不合格食品應(yīng)及時退貨。
(4)工作中如發(fā)生矛盾，應(yīng)請餐飲部經(jīng)理出面協(xié)調(diào)。
2、 餐飲部與總經(jīng)理辦公室
(1)有重大接待任務(wù)通知內(nèi)容，寫清宴請時間、地點、人數(shù)、標準、菜 單、 宴請單位等。
(2)有重要領(lǐng)導人出席，應(yīng)寫清姓名、職務(wù)、到、離店的具體時間，提 醒店領(lǐng)導迎送準備。
(3)寫清宴請或重大活動所需要的舞臺布置、會標、標示牌等要求和具體完成時間，請審閱。
(4)由餐飲部經(jīng)理撰擬的以酒店名義行文的文稿，應(yīng)送總經(jīng)理辦公室審 核后報酒店領(lǐng)導簽發(fā)。
(5)部門與辦公室秘書溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導性意見。
3、 餐飲部與客房部
(1)溝通協(xié)作好宴請重要賓客的紅地毯布置。
(2)溝通協(xié)作好客房部行政樓層的飲料供應(yīng)和服務(wù)工作。
(3)溝通協(xié)作好客房送餐服務(wù)工作。
4、 餐飲部與保安部
(1)如有重要宴請或大型宴會和會議要事先用備忘錄與保衛(wèi)部溝通并請 協(xié)助維持治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車 輛的停靠泊位。
(2)部門前、后臺如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即 做好監(jiān)控工作的同時，應(yīng)及時報告保衛(wèi)部。
(3)各營業(yè)點如發(fā)生酗酒鬧事，影響治安秩序要立即報告保衛(wèi)部。
(4)使用各種設(shè)施設(shè)備過程中，如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要立即報工程部檢修，同時報保衛(wèi)部。
(5)主動與保衛(wèi)部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設(shè)備、消防器材
的檢查維護。
(6)餐飲部各部門應(yīng)組織和教育員工自覺參加保衛(wèi)部開展的“四防”宣 傳教育及保安業(yè)務(wù)知識。
(7)餐飲部各部門應(yīng)主動接受保衛(wèi)部對安全保衛(wèi)工作的指導和檢查，對 保衛(wèi)部提出的工作建議和意見應(yīng)及時進行整改，并將整改情況復告保安部。
5、 餐飲部與工程部
(1)部門的設(shè)備管理和操作人員應(yīng)自覺接受工程部進行的安全生產(chǎn)教育 及專業(yè)技術(shù)和管理知識的培訓，提高業(yè)務(wù)技能。
(2)接受工程部定期對本部門設(shè)備設(shè)施管理制度的檢查。
(3)在本部門自查設(shè)備設(shè)施安全生產(chǎn)時發(fā)現(xiàn)隱患立即通知工程部及時排除。
(4)主動配合工程部對本部門廚房設(shè)備、炊事機械、冷藏、水、煤氣、空調(diào)、除油、除煙等設(shè)備定期進行檢測和計劃維修，確保運轉(zhuǎn)正常。
(5)配合工程部做好餐廳、廚房等設(shè)施、設(shè)備的更新改造，并與全能技工密切合作，搞好餐廳、咖啡廳設(shè)備的日常維護保養(yǎng)，確保各種設(shè) 備完好。
(6)有大型和重大接待任務(wù)，應(yīng)提前通知工程部，便于工程部對宴請場 地進行全面整修。
6、 餐飲部與財務(wù)部
(1)請財務(wù)部協(xié)助并指導編制部門的經(jīng)營預算，和落實以部門為成本中 心的成本費用控制管理。
(2)加強與財務(wù)部計劃分析員和成本核算員的聯(lián)系，做好食品和酒水毛 利的日清日結(jié)核算工作。
(3)做好財務(wù)二級帳和與財務(wù)部財物一級帳的定期核對工作。
(4)與采購部密切聯(lián)系，做好每日鮮活貨的采購、驗收工作和原料物資
的申購工作。
(5)配合財務(wù)部認真做好食品、酒水小票的管理與匯總上交工作。
(6)在財務(wù)部的指導下按月做好餐飲經(jīng)濟活動分析、財務(wù)管理(含二、三級帳表)和定額消耗管理。
7、 餐飲部與人力資源部
(1)根據(jù)工作需要向人力資源部提出用工申請，參與錄用員工面試，并 負責做好新進員工的崗前技能培訓以及現(xiàn)聘員工的崗位資格培訓工 作。
(2)根據(jù)本部門工作需要和人力資源部安排，做好部門之間員工崗位調(diào) 整工作和轉(zhuǎn)崗培訓工作。
(3)及時做好本部門考勤統(tǒng)計、匯總，并積極配合做好工資獎金的審核，上報人力資源部。
(4)本部門員工因故離崗，離職，終止、解除合同，在職員工退休、死 亡，按酒店有關(guān)政策和規(guī)定，積極配合人力資源部辦理各種手續(xù)， 以及相關(guān)的勞動爭議。
(6)做好本部門員工餐券發(fā)放工作，以及新進、調(diào)崗、離崗人員的工作 服和更衣箱鑰匙發(fā)放和收回工作。
(7)協(xié)同人力資源部，做好本部門員工的職稱和技術(shù)等級評定考核與審 核審報。
8、 餐飲部與銷售部
(1)餐飲部應(yīng)及時向銷售部發(fā)送四季菜單和各種宴會菜單，以及年度、 季度和月度的促銷設(shè)想，以便銷售部進行餐飲促銷計劃工作。
(2)涉及餐飲場所進行的重大促銷或經(jīng)營活動，餐飲部在接到銷售部的 任務(wù)通知書后，應(yīng)及時與銷售部協(xié)調(diào)溝通工作。
餐飲管理的知識三、服務(wù)
一、強化全員強烈的服務(wù)意識。酒店經(jīng)營者要高度重視服務(wù)的重要意義，在抓好飯菜特色和品質(zhì)的同時，加強服務(wù)多元化管理。要加強教育和培訓，建立和諧溫馨的酒店企業(yè)文化，讓每一位員工產(chǎn)生強烈的責任感、榮譽感和歸屬感，才能樹立強烈的服務(wù)意識，全心全意地從我做起做好服務(wù)工作。
二、加強消費者服務(wù)需求的研究，創(chuàng)新服務(wù)內(nèi)容。潛心研究消費者消費心理，能夠及時發(fā)現(xiàn)消費者的服務(wù)新需求。要加強與消費者的溝通，從溝通中了解消費者的需求和滿意度。一名優(yōu)秀的服務(wù)員不僅要掌握基本的服務(wù)常識，更要善于察言觀色，了解消費者的需求和消費心理。
三、加強全員服務(wù)技能的培訓，實現(xiàn)服務(wù)的標準化。要實現(xiàn)培訓的全程化和經(jīng)常化，實行外聘和內(nèi)培相結(jié)合的方式，強烈全員服務(wù)意識和服務(wù)技能的培訓。要加強企業(yè)文化、企業(yè)理念的培訓，要重視各項服務(wù)技能的培訓，還要重視禮儀的培訓。
四、重視服務(wù)的人性化，充滿對消費者關(guān)懷。馬斯洛的需求層次理論認為，消費者在接受服務(wù)的同時，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服務(wù)并不能為服務(wù)而服務(wù)，而要一切為滿足和超越消費者期望，充分人性化和人文病情，使消費者的精神回報最大化。如新加坡東方大酒店推進“超級服務(wù)”計劃中遇到這樣一件事，一位咖啡廳服務(wù)員為了一桌拿著文件商談的四位消費者免受廳內(nèi)人聲吵雜的影響，主動詢問客房部有無空房供四位消費者臨時一用，客房部馬上提供了。當這四位消費者明白這些后，他們感到難以置信，事后他們在感謝信中說道：“……我們除了永遠成為您的忠實消費者之外，我們所屬的公司以及海外的來賓，將永遠為您廣為宣傳。
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