餐飲店長(zhǎng)管理知識(shí)
餐飲店長(zhǎng)管理知識(shí)
餐飲連鎖門(mén)店店長(zhǎng)是連鎖經(jīng)營(yíng)的核心人力資源。那么店長(zhǎng)需要具備什么管理知識(shí)呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于餐飲店長(zhǎng)管理知識(shí)的內(nèi)容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!
一、 餐飲店長(zhǎng)的職責(zé)
1、五項(xiàng)基本職責(zé)
(1)達(dá)成業(yè)績(jī)的職責(zé)：店長(zhǎng)必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績(jī)的主要責(zé)任。
(2)管理的職責(zé)：對(duì)于店中的“人”、“財(cái)”、“物”、“信息”等，店長(zhǎng)都得充分管理、具體落實(shí)執(zhí)行總部的各項(xiàng)規(guī)定。
(3)指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長(zhǎng)應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。
(4)解決問(wèn)題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績(jī)或工作中所發(fā)生的問(wèn)題，店長(zhǎng)都必須思考與解決。
(5)判斷的職責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長(zhǎng)對(duì)于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽(tīng)命行事的立場(chǎng)迥異。
2、兩項(xiàng)最基本的工作
對(duì)外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉
(1)吸引消費(fèi)者的產(chǎn)品方案
不管是什么地區(qū)，勝負(fù)是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證核心菜肴的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的菜肴新品。這是店長(zhǎng)的第一要?jiǎng)?wù)。
(2)營(yíng)造“服務(wù)好”“清潔”的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所
消費(fèi)者所期待的除核心產(chǎn)品：菜肴外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。達(dá)成這二項(xiàng)要求是店長(zhǎng)的第二要?jiǎng)?wù)。
顧客只要一上門(mén)就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。
(3)營(yíng)造獨(dú)特的賣(mài)場(chǎng)----菜品展示區(qū)
菜品的擺設(shè)是否一目了然、價(jià)格標(biāo)示是否清楚、是否提供廣告情報(bào)等等。看似十分簡(jiǎn)單，卻往往成為容易疏忽的問(wèn)題。
在點(diǎn)菜時(shí)，必須有讓人信服的菜肴知識(shí)和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識(shí)和推銷技巧的訓(xùn)練是店長(zhǎng)的第三要?jiǎng)?wù)。店長(zhǎng)應(yīng)該具有這種能力。
(4)推銷之道
了解所處的商圈、所針對(duì)的消費(fèi)群體、潛在的消費(fèi)群、本店的定位;以及指導(dǎo)推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長(zhǎng)的第四要?jiǎng)?wù)。
如何拜訪客戶?如何全程跟蹤?對(duì)于店長(zhǎng)顯得尤為重要。
店長(zhǎng)對(duì)內(nèi)的工作(追求店內(nèi)利潤(rùn)最大化)
(1)無(wú)論如何以達(dá)成高營(yíng)業(yè)額為目標(biāo)
這是店長(zhǎng)的第五要?jiǎng)?wù)，創(chuàng)造營(yíng)業(yè)額就是店長(zhǎng)的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣(mài)場(chǎng)環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。
(2)倡導(dǎo)“貨真價(jià)實(shí)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”
現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假，消費(fèi)者對(duì)餐飲店越來(lái)越缺乏信任;堅(jiān)持“貨真價(jià)實(shí)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)方針;維持及發(fā)揚(yáng)此傳統(tǒng)是店長(zhǎng)的第六要?jiǎng)?wù)。
四大經(jīng)營(yíng)宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。
(3)以降低費(fèi)用為管理目標(biāo)
在保障消費(fèi)者利益的前提下，追求利潤(rùn)最大化是店長(zhǎng)的首要工作，除提高營(yíng)業(yè)額外，降低費(fèi)用：如能源費(fèi)用、人力費(fèi)用、餐具損耗等各項(xiàng)費(fèi)用，是店長(zhǎng)的第七要?jiǎng)?wù)。
為了要達(dá)成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率，c、制訂各項(xiàng)費(fèi)用的控制制度，d、加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制原料成本，提高毛利率。
(4)掌握并運(yùn)用管理模式
作為餐飲店，有其獨(dú)特的文化及經(jīng)營(yíng)特色;承繼與發(fā)揚(yáng)文化與特色是店長(zhǎng)的第八要?jiǎng)?wù)。同時(shí)管理原則及作風(fēng)也是店長(zhǎng)需要遵守及執(zhí)行的。
二、 餐飲店長(zhǎng)的職能
1.必備的8項(xiàng)資質(zhì)
(1)熱情：店長(zhǎng)在面對(duì)工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。
(2)積極：積極地面對(duì)所有事物，這是發(fā)展時(shí)最需要的店長(zhǎng)。
(3)開(kāi)朗：開(kāi)朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長(zhǎng)。
(4)協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對(duì)部屬上司還是顧客都必須具協(xié)調(diào)性。
(5)責(zé)任感：店長(zhǎng)被委托了員工及營(yíng)業(yè)額，沒(méi)有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對(duì)不行。
(6)不屈不撓：一個(gè)人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅(jiān)強(qiáng)忍耐的毅力。
(7)歸屬感：熱愛(ài)工作、團(tuán)隊(duì)、把餐廳當(dāng)成另一個(gè)家，這是作為店長(zhǎng)的原點(diǎn)。
(8)行動(dòng)力：失敗通常是因?yàn)椴恍袆?dòng)。立即行動(dòng)是店長(zhǎng)應(yīng)具備的資質(zhì)。
2.應(yīng)備的2項(xiàng)基礎(chǔ)能力
(1)思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動(dòng)會(huì)造成徒勞。
(2)判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要
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