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酒店食品安全管理制度匯編

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酒店食品安全管理制度匯編

  為了做好酒店食品的安全工作,確保食客安全,維護酒店形象,需要制定并實施相應的管理制度。學習啦小編今天為你整理了酒店食品安全管理制度,希望對大家有幫助!

  酒店食品安全管理制度篇一

  一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

  1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識方面上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,且每年進行健康檢查,定期進行食品衛(wèi)生法律,法規(guī),業(yè)務技能的培訓。

  2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  3、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

  4、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

  5、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

  6、嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

  7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

  二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

  1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。

  2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

  3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

  5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

  6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

  7、洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。

  8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

  三、烹調(diào)加工管理制度

  1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

  3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

  4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

  6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

  7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

  酒店食品安全管理制度篇二

  1、食品安全管理組織構(gòu)成

 ?、賳挝回撠熑耍?/p>

 ?、谑称钒踩芾砣藛T;

  2、餐廳衛(wèi)生制度

 ?、俨妥酪握麧崳孛媲鍧?,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

  ②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

 ?、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

 ?、苄〔途哂煤笙磧?、消毒、保潔。

 ?、莘杖藛T穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 ?、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

 ?、叻杖藛T工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度

 ?、贈霾酥谱鞅仨氉龅?ldquo;五專”:即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

 ?、跊霾酥谱鏖g內(nèi)必須安裝空調(diào)設施,保證室溫低于25℃。

 ?、蹧霾酥谱鏖g加工前必須進行紫外線消毒,每次消毒時間不少于30分鐘。

 ?、軟霾酥谱髑耙獙⒌丁⒄璋?、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。

  ⑤加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。

 ?、薰ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 ?、呤焓城谧鳌⑶阡N,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

 ?、喙ぷ鹘Y(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

 ?、岱菍I(yè)間操作人員不得擅自進入,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。

  4、初(粗)加工間制度

  ①有專用加工場地,工具、容器要專用,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

  ②各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產(chǎn)品應在專用水池清洗,禽蛋在使用前應將外殼洗凈,必要時應進行消毒處理,設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

 ?、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀?nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

 ?、芗庸と忸?、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

  ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 ?、薹缐m防蠅設施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

  5、烹調(diào)加工制度。

 ?、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

  ②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

  ③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

  ④炒菜、燒煮食品勤翻動;

 ?、莸?、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

 ?、拗谱鼽c心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標準》;

 ?、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

 ?、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 ?、峋邆淠苁⒎乓粋€餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  6、食品粗加工衛(wèi)生制度

 ?、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

 ?、趽裣础⑶信?、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

  ③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

 ?、芗庸び霉ぞ摺⑷萜?、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

 ?、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 ?、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。

  7、食品倉庫管理制度

  ①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;

 ?、谑称窇诸悾旨?,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

  ③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

 ?、苁称烦善?、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

 ?、菔称穫}庫應經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;

 ?、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  8、食品銷售制度

 ?、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

  ②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

 ?、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

  ④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

 ?、莅膳_內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  9、食品采購、驗收管理制度

  ①從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的食品,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明。

 ?、趶墓潭ü┴浬袒蚬┴浕夭少彽?,應當查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。

 ?、蹚某小⑥r(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶采購的,應當索取并留存采購清單。

 ?、懿少彾ㄐ桶b食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

  ⑤運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

  ⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

  ⑦餐飲用食品采購必須索證,建立食品索證登記檔案,索證要有專人管理。

  10、除害衛(wèi)生制度

  ①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

 ?、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

 ?、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。

  11、衛(wèi)生檢查制度

  ①衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

 ?、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查;

 ?、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛(wèi)生檢查;

 ?、芨黝悪z查應有檢查記錄;

 ?、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

  ⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

  12、從業(yè)人員體檢、培訓制度

 ?、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

  ②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

 ?、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;

 ?、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

  13、餐飲業(yè)管理檔案制度

 ?、儆袑H素撠煛H吮9?

 ?、跈n案應每年進行一次整理;

  ③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

  14、食品添加劑使用與管理制度

 ?、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內(nèi)使用。

 ?、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。

 ?、凼称诽砑觿┮獙H素撠煴9埽⒇撠煾嬖V烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

 ?、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標志。

  ⑤實行食品添加劑使用責任追究制。

  15、面食制作管理制度

 ?、倜酌婕捌渌s糧必須有安全檢驗合格證明。

 ?、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

 ?、勖媸抽g洗動物性、植物性食品的水池要分開,并有明顯標志。

 ?、苊媸抽g案板必須葷、素分開使用,并有標志。

 ?、荼仨氂惺⒎湃?餡)等專用冰箱。

 ?、奘覂?nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

  ⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

 ?、嘤惺覂?nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

  16、裱花制作管理制度

  ①進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

 ?、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿┍仨毷窃试S使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

 ?、垡〞r進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

 ?、軐S民鸦üぞ咭〞r清潔消毒,防止污染。

 ?、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

 ?、薹畔?、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

 ?、咭〞r整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  17、配餐間管理制度

 ?、僭O立更衣、洗手消毒專用間。

 ?、谠O立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

 ?、凼⒎攀称返娜萜饕獙S?,并有標志。

 ?、茕N售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

 ?、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。

 ?、奘埏埐舜翱谝軌蜷_合,嚴禁開放式。

 ?、咭O與配餐間相適應的紫外線消毒燈,在工作前打開30分鐘。

 ?、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  18、燒烤制作管理制度

 ?、賵鏊仨毎丛讱?rarr;粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

 ?、谒眯笄萑忸惐仨毥?jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

  ③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。

  ④制作間必須設洗手消毒水池及設施。

  ⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

 ?、耷信錈钧u制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。

 ?、叻畔?、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

 ?、鄰臉I(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

  19、餐具用具洗消毒制度

  ①要有經(jīng)過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作。

 ?、谙聪g大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。

 ?、鄄捎没瘜W消毒的,至少設有3個專用水池;采用人工清洗熱力消毒,可設置2個專用水池,并有明顯標識

 ?、軣崃ο驹O施要充足,餐具做到每餐一消毒。

 ?、萦忻荛]的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

 ?、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。

  20、廢棄食用油脂管理制度

 ?、購U棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

 ?、趶U棄油脂應設專人負責管理。

  ③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

  ④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

 ?、萏幚韽U棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

 ?、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。

  酒店食品安全管理制度篇三

  一、餐飲具洗滌消毒保潔制度

  1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。

  2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

  3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

  5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

  二、食品的衛(wèi)生管理:

  1、食品出廠前,公司營銷員應按有關規(guī)定索取或查閱檢驗合格證是否真實、準確、可靠。

  2、食品出售之前,技術人員應現(xiàn)場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致;重量是否一致,食品有無污染或變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)食品與證件不符,應不予出售。

  3、食品在儲存時應有防蠅、防鼠措施,并定期檢查其可靠性。

  4、食品用(食)具實行四過關(一洗、二刷、三沖、四消毒)。車間負責人為此項工作的監(jiān)督責任人,并經(jīng)常進行衛(wèi)生檢查。

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