火鍋后廚管理制度范本
火鍋后廚管理制度范本
為加強(qiáng)火鍋餐廳后廚人員有效管理，減少食物問題發(fā)生，需要制定并實(shí)施相應(yīng)的管理制度。接下來學(xué)習(xí)啦小編為你帶來了火鍋后廚管理制度范本。
火鍋后廚管理制度范本一
一、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。
3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度
1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。
4、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。
火鍋店廚房管理制度從流程化開始
(一)火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作
火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤?是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)?這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：
(1)向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
(2)熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
(3)準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
(4)準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
(1)照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯;準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
(2)制作好各種開胃小食。
(3)為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
(4)準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
(5)做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作(含水臺、打荷)等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
(1)切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料;
(2)按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
(3)為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料;
(4)與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
(5)準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。
(6)準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。
4、雜工的準(zhǔn)備工作：
(1)準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。
(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
(二)火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn). 營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部(含水臺、打荷)的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
(三)火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作
每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。
5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
(四)素質(zhì)要求
1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。
3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù);精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。
5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。
6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn)。
7、對突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。
8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。
(五)崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。
2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
3、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。
4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚(yáng)或批評，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。
5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。
6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購進(jìn)驗(yàn)收和儲存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。
7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。
8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。
9、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。
10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。
12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。
13、負(fù)責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。
15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
(六)工作流程
餐前工作(夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30)(冬季早9：30—11：30 ，冬季晚4：30—5：30 )。
1、到店后先去吧臺簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。
2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。
3、吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來時(shí)，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。
4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。(如：切片、絲、丁、塊、花等)。
5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。
餐中工作(上午11：30—2：00，下午5：30—9：00)
1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>
2、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。
3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。
4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。
餐后工作(中午2：00，晚上9：00，夜01：00)
1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。
2、了解值班人員的工作。
3、督促員工關(guān)好水、電、氣。
4、審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單。
火鍋店管理規(guī)章制度
火鍋店管理規(guī)章制度
第一節(jié) 員工的招聘與錄用
1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天，若考試不合格不予錄用，，考試合格上崗。
3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片2張、(健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月內(nèi)辦齊，費(fèi)用自理)。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。
4、新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為15—30天，培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競爭力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績，使公司不斷發(fā)展壯大。
5、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實(shí)填寫員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經(jīng)判決確立或通緝在案的者。D參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無特殊技能者。
第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)管理制度
1.工作時(shí)間：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30輪流值班。
2.休假：新員工半個(gè)月無休假，從第二個(gè)月開始每月有二天假。
3.辭職：員工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請給大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請書于總經(jīng)理處。
4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為1—3個(gè)月(服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂)根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金;
5.遲到.早退：上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。
6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，(含2天，)予以辭退：
7、重大過失處罰;罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還;
8.請假：嚴(yán)禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資;
9、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，報(bào)店方經(jīng)理審批，簽字同意。
10、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。
第三節(jié)、小羔羊火鍋店訂餐制度
一、電話訂餐
1.接電話人員：迎賓、收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理(值班經(jīng)理)，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。
2.接電話使用規(guī)范用語：“您好，報(bào)店名、、、”。
3.記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)(15-30分鐘)，本店有權(quán)另作安排。
4.通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。
二、來客訂餐
1.有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對訂餐內(nèi)容無異議。
2.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開收據(jù)，(收據(jù)一式二份)客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi);
3.餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金;
4.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn)備。
第四節(jié)、小羔羊火鍋店電話管理制度
1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用;聯(lián)系供貨商等，吧臺人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。
2、吧臺電話在上班時(shí)間只能由吧臺人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。
3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來，特殊情況例外。
如何接聽電話
1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,小羔羊火鍋、、店,我可以為你做什么?
2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.
3.注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。
4.傾聽注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。
5.確認(rèn)回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。
6.如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。
7.向客人致謝，結(jié)束談話時(shí)，必須對方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。
第五節(jié)、會議制度
1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表揚(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。
2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。
3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開兩次班前會，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00(根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定)
注：
A、班前會一定要嚴(yán)肅開會時(shí)間
B、領(lǐng)班及主管負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表
C、聽從主管及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。
D、班前會的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號、擊掌 XXX、XXX、XXX、X嘿!
第六節(jié)、小羔羊火鍋店衛(wèi)生管理制度
餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。
一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。
2.工作時(shí)間不配戴飾品(如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈)
工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。
3.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補(bǔ)好。
4.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。
5.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝
二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域;確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。
2. 玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。
3. 窗臺;不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。
4. 地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。
6. 桌椅：無灰塵無油漬
7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。
8. 檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
三、餐用具衛(wèi)生
1.洗凈后光潔明亮，沒污點(diǎn)油跡。
2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。
四、工作衛(wèi)生
1.上班時(shí)間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
2.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
第七節(jié)、會客制度
1.上班時(shí)間內(nèi)禁止會客，任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。
2.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經(jīng)理。
第八節(jié)、獎(jiǎng)罰制度
為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評選時(shí)間為每周一次。
一、獎(jiǎng)勵(lì)制度：(每一分按2元計(jì)算)
1、受客人表揚(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。(加1分)
2、主動(dòng)熱情服務(wù)突出者。(加1分)
3、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺或失主。得4分
4、主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分
5、能承受重大委屈。得2分
6、對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對提出者。給4-6分.
7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂于助人者。得2分
二、懲罰制度：(每一分按2元計(jì)算)
1、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。
2、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良?？?分
3、擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細(xì)?？?分
4.服務(wù)操作不規(guī)范?？?分
5.不服從安排，消極怠工?？?分
6.故意損壞餐具物品，照價(jià)賠償。
7.服務(wù)出差錯(cuò)，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分
8.私自打吧臺電話，私用餐廳公物，扣2分
9.站臺不規(guī)范，吹牛聊天，扣1分
10.顧客投訴服務(wù)不周，扣1分
11.行為不端，偷竊他人物品，扣10分
12.對糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣6分
13.上班時(shí)間在餐廳內(nèi)私自吃東西，扣2分
14.故意浪費(fèi)造成餐廳損失，扣2分
15.利用工作之便謀取個(gè)人利益，扣6分
16.上班時(shí)間打架起哄，扣20分
17.因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分
18.買錯(cuò)單，買漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。
第九節(jié)、大堂管理制度
1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。
2、領(lǐng)用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。
3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說臟話，粗話。
4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺，訂錯(cuò)菜，不跑單。
5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。
6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。
7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒(業(yè)務(wù)除外)，工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書看報(bào)。
8、不準(zhǔn)在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。
9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報(bào)告上級，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。
10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。
11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級。
12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。
13、按時(shí)參加會議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。
14、不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。
15、嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。
16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款5-50無，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。
第十節(jié)、宿舍管理制度
為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：
1、 宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。
2、 愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。
3、 男女分室睡，自尊自愛，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門，嚴(yán)禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報(bào)及影碟影帶等。
4、 節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。
5、 講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。
6、 服從室長安排，做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。
7、 嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。
8、 團(tuán)結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。
9、 嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。
10、 遵守作息時(shí)間，娛樂時(shí)間不得超過(11月-3月)03：30，(4月-10月)03：30分，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過時(shí)間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。
11、 應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。
12、 離職人員自覺接受保安檢查方可離開
13、 以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款;若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。
火鍋后廚管理制度范本二
一、廚房考勤制度
1、廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退不準(zhǔn)遲到早退;并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換工作服，以準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡或簽到。
3、廚房員工在工作時(shí)間內(nèi)必須堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離開
4、穿好工作服后，應(yīng)集體點(diǎn)名。
5、工作時(shí)間星期一到星期四早上9.30-中午1.30;下午16.20-21.10;夜班17.30-凌晨3點(diǎn);星期五到星期日早上9.30-中午1.30;下午16.20-21.30;夜班17.30-凌晨3點(diǎn)。
6、工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗,串崗,看書睡覺等,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事.
7、根據(jù)廚房工作需要，值班班的廚師留下，不值班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
8、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)、下棋、打私人電話，玩電腦，不得帶親戚朋友到酒店公關(guān)場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
9、遲到一分鐘扣一元，扣到30分鐘為止
10、遲到30分鐘以上算礦工半天
11、礦工半天扣一天工資
12、礦工一天扣三天工資
13、連續(xù)曠工3天按自動(dòng)離職處理，當(dāng)月無工資。
14、本月有遲到，曠工，事假，或不按安排休息的取消當(dāng)月全勤獎(jiǎng)。
15、本月上班時(shí)間單次或累加外出一小時(shí)以上取消當(dāng)月滿勤獎(jiǎng)。
16、離職人員當(dāng)月無全勤獎(jiǎng)。
17、一號以后入職的新員工無全勤獎(jiǎng)。
18、離職人員需提前一個(gè)月申報(bào)，方可離職，如不提前一個(gè)月申報(bào)自動(dòng)離職按曠工處理
19、新入職人員一個(gè)星期后有休息，上6天休息一天，未滿一個(gè)星期提出休假的按事假處理。
20、入職15天以內(nèi)提出離職的，工資按當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放。
22、離職人員必須將所有工具，勞動(dòng)用品清洗上交后辦理手續(xù)，如有不交者按偷盜處理。
23、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
24、需請事假的，必須提前一日辦理手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，電話請假一律無效。
25、根據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)報(bào)銷處理。
26、.婚假、產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
二、廚房衛(wèi)生管理制度
1、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出，定期除蟲、滅蠅。
2、每周禮拜二大掃除，徹底清洗一次抽油煙設(shè)備,,冰箱除霜,每個(gè)部門區(qū)域死角,天花板，排煙罩，下水道，工具，用具。
3.、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水邊角余料必須及時(shí)排除，工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,避免沖洗地面時(shí)將碎菜邊碎肉等沖入而長期遺留腐爛.。
4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包裝或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將事物在生活常溫中暴露太久。
6、凡易腐敗的事物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
7、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
8、垃圾桶，潲水桶應(yīng)隨時(shí)蓋上蓋，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
9、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)間避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
10、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、如有抽煙的應(yīng)當(dāng)?shù)街付▍^(qū)域去抽煙，并保持好抽煙區(qū)域的衛(wèi)生;咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
11、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
12、廚房整體衛(wèi)生整潔,無灰塵,無垃圾，無邊角余料，無污跡,下水道無堵塞,無油垢,保持暢通,地面無積水,衛(wèi)生做好隨時(shí)清掃，隨時(shí)擦拭，中午，晚上，夜班下班必須做好清潔工作方可下班，一天一小搞，一周一大搞，一月一次徹底搞的工作.，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理
13、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋子，或亂放雜物等。
有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
15、 堅(jiān)持每年進(jìn)行一次健康檢查，按要求參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)取得健康證明、培訓(xùn)合格證后方可上崗工作。
16、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(病毒攜帶者)、活動(dòng)型肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，要及時(shí)停止接觸直接入口食品的工作，進(jìn)行治療，并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈，無傳染性后方可恢復(fù)工作。
17、 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持做到換、勤理發(fā)、勤洗澡勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作服及發(fā)帽。
18、 工作時(shí)不得做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵，不準(zhǔn)對著食品咳嗽、打噴嚏等。
19、 自覺接受企業(yè)內(nèi)的健康晨檢制度，并熟記崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容。
20、 工作人員上廁所前必須脫掉工服，出廁所后必須洗凈雙手。
21、 接觸直接入口食品時(shí)，必須洗手消毒后方可操作。
22、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔.
三、廚房著裝制度
1、 按規(guī)定統(tǒng)一著整潔，大方，得體，干凈的工作服。
2、生產(chǎn)人員工作時(shí)帶廚師帽，須將頭發(fā)完全置于廚師帽內(nèi)。
3、不得裸背敞胸，不穿短褲、短裙，不赤腳、不戴飾物，男士不留長發(fā)，發(fā)不過耳、不留胡須，女士不染指甲。
4、在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。
5、上班時(shí)間不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋，應(yīng)穿防滑的鞋上班。
6、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他事物代替紐扣。
7、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，穿著工作服不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)。
8、愛護(hù)好工作服，如有損壞照價(jià)賠償。
9、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
10、違反上述規(guī)定者，按店處罰條例執(zhí)行。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)后廚生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制制作菜單上沒有的菜品做實(shí)驗(yàn)，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食物提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂放廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符合的原材料。
10、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
11、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
12、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房檢查制度
1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、上午下午的備餐情況，中午，晚上的收尾情況，營業(yè)中的生產(chǎn)情況，廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜質(zhì)量及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，每周二晚上20.40分進(jìn)行衛(wèi)生大檢查。
紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日檢查：包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退
7、檢察人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢察人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接制度
1、根據(jù)工作需要，廚師長各組長或領(lǐng)班有權(quán)安排后廚各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3.交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，在接班人員認(rèn)可交班人員的工作后方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、值班人員不得擅自離崗，不得睡覺等做與工作無關(guān)的事情。
10、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄查看值班情況。
七、廚房會議制度
廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議：
1、員工大會：
(1)參會人員;全體員工。
(2)時(shí)間;每月5號15.30。
(3)內(nèi)容：各領(lǐng)導(dǎo)講話，員工發(fā)言，員工進(jìn)行節(jié)目表演，對優(yōu)秀員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，全體員工唱生日歌，給當(dāng)月過生日的員工過生日。
2、董事會：
(1)參會人員：各組組長或領(lǐng)班。
(2)時(shí)間每個(gè)星期二13.00
(3)內(nèi)容：匯報(bào)這個(gè)星期的工作，聽取工作安排，與各部門做好溝通，解決好跨部門的工作。
2、廚房管理層會議，
(1)參會人員：各組長或領(lǐng)班。
(2)時(shí)間：星期二衛(wèi)生大檢查后。
會議內(nèi)容：食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生;儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;設(shè)備使用、維護(hù);廚房的安全工作;相互交流、溝通，人員安排。
3、日會時(shí)間：
(1)參會人員：當(dāng)班所有后廚員工。
(2)時(shí)間：每日上午9.30晨會、每日下午16.20午會。
(3)主要內(nèi)容：主持人與全體員工問好，主持人說各位同事大家早上或者下午好，全體員工回答好，很好，非常好，我們今天神采飛揚(yáng)，大家辛苦了;點(diǎn)到打考勤;總結(jié)評價(jià)過去一日廚房工作，安排當(dāng)日的工作，處理當(dāng)日發(fā)生的事件，對員工進(jìn)行心理疏導(dǎo)及思想教育，激勵(lì)員工努力工作;喊口號：口號內(nèi)容是(忠誠敬業(yè)，愛企如家，團(tuán)結(jié)一致，共創(chuàng)輝煌)
4、除召開員工大會，管理層會議，日會外，臨時(shí)召開各類會議召開的會議，要求參加人員必須在規(guī)定時(shí)間地點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)參加。
5、開會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全面工作。
6、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向廚師長請假，會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，開會人員中途不得隨意離開會場。
7、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白;如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間或由會議主持者安排。
8、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間，其他人發(fā)言時(shí)應(yīng)注意傾聽，不得無故打斷。
9、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
10、開會時(shí)應(yīng)把手機(jī)關(guān)機(jī)或調(diào)為震動(dòng)。
八、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守
3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量
6、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
7、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、設(shè)備定期檢查、維修，凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需要更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
10、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，.因不遵守操作規(guī)程造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償或承擔(dān)維修費(fèi)用。
11、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
九、廚房安全操作制度
1;廚房設(shè)備由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。
2.不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備
3.廚師使用廚房設(shè)備，必須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程，新員工必須由主管人員對其進(jìn)行設(shè)備使用方法的培訓(xùn)。
4.發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。
5、油鍋在使用過程中人員不得離崗，油鍋不能超容器的七成或超240度。
6.易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
7.每天清洗凈殘油脂，每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。8.搬運(yùn)重物，特別是熱湯汁時(shí)不要一人操作，以免扭傷或燙傷。
9.刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。
10.隨時(shí)保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。
11.廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。
12.清理有電源設(shè)備時(shí)，必保證電源已經(jīng)斷開，各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
13.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
14.工作時(shí)注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。
15.工程人員斷電掛牌操作時(shí)，嚴(yán)禁隨意合閘。
16.下班關(guān)閉完能源開關(guān)
17.廚房消防措施安全、有效。
十、廚 房 紀(jì) 律
1、廚房內(nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)嚴(yán)輕重給予處罰。.
2、服從廚師長領(lǐng)導(dǎo)，對工作中存在或出現(xiàn)問題要采取正確渠道溝通、解決。
3、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
4、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
5.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐嬉鬧,不得做妨礙廚房正常生產(chǎn)，遵守廚房的各種規(guī)章制度的事.
6.不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便偷吃食物,不得擅自將廚房食品和物品交于他人.
7.廚房如有客人想?yún)⒂^，應(yīng)主動(dòng)帶客人進(jìn)入?yún)⒂^并詳細(xì)介紹各個(gè)部門及工作流程。.
8、不得調(diào)戲女同事，不做流氓的動(dòng)作，不說調(diào)戲的話語，不得用手去拿女同事帶好的胸牌看。
9、故意浪費(fèi)或因個(gè)人原因照成原材料變質(zhì)的應(yīng)該照價(jià)賠償。
10、不得接受供貨商的宴請，或者收受財(cái)物。
11、備貨應(yīng)適當(dāng)，故意的喲開貨，造成損失因自己買單。
12、實(shí)行連帶制，組員犯錯(cuò)組長連帶，組長犯錯(cuò)廚師長連帶。
十一、員工餐管理制度
1、員工餐就餐地點(diǎn)：一區(qū)。
2、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，員工用餐時(shí)間：
早餐：10.00——10.20 中餐：3.40——4.00
晚餐：周一至周四9.10——9.40周五至周日9.30至10.00
夜宵：2.00——2.20 每月5號中午3.00分
另行通知吃飯時(shí)間的按通知執(zhí)行。
3、晚餐部門值班人員先吃，不值班人員后吃，嚴(yán)禁未請示就提前就餐，各部門有臨時(shí)安排提前通知廚房，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時(shí)報(bào)餐，所造成用餐不便，或者沒吃著由各部門管理者自行解決。
4、員工餐早餐以稀飯，饅頭，花卷小菜為主，中餐，晚餐一渾一素由廚師分配，夜宵以面條為主，稀飯，干飯，湯自助。
5、嚴(yán)禁私自加工食品，嚴(yán)禁開小灶，
6、打菜人員做到公平公正，嚴(yán)禁關(guān)系好的多打，關(guān)系不好的少打現(xiàn)象發(fā)生。
7、吃飯時(shí)嚴(yán)禁高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹立文明禮貌的良好風(fēng)尚。
8、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，吃多少打多少，杜絕剩菜剩飯。
9、保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑，員工就餐所剩的飯菜渣、應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)，用后的餐盤湯碗將殘?jiān)箖艉?，必須放在指定的洗碗池?nèi)。
10、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員管理，不準(zhǔn)插隊(duì)，不準(zhǔn)一人打多份，如有代打必須說明。
11、果核骨刺，余飯剩菜，不可隨手棄置，用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶內(nèi)。
12、違反第五條處罰五百元,違反其他條每次20元。
13、連續(xù)違反加倍處罰，累計(jì)3次開出處除。
十二、儲存管理制度
1、貯藏管理制度
建立貯藏管理制度有利于保證原料的合格質(zhì)量，延長原材料的使用期限，降低企業(yè)的經(jīng)營成本。具體如下：
(1) 原材料的貯藏應(yīng)設(shè)專人管理，非工需要，其他人員不得進(jìn)入貯藏庫中;
(2) 管理人員確保最低庫存量，滿足廚房日常元轉(zhuǎn)需要。庫存量不足時(shí)，應(yīng)提前申購，交給采購部門;
(3) 申購的量要適當(dāng)，要控制好量高庫存量，不得造成庫內(nèi)原材料大量積壓;
(4) 在貯藏管理中，要堅(jiān)持“先存先取”的原則，輪換的使用原材料，存貨，應(yīng)盡量減少原材料的儲存時(shí)間;
(5) 入庫原料要分類整理，整齊堆放，并標(biāo)記品名和入庫時(shí)間，在生產(chǎn)日期和食用期限的原料，要按原料上食用期限，重新明顯標(biāo)注可食用期限;
(6) 嚴(yán)格控制冰庫溫度，隨時(shí)對溫度進(jìn)行檢查，出入庫要隨手關(guān)閉庫門，嚴(yán)禁因怕冷而關(guān)閉電源停機(jī)進(jìn)入，人員出庫時(shí)要關(guān)閉電燈。
(7)保持每個(gè)倉庫和冰庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，定時(shí)清潔打掃;
(8)保證倉庫適當(dāng)通風(fēng)和空氣流通，保存的原料和地板及墻壁都要有間隔的距離;
(9)要及時(shí)做好存貨記錄，定期盤存，做好盤存記錄;
(10) 存物質(zhì)賬單、標(biāo)卡、賬物相合;
(11)庫存物資檢查，合理申購及時(shí)報(bào)損，科學(xué)盤點(diǎn)、領(lǐng)貨;
(12)實(shí)行限量發(fā)貨制，超出平常量時(shí)要問清原因，或詢問廚師長確認(rèn)。
(13) 實(shí)行領(lǐng)貨簽單制，做到誰領(lǐng)貨誰簽字，嚴(yán)禁代簽。
(14) 實(shí)行領(lǐng)貨限時(shí)制，根據(jù)各店實(shí)際情況制定領(lǐng)貨時(shí)間。
(15)領(lǐng)貨單與發(fā)出物品絕對統(tǒng)一;
(16)發(fā)貨物品登記及時(shí)，建賬與領(lǐng)貨單統(tǒng)一。
(17)各人員拿用各種原料物品必須放回原處，不能隨意亂放，多拿!
2、儲存注意事項(xiàng)：
(1) 蔬菜類在冷藏室下層柜中，整水果，未經(jīng)清洗過，比清洗過瀝干后時(shí)多放2天左右，冷凍蔬菜解凍后，不易再冷凍;
(2)肉類：放在冷藏室只可放1天左右，解凍過的不宜再凍結(jié)儲存;
(3) 油脂類：勿讓陽光照射，勿放在火爐邊，不用時(shí)，罐蓋蓋好，置于陰涼處，不要儲存太久，最忌高溫與氧化;
(4) 魚類：除鱗腮內(nèi)臟，沖洗干凈，瀝干水分，保鮮膜或保險(xiǎn)袋裝好，放入冷藏庫凍結(jié)層內(nèi)，不宜太久;
(5) 谷面類：放在密閉、干燥容器內(nèi)，置于陰涼處。勿存放太久或潮濕處，以免蟲害及發(fā)霉;
(6) 醬油儲存放置陰涼處，勿受熱或光照;
(7)開罐后的番茄醬，唇菜，滑子菇等加保鮮膜放在5一0度冷藏。
注：廚房間各區(qū)域不能放置與食品無關(guān)有礙食品安全操作亂放各類物品!
3、庫房儲存標(biāo)準(zhǔn)：
(1)食品和非食品庫房應(yīng)分開放置。
(2)同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識;
(3) 庫房內(nèi)應(yīng)放置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁，地面在250px以上，以利于空氣及物品的搬運(yùn);
(4)除冷庫外的庫房應(yīng)由良好的通風(fēng)，防潮設(shè)施，還必須做好防鼠、防害蟲、防蟑螂等防護(hù)工作;
(5) 常溫冷庫(0°C—4°C)低溫冷庫(一般在-18°C下)，長期保存肉類以-20°C為好，魚類等則以-20°C至-30°C為最可靠。為了增強(qiáng)冷藏的效果，最好結(jié)合避光、短氧等措施。
4、 原料貯存保管
廚房原料的儲藏一般可分兩大類：干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用干貨庫儲藏;需要一定條件下才可保存的原料，則采用冷藏庫或冷凍庫儲藏。
5、干貨的管理:
通常干貨、罐頭、米面等食品原料都采用干貨庫儲藏。雖然這些原料的儲藏不需要冷藏，但也應(yīng)保持相對的涼爽，溫度應(yīng)保持在18-21°之間。對大部分原料來說，若能將溫度保持在10°C，其保存效果更好;干貨庫的相對濕度應(yīng)保持在50%--60%，但谷物類原料則可低些，以防霉變。通風(fēng)的好壞對干貨庫的溫度有很大影響，按照標(biāo)準(zhǔn)，干貨庫的空氣每小時(shí)應(yīng)交換4次。倉庫內(nèi)的照明不宜太亮;如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃，以防止因陽光的直射而降低原料質(zhì)量。
6、干貨庫管理的具體做法：
1、 干貨庫應(yīng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查其溫度、濕度，防止庫內(nèi)溫度和濕度越過許可范圍。
2、 原料應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，以便管理和使用。
3、 原料應(yīng)放置在貨架上，保證原料至少距離地面25厘米，距離墻壁10厘米，以便于空氣流通和清掃，并注意隨時(shí)保持貨架和地面干凈，防止污染。
4、零散原料應(yīng)用便利箱裝好存放并做好標(biāo)識以便查找。
5、 入庫原料需注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查保質(zhì)期，保證質(zhì)量。
6、 干貨庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害等。
7、 塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽光直射。
8、 所有有毒及易污染的物品，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，都不能放在食品原料干貨庫內(nèi)。
9、 控制有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量，外單位及職工私人物品一律不準(zhǔn)存放在干貨庫內(nèi)。
一十三、華闊考核制度
1、為了使公司考核科學(xué)化，制度化，規(guī)范化特制訂本績效考核制度。
2、考核目的：首先是為了有效分解，傳遞公司戰(zhàn)略目標(biāo)指導(dǎo)各部門，各崗位的工作方向，明確工作重點(diǎn)工作方向和薄弱環(huán)節(jié)，促使員工更好的履行自己的崗位職責(zé)，確保各項(xiàng)工作的順利完成，以及工作績效的提高;其次是為了客觀、公正、公平的評定各部門和員工的工作績效，為客觀獎(jiǎng)懲和公司人事安排提供重要的參考和決策依據(jù)。
3、考核組成員：直接上級，前廳經(jīng)理，夜班經(jīng)理，廚師長，人事。
4、監(jiān)督人：店總經(jīng)理。
5、被考核人員：所有考勤滿23天的人員必須參加考核。
6、考核地點(diǎn)：在沒有客人的包間，如包間都是滿的臨時(shí)確定地點(diǎn)。
7、所有考核組人員必須準(zhǔn)時(shí)參加考核，
8、考核辦法：各管理人員必須每天對自己管理范圍內(nèi)的工作情況進(jìn)行仔細(xì)的記錄，好的進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)加分，差的進(jìn)行及時(shí)的扣分。
(1)、每月1號到2號之前廳領(lǐng)班對自己管理的員工進(jìn)行考核表進(jìn)行填寫，前廳經(jīng)理對前廳領(lǐng)班的考核表進(jìn)行填寫，后廚領(lǐng)班對自己管理的員工進(jìn)行考核表填寫，廚師長對后廚領(lǐng)班或組長進(jìn)行考核表的填寫，考核表必須在備注欄逐條寫明原由。
(2)、每月2號下午點(diǎn)到之前前廳考核表必須交到前廳經(jīng)理處，后廚交到廚師長處。
(3)、由前廳經(jīng)理對前廳領(lǐng)班和前廳員工，廚師長對后廚組長員工進(jìn)行逐條點(diǎn)評，并細(xì)致的溝通，對加減扣分說明理由原因，由考核組一致同意確定最后考核分?jǐn)?shù)。
9、考核組考核時(shí)間：前廳每月3號中午14點(diǎn)，后廚每月4號中午13.30點(diǎn)進(jìn)行考核;如遇上星期五、六、日順延或提前。
10、考核原則：考核人員必須本著公平，公正，公開的原則進(jìn)行考評，嚴(yán)禁徇私舞弊行為。
11、考核分?jǐn)?shù)及金額：考核滿分100分，80分為及格;考核獎(jiǎng)金200元的80分為150元。每上升或下降一分相應(yīng)加減10元，考核分滿90分(含90分)按20元每分計(jì)算;低于70分(含70分)沒有考核獎(jiǎng)金。
(1)、考核80分獎(jiǎng)300元的，每上升或下降一分相應(yīng)加減15元，考核滿90分(含90分)按20元一分計(jì)算，低于70分(含70)分沒有考核獎(jiǎng)金。
(2)、考核600元的80分獎(jiǎng)500元，每上升或下降一分按正負(fù)20元進(jìn)行考核，考核滿90分(含90分)按30元一分計(jì)算，考核達(dá)75分(含75分)以下沒有考核獎(jiǎng)金。
(3)、考核700元的80分獎(jiǎng)550元，每上升或下降一分按正負(fù)20元進(jìn)行考核，考核滿90分(含90分)按30元一分計(jì)算，考核達(dá)75分(含75分)以下沒有考核獎(jiǎng)金。
12、員工有對自己的考核進(jìn)行申辯的權(quán)利。
13、全體員工必須遵守本制度。
火鍋后廚管理制度范本三
一、質(zhì)量理念
質(zhì)量是火鍋城的生命。
質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。
高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。
人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。
品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。
二、質(zhì)量管理理念
“無差錯(cuò)”就是完美。
“無差錯(cuò)管理”使考核控制簡單化
常抓不懈，貴在堅(jiān)持。
世上無難事，只怕有心人。
三、量控制對象)
廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實(shí)質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括;原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序?？刂凭褪菍ιa(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。
控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程
四、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：
任何工作沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理人員對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進(jìn)行有效的控制和管理。
火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn)
標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜品的成本毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復(fù)核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救;加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);裝盤標(biāo)準(zhǔn)主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。
五、質(zhì)量控制的方法
在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評獎(jiǎng)懲制度體系。
六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程
七、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理
廚房內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)?；疱亸N房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項(xiàng)管理工作。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個(gè)部分。
(一)營業(yè)前的準(zhǔn)備工作
營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作
傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤?是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)?這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。
營業(yè)前一般要做好以下工作：
(1)向向廚師長問明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
(2)熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
(3)準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
(4)準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作
爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
(1)照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯;準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
(2)制作好各種開胃小食。
(3)為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
(4)準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
(5)做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作(含水臺、打荷)等工作
該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
(1)、切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料;
(2)、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
(3)、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料;
(4)、與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
(5)、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。
(6)、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。
4、雜工的準(zhǔn)備工作：
1、準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
(二)、營業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).
營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)
及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部(含水臺、打荷)的運(yùn)轉(zhuǎn)
按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)
雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
三、營業(yè)后的收尾工作,
每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險(xiǎn)紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。'
2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。"
5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。
廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理
1、嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見。
2、每周經(jīng)營會上，采購負(fù)責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職。對出現(xiàn)問題及時(shí)處理解決。
3、廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任。并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。
4、廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)(兼職)掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。
5、存放時(shí)間超過三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長，抓緊出菜，填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。
6、冰箱每周徹底清理一次。
7、保持環(huán)境，用具和個(gè)人衛(wèi)生。
二、原料粗加工質(zhì)量管理
1、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工、明確工作目標(biāo)。廚師長要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。
2、按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。
3、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
4、按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。
5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用暫時(shí)不用的要及時(shí)放入冷庫儲存。
6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。
7、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時(shí)要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。)
8、需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要分別采用拆卸削剔等方法取料。
9、盡量保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間。
10、保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生
三、切配質(zhì)量管理
1、切配主管接點(diǎn)菜單后，及時(shí)分配廚師并組織指導(dǎo)、監(jiān)督員工按規(guī)范操作。
2、檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3、按點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。
4、按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配。
5、原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。
6、合理下刀、減少下腳料，避免浪費(fèi)。
7、把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置。
8、查單核對，杜絕重復(fù)，遺漏、錯(cuò)配等失誤。
9、保持環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。
四、傳菜劃單的質(zhì)量管理
1、分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單、及時(shí)分送到廚房各崗位。
2、出菜時(shí)與對應(yīng)菜單核對無誤的交傳菜生上菜。"
3、監(jiān)督菜品質(zhì)量，不合格菜品有權(quán)退回廚房。
4、及時(shí)向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。
5、監(jiān)督、整理菜品外形和裝盤效果。
6、準(zhǔn)確地將菜名、桌號報(bào)給傳菜生。并解答傳菜生的不明事項(xiàng)。
l7、準(zhǔn)確出菜、不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù)上菜。
8、傳菜生有權(quán)對菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳上不合格菜品把“四不端”，(量不足不端、質(zhì)不符不端、盛器不潔不端、原料變質(zhì)不端)方法落到實(shí)處。
9、嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》與前廳和廚房協(xié)作，共同做好菜品推銷和避免原料浪費(fèi)。
10、及時(shí)裝傳各種開胃小食和客人所點(diǎn)的各種味碟。
11、保持環(huán)境，用具和個(gè)人衛(wèi)生。
五、爐灶部的質(zhì)量管理
1、嚴(yán)禁使用不合格原料，確?；疱侊L(fēng)味。)
2、嚴(yán)格按照配方和加工要求，制作火鍋底料。
3、按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行調(diào)味兌鍋。
4、禁止使用變質(zhì)原料熬湯，嚴(yán)格按正確方法熬湯，確保湯鮮味美。
5、認(rèn)真對待個(gè)別客人特殊要求的兌鍋
6、及時(shí)準(zhǔn)確快速地調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底和特殊風(fēng)味火
廚房生產(chǎn)質(zhì)量的考核
1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是;依據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量評價(jià)細(xì)則(標(biāo)準(zhǔn))每天對每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，填寫《廚師工作質(zhì)量評價(jià)表》
2、《廚師工作質(zhì)量評價(jià)表》采取扣分制，每條款扣分均勻?yàn)?分。一條款中包括若干項(xiàng)，每犯一項(xiàng)扣1分，打分時(shí)先在扣分欄畫“正”下班后將累計(jì)數(shù)填入累計(jì)扣分欄。
3、《廚師工作質(zhì)量評價(jià)表》由廚師長、主管或其它考核人員填寫。
4、每日月底時(shí)將每人扣分匯總，扣分結(jié)果做為罰款或獎(jiǎng)金的計(jì)發(fā)依據(jù)
生產(chǎn)質(zhì)量評價(jià)細(xì)則
1、原料領(lǐng)用時(shí)，未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核領(lǐng)用貯藏不合格品。
2、冰箱管理菜品，責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期不明。
3、蔬菜、調(diào)料、用具擺放未分類、分層置放混亂。
4、保管不善、原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)多種缺項(xiàng)。
5、沒有存貨記錄與帳不符出現(xiàn)丟失。
6、未每周清理一次冰箱。
7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理擺放。
8、未做到先進(jìn)先出，易腐早出。.
9、下班時(shí)未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電、上鎖關(guān)閉。
10、干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙雜物內(nèi)臟等。
11、漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度不合標(biāo)準(zhǔn)。
12、蔬菜有枯爛葉泥沙、雜物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。
13、水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。
14、拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
15、操作破壞營養(yǎng)成分太重如：先切后洗，放置時(shí)間太長等。
16、原料處理不清潔衛(wèi)生。
17、未掌握加工技術(shù);斬、剪、摘、洗等操作。
18、加工原料擺放不整齊、不分類、置放混亂。
19、急用原料加工不及時(shí)，未能保證使用。
20、未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號(廳號)報(bào)給傳菜生解答問題不及時(shí)。
21、上菜順序不合理，催菜未及時(shí)安排。
22、器皿有殘缺、裝盤不合格、盤邊不潔等未發(fā)現(xiàn)處理。
23、菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問題未發(fā)現(xiàn)。
24、對菜單和菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清楚。
25、餐前準(zhǔn)備不好，延誤出菜或出錯(cuò)菜。
26、未按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格配菜、刀工、份量不穩(wěn)定。
27、使用不合格的粗加工原料。
28、切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落、刀工處理不合要求。
29、下刀不合理，下腳料多造成原料浪費(fèi)。
30、半成品擺放未分類、分層、擺放、混亂。
31、未及時(shí)處理催菜和發(fā)生重復(fù)、遺漏等失誤。
32、餐前準(zhǔn)備不好，缺少調(diào)料品種。
33、按標(biāo)準(zhǔn)用料調(diào)味，造成火鍋風(fēng)味不穩(wěn)定。
34、現(xiàn)底料，鮮湯短缺。
35、未及時(shí)準(zhǔn)備開胃小食和調(diào)味料。
36、沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作、環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。
火鍋廚房崗位責(zé)任制
一、火鍋廚師長崗位職責(zé)
火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報(bào).
1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。
2、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。
3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配。
4、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確?；疱伒莫?dú)特風(fēng)味。開發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求。
5、準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。
6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。
7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食
品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。
8、每天親自參與驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。
9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化
10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
11、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作
二、加工切配領(lǐng)班崗位職責(zé)
加工切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)加工、切配人員進(jìn)行操作，并對廚師長負(fù)責(zé)。
1、根據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)安排初加工和切配各崗位的工作，保證加工原料的供給。
2、根據(jù)客情在廚師長指導(dǎo)下及時(shí)請購各類原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、具體負(fù)責(zé)安排指導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工和切配以及原料的綜合利用。
4、熟悉原料性能、掌握原料庫存、合理安排生產(chǎn)、準(zhǔn)確控制成本充分利用原料
5、負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。
6、負(fù)責(zé)本組員工儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。
7、檢查本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。
8、協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。.
9、對本組員工做好傳幫帶工作。隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)
10、把好質(zhì)量關(guān)、確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。
11、完成廚師長交派的其它工作。
三、加工切配廚師崗位職責(zé)
加工切配廚師在加工切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)各類原料的初加工，各菜品的切配裝盤和盤飾工作。
1、接受領(lǐng)班分配的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工和切配。
2、對原料進(jìn)行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。
3、按要求對水產(chǎn)、禽、畜進(jìn)行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。
4、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。
5、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。
6、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。
7、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按領(lǐng)班分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。
8、所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。
9、完成領(lǐng)班交派的其它任務(wù)。
10、向領(lǐng)班報(bào)到后方可離崗。
四、火鍋調(diào)味助理崗位職責(zé)
在調(diào)味師(廚師長)領(lǐng)導(dǎo)下完成火鍋底料、各類調(diào)料的準(zhǔn)備工作。保證快速準(zhǔn)確地調(diào)制客人所點(diǎn)的各種鍋底。
1、按規(guī)定準(zhǔn)備好火鍋底料需要的各種原料，以便制作底料隨時(shí)保證有充足的火鍋底料。
2、制作準(zhǔn)備兌鍋需要的各種調(diào)料和風(fēng)味火鍋的原料。
3、按要求熬制好各種鮮湯、奶湯、味碟用料，制作好各種開胃小食。
4、按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行兌鍋。
5、處理好客人有特殊要求的火鍋鍋底。
6、負(fù)責(zé)所用器具、廚具、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。
7、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域的衛(wèi)生清理。
8、完成調(diào)味師(廚師長)交派的其它工作。
五、雜工、洗碗工崗位職責(zé)/
雜工洗碗工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)所有餐具的清洗工作，和協(xié)助初加工人員對蔬菜原料進(jìn)行初加工。
1、按要求對蔬菜原料進(jìn)行初加工。
2、分類存放餐具防止污染。
3、清洗各類餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒。“
4、餐具清洗后立即分類放入指定區(qū)域，發(fā)現(xiàn)破損立即撿出。
5、負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。
6、負(fù)責(zé)主食米飯的制作。
7、完成廚師長交派的其他工作。
廚房衛(wèi)生管理
餐飲行業(yè)是衛(wèi)生的行業(yè)，廚房衛(wèi)生是保護(hù)客人安全的根本保證，關(guān)系餐館經(jīng)營的成敗。同時(shí)也是保護(hù)員工權(quán)益的具體表現(xiàn)。
廚房衛(wèi)生貫穿于廚房工作的各個(gè)環(huán)節(jié)和銷售出品階段。首先各種原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大宗原料必須要有衛(wèi)生檢疫證明;不采購有任何污染、霉?fàn)€、變質(zhì)的原料;在保管儲藏階段要堅(jiān)持“先進(jìn)選出”原則遵守原料儲存管理的相關(guān)規(guī)定和制度，在加工過程中嚴(yán)格落實(shí)衛(wèi)生操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
廚房設(shè)備、器具、用品及環(huán)境衛(wèi)生，廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)要求。納入廚師工作質(zhì)量評價(jià)每一項(xiàng)扣1分，月底一并計(jì)入廚師工作質(zhì)量評價(jià)扣分。對廚師進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，具體獎(jiǎng)懲細(xì)則按員工手冊或火鍋城的規(guī)定執(zhí)行。
火鍋廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn) `
1、調(diào)味料柜：碼放整齊、無雜物、整潔。
2、配菜臺：料罐干凈、整齊，用料新鮮，菜臺利落無污垢、無血跡、無水跡、無私人用品。
3、鍋：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。
4、灶臺：灶臺干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。
5、漏水槽：無雜物、無油垢，水流暢通。
6、不銹鋼器具：器具光亮，無油垢、水跡。"
7、調(diào)料架：固態(tài)調(diào)料在后，液態(tài)調(diào)料在前，操作臺干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。
8、化凍池：干凈、光亮、無油、雜物、海、禽、肉類分開化凍。
9、冷凍冰箱：整齊、清潔，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽、肉類原料分開碼放，層次分明;密封皮條無油泥、血水異味，注意要放托盤，注意除霜。
10、油古子：光亮、干凈、油里無沉淀物，無異
11、恒溫冰箱：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人制品。
12、不銹鋼臺：無水跡、污物、油污，光亮不沾手。
13、滅蠅燈：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土，無死蠅，使用正常。
14、墻壁：光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手。
15、地面：地面光亮不滑、無污物、雜物，無水跡、煙頭。
16、水池：無油跡、無異味。
17、干貨存放柜：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。
18、炊具架：擺放整齊，干凈。
19：餐具：光亮、整潔、無破損，無塵土，無雜物，無水跡，碼放整齊。
20、油煙罩：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。
21、倉庫：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。
22、刀：刀鋒利，刀面無銹跡。
23、墩子：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。
24、不銹鋼柜：柜內(nèi)無雜物，物品擺放整齊，干凈、整潔，外部光亮如鏡、無油漬，干爽。
25、不銹鋼桶：表面干凈、光亮，無油跡污跡。
26、蔬菜筐：干凈，無油漬，無雜物、泥土、血污。
27、消毒燈：無塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保證有效。
28、不銹鋼操作臺：臺面光亮，用手摸各部位不粘手。
29、絞肉機(jī)、切片機(jī)：機(jī)器內(nèi)不殘留余物，無雜物，外表干凈，無油漬、無血漬和其他臟東西。
30、漲發(fā)原料桶：表面干凈，無污漬、油漬，及時(shí)換水。
31、蔬菜庫房：庫內(nèi)干凈、整潔，無異味
32、下水槽：無臭味、無異味、無油，無雜物，下水暢通。
廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、后廚工作人員上班時(shí)必須簽到或打卡、嚴(yán)禁代簽或帶打。
2、穿好工作服后應(yīng)向領(lǐng)班、組長或廚師長報(bào)到。
3、根據(jù)工作需要，需要加班的廚師留下。不需要加班的員工應(yīng)按時(shí)離開。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗、不串崗;不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。
5、因病需請假的需提前一天向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚師長同意后方可休假;因突發(fā)病不能請假的，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長。事后出具醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請假應(yīng)當(dāng)填寫請假條。
6、需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗。
7、根據(jù)本企業(yè)工作需要，需要延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意可按加班或銷假處理。
8、婚假、產(chǎn)假、喪假按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定辦理。
9、本制度適用于后廚一切工作人員。
二、廚房著裝制度.
廚房人員著裝制度規(guī)定如下：)
1、上班時(shí)需穿工作服;佩戴工牌號，服裝要干凈、整潔、工作時(shí)間不得敞胸露懷，穿便
服和奇裝異服。
2、上班時(shí)需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴。不得進(jìn)入工作區(qū)域以外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳
5、按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按火鍋城處罰條例執(zhí)行。
三、廚房日常工作檢查制度
廚房日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行。真正做到事事有人管;人人有責(zé)任;辦事有標(biāo)準(zhǔn);操作有程序?qū)N房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正?；臋z查。
本火鍋廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，廚師長組織領(lǐng)班對其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查。領(lǐng)班對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。
2、檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)檢查內(nèi)容可分別或同時(shí)進(jìn)行。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?。并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任;屬于部門班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對于屢犯同類錯(cuò)誤或要求在限度時(shí)間內(nèi)改進(jìn)，而未做到者。要加重處理直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果。應(yīng)做好詳細(xì)記錄并備案。檢查結(jié)果及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
四、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。對廚房各崗位工作符合獎(jiǎng)勵(lì)條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。獎(jiǎng)勵(lì)方式為授與榮譽(yù)與頒發(fā)獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)金。懲處方式為降職、降級、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金、直到除名。
符合下列條件之一者給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得優(yōu)秀成績者。
2、忠于職守、全年出滿勤;工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
3、對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議;被采納后產(chǎn)生較大效益者。
4、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者。
5、受到顧客書面表揚(yáng)。
6、節(jié)約用料綜合利用成績突出者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出;為大家所公證者。
符合下列情形之一者給予懲處：
1、違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。
4、弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程引起較大責(zé)任事故者。
7、打架斗毆者。
獎(jiǎng)勵(lì)條例中1、3、4、6、條視情況分別獎(jiǎng)勵(lì)100——500元。同時(shí)授予優(yōu)秀員工榮譽(yù)證書。2、5、7、條頒發(fā)獎(jiǎng)狀，同時(shí)給予100—300元的獎(jiǎng)金。
懲處條例中違反1、3、條視情況分別處罰50—100元，2、4、條視后果輕重處罰100—200元，5、6、條除賠償損失外視情況停職、停崗或200—500元處罰7、條給予100—300元現(xiàn)金處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理。
廚 房 紀(jì) 律
1、廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退;并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換工作服，以準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡或簽到。
3、廚房員工在工作時(shí)間內(nèi)必須堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離開。
4、保證清潔;良好的工作環(huán)境;提高工作效率，工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙;不得高聲喧嘩、聊天。
5、工作時(shí)間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長發(fā)。
6、工作時(shí)間應(yīng)佩戴工號牌;并按指定位置佩戴。
7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)嚴(yán)輕重給予處罰。.
8、服從廚師長領(lǐng)導(dǎo)，對工作中存在或出現(xiàn)問題要采取正確渠道溝通、解決。
9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
10、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
廚房安全操作規(guī)章)
1、員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。
2、員工當(dāng)班必須保證精力集中，不得在廚房內(nèi)跑動(dòng)、打鬧。
3;廚房設(shè)備由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。
4、廚師使用廚房設(shè)備，必須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程，新員工必須由主管人員對其進(jìn)行設(shè)備使用方法的培訓(xùn)。
5、油炸鍋在使用過程中人員不得離崗。
6、搬運(yùn)重物，特別是熱湯汁時(shí)不要一人操作，以免扭傷或燙傷。
7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。
8、隨時(shí)保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。
9、廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。
10、清理有電源設(shè)備時(shí)，必保證電源已經(jīng)斷開。)
11、工作時(shí)注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。
12、工程人員斷電掛牌操作時(shí)，嚴(yán)禁隨意合閘。
后廚所有員工除必須遵守廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度和規(guī)程外還得遵守火鍋城的店規(guī)、店紀(jì)。如有違反按照《員工手冊》或店規(guī)、店紀(jì)進(jìn)行處罰。后廚所有員工必須嚴(yán)格自律。把自己完全融于火鍋城的員工團(tuán)隊(duì)之中。為火鍋城的興旺;盡心盡力，獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策.
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