味精食用應(yīng)該注意什么
味精是調(diào)味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的最多,也可用于湯和調(diào)味汁。味精是指以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。
味精使用九不宜
(一)用量不宜過多。每人每天公斤體重不應(yīng)超過120毫克。一歲以內(nèi)嬰兒,以不吃味精為好。烹調(diào)中只放一點點就能達到增鮮的目的。
(二)炒菜時不宜放入過早。
炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入,因為這時菜溫在70-90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加用,當(dāng)溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。
(三)不宜在堿性強的食品中使用。
谷胺酸鈉中的鈉活性甚高,容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉,失去調(diào)味作用,所以堿性較強的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。
味精
(四)在酸味菜肴中,不宜用味精。
因為味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精也沒有用。
(五)分娩三個月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量的味精。
因為味精中的谷胺酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內(nèi),會與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合,生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出,導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。
(六)做涼拌菜時不宜又加醬油又加味精?! ∫驗槟菢吁r味會消失。
(七)作餡料時不宜使用。
作餡料時放入味精,不論是蒸或煮,都會受到持續(xù)的高溫,使味精,使味精變性,失去調(diào)味的作用。
(八)涼拌菜不宜直接加味精,要先用開水化開。
味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量溫開水化開,再澆到?jīng)霾松?,稍加翻拌,效果很好,并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻,調(diào)鮮效果更好。
(九)對特別鮮美的原料(如蘑菇、香菇、雞、牛、產(chǎn)于河海之中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜)也不宜用味精。
因為它們含有SI-觀苷酸成份,本身具有一定鮮味,加味精反而口味不佳。
味精營養(yǎng)成分
營養(yǎng)素含量 (每100克)熱量(大卡) 268.00碳水化合物(克) 26.50脂肪(克) 0.20蛋白質(zhì)(克) 40.10纖維素(克) 0.00維生素A(微克) 0.00維生素C(毫克) 0.00維生素E(毫克) 0.00胡蘿卜素(微克) 0.00硫胺素(毫克) 0.08核黃素(毫克) 0.00煙酸(毫克)0.30膽固醇(毫克) 0.00鎂(毫克) 7.00鈣(毫克) 100.00鐵(毫克) 1.20鋅(毫克) 0.31銅(毫克) 0.12錳(毫克) 0.67鉀(毫克) 4.00磷(毫克) 4.00鈉(毫克) 8160.00 (因味精為谷氨酸鈉所以鈉含量最高)硒(微克) 0.98。
1. 味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率。
2. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。