食品安全知識(shí)小常識(shí)系列之五

　　雞蛋篇

　　有觀點(diǎn)認(rèn)為，蛋黃中含有大量膽固醇，會(huì)傷害心臟。這種說法是錯(cuò)誤的。

　　事實(shí)上人體自身產(chǎn)生的膽固醇遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食物中攝入的膽固醇。而且，血液膽固醇水平的復(fù)雜程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人們的想象，增加飲食膽固醇對(duì)于血液中膽固醇含量并不構(gòu)成重要影響。英國(guó)心臟基金會(huì)的最新研究成果也說明，每天吃一個(gè)雞蛋是相當(dāng)安全的。

　　另外，蛋黃中還含有多種維生素和微量元素，以及膽堿、葉黃素、歐米伽3脂肪酸等多種有益健康的成分。澳大利亞心臟基金會(huì)就推薦：每周6個(gè)雞蛋應(yīng)成為健康平衡飲食的一部分。

　　食用油篇--總有一款適合你

　　大豆油

　　大豆油中以亞油酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，含有少量α-亞麻酸，維生素E較為豐富，淡黃色來(lái)自于少量的胡蘿卜素。亞油酸對(duì)減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)作用有限，但α-亞麻酸較為有益。臨床營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，引發(fā)冠狀動(dòng)脈心臟病的危險(xiǎn)因素，除了高量膽固醇外，其他兩種因素就是高血壓及血管栓塞，亞麻酸恰好可減少這兩種因素。不過，由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，對(duì)健康十分有害。用大豆油做菜并不能起到保護(hù)心臟的作用。大豆油全部是溶劑浸出法制造，精煉后維生素E損失比較大。使用轉(zhuǎn)基因產(chǎn)大豆必須如實(shí)標(biāo)注。

　　一句話點(diǎn)評(píng)：燉煮菜用它挺合適，炒菜的話盡量別冒煙。

　　棕櫚油

　　僅次于大豆油的世界第二大食用油，也是國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格最便宜的烹調(diào)油。棕櫚油含不飽和脂肪酸為40%，含飽和脂肪酸為44%。兩者均衡，這在植物油中不多見。棕櫚油為深橙黃色，除了維生素E之外還含有豐富的胡蘿卜素，是胡蘿卜素最豐富的天然來(lái)源之一。由于飽和程度高，它的耐熱性相當(dāng)好，長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合少，是其他植物油不能取代的優(yōu)點(diǎn)。故而，棕櫚油被用在各種煎炸食品當(dāng)中，包括方便面和炸薯片。它可以分離出熔點(diǎn)高的硬棕櫚油，可用來(lái)替代黃油制作各種點(diǎn)心。煎炸會(huì)破壞其中的大量胡蘿卜素和維生素E，故用棕櫚油制作的食品并無(wú)提高維生素E的價(jià)值。同時(shí)，由于含有太多的16碳飽和脂肪酸，而這種脂肪酸容易升高血脂，日本反對(duì)使用這種油脂，很多人對(duì)它的健康作用心懷疑慮。

　　一句話點(diǎn)評(píng)：如果你實(shí)在放不開煎炸食品的美味，就用棕櫚油來(lái)炸吧。

　　花生油

　　花生油中所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概是3：4：3的樣子。其中所含的油酸，也就是單不飽和脂肪酸，大概是茶籽油的一半數(shù)量。它富含維生素E，風(fēng)味好，耐熱性也不錯(cuò)，適合用來(lái)做一般炒菜。在不增加總脂肪的前提下，把牛油、黃油等換成花生油，對(duì)預(yù)防心臟病危險(xiǎn)是有益的。不過，在醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，真正起到降低血膽固醇和有害膽固醇效果的還是花生蛋白質(zhì)和其中的大量維生素E、膳食纖維等，而不是花生里面的油脂。買花生油要選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，因?yàn)榛ㄉ菀孜廴军S曲霉毒素。

　　一句話點(diǎn)評(píng)：最家常也最美味的炒菜油。

　　橄欖油

　　含有80%以上的不飽和脂肪酸，其中有70%以上的單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含單不飽和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“壞膽固醇”(LDL)，升高其中的“好膽固醇”(HDL)，所以特別受到世界人民的贊譽(yù)。由于它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性比大豆油更好，氧化危險(xiǎn)也比較小。所以，它并不像某些人形容的那樣完全不能加熱。橄欖油用來(lái)涼拌固然清香可口，用來(lái)炒菜燉菜也完全沒有問題。同時(shí)，橄欖油還廣泛用于各種化妝品和護(hù)膚品當(dāng)中，能讓皮膚光潤(rùn)柔滑，延緩衰老。橄欖油價(jià)位較高，購(gòu)買時(shí)不可貪圖便宜，以防買到低等級(jí)產(chǎn)品，甚至是摻假產(chǎn)品。

　　一句話點(diǎn)評(píng)：用初榨橄欖油做菜，諒你也舍不得多放，正好實(shí)現(xiàn)少油。

　　茶籽油

　　提煉于木本油科植物果實(shí)中，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食療功能和橄欖油類似。茶籽油中不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，單不飽和脂肪酸即油酸的含量達(dá)到80%~83%，甚至比橄欖油更高。其中還含有豐富的維生素E。單不飽和脂肪酸對(duì)于改善血脂模式和降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)都有意義。它耐熱性較好，適合用來(lái)日常炒菜，而且完全可以替代橄欖油用于化妝和護(hù)膚用途當(dāng)中。

　　一句話點(diǎn)評(píng)：和橄欖油相比稱得上價(jià)廉物美，誰(shuí)讓它是國(guó)產(chǎn)呢。

　　食品添加劑篇--有害or有益

　　食品添加劑按功能分為23個(gè)類別，您平時(shí)經(jīng)常聽說的食品添加劑包括防腐劑、增稠劑、抗氧化劑、甜味劑、香精香料、色素等，還有一些可能您不太熟悉，比如加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2400種左右。

　　常見的防腐劑如醬油中的苯甲酸鈉、果醬里的山梨酸鉀;常見的增稠劑如酸奶中的果膠、果汁中的黃原膠;常見的抗氧化劑如食用油中的TBHQ;常見的甜味劑如口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜;常見的色素如腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色。

　　您可能還不知道，維生素C、維生素E、維生素B2也是食品添加劑呢。還有一些東西長(zhǎng)得不像食品添加劑，實(shí)際上卻是這個(gè)大家庭的一員，比如加工助劑里的氮?dú)?、氫氣、二氧化碳、活性碳等。科學(xué)家還會(huì)不斷去開發(fā)性能優(yōu)良、安全可靠的新品種，滿足消費(fèi)者和食品工業(yè)的需要。

　　您看，如果先是把非法添加物誤認(rèn)為食品添加劑，同時(shí)，濫用惹的禍也被加到了食品添加劑的頭上，就難怪會(huì)擔(dān)憂其安全性而拒絕購(gòu)買了。但是，事實(shí)上，合理使用食品添加劑是安全的，而違法濫用食品添加劑，無(wú)論有害沒害都需要嚴(yán)厲打擊。