打蛋清失敗是什么原因引起的
打蛋清失敗是什么原因引起的
我們在做蛋糕和面包時都會有打蛋清的步驟，那么打蛋清失敗是什么原因造成的呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你整理的打蛋清失敗是什么原因，一起來看看。
打蛋清失敗的原因
可能是蛋液過于少了，打蛋棒無法全部淹沒在蛋液中，導(dǎo)致空氣無法進(jìn)入蛋液。
打蛋清的方法
打蛋器：
首先，確保雞蛋的溫度是常溫，其次打蛋的盆要五水無油。(這個非常重要)
接下來，用電動打蛋器開始中高速打發(fā)，打的出現(xiàn)很多大的泡泡，開始放20g白砂糖;繼續(xù)中高速打發(fā)，打發(fā)略微發(fā)白的狀態(tài)加第二次糖，也是20g，最后達(dá)到體積增大的感覺放最次一次20g糖。
你可以調(diào)至中速打發(fā)，一直打發(fā)到拉出蛋清出現(xiàn)垂墜感即可。
最簡單的打發(fā)方法：將雞蛋清放入碗中，用打蛋器(或一把筷子)將雞蛋清打發(fā)呈泡沫狀，然后分三次緩慢拌入白砂糖，繼續(xù)拌打，待雞蛋清呈白雪狀即成。
打發(fā)雞蛋清放糖很重要，一次不能夠放多，每次少放多次就可成功，如果一次過多的放入湯雞蛋不僅沒有辦法打發(fā)可能會變成蛋清雞蛋糖水了。
打蛋白的技巧
第一、得保證打蛋盆無水無油。這點很重要!
第二、蛋清中不能含有一絲絲的蛋白。所以用三個打蛋盆一個一個的分離，不要分了一個蛋清，接著分離到裝蛋清的碗中，這樣就不會浪費。
第三、易大發(fā)的一個小技巧，分離好蛋清后，將蛋清放在冰箱冷藏，然后做其他烘焙的準(zhǔn)備。因為蛋清在低溫的情況下較易打發(fā)。
第四、砂糖要逐步加入，最好是分三次加，
第一次是將蛋白打發(fā)到較大泡泡時加，
第二次打發(fā)到較多的小泡泡，晃動打蛋盆，蛋液仍然可以流動，
第三次是打發(fā)到提及打蛋器時蛋液可以立起來。
第五是、砂糖加入的量可以逐步增加。因為越往后越難打發(fā)。
第六、打發(fā)好的蛋白得趕緊用來制作蛋糕，不然就會消掉泡泡哦。
第七、可以在蛋清中加入幾滴檸檬汁或者白醋，它可以在一定程度上替代泡打粉，天然無污染。
打發(fā)蛋清必須掌握的小技巧
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的制作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發(fā)了也容易塌陷，氣泡不穩(wěn)定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發(fā)溫度。
掌握好蛋清打發(fā)時的溫度也是很關(guān)鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發(fā)溫度為23度左右，因此夏季打發(fā)蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水里打發(fā)。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發(fā)的。
三、所用工具必須很干凈。
打發(fā)蛋清的整個操作過程所使用的工具(包括你的雙手)都必須很干凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很干凈，最后得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發(fā)失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很干凈，現(xiàn)在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以后馬上分離效果最好。
四、用銅質(zhì)容器打發(fā)蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質(zhì)容器里打發(fā)效果是最好的，因為打發(fā)過程中銅質(zhì)容器可以釋放出微量的酸性物質(zhì)，它有利于維持氣泡的穩(wěn)定性。如果沒有銅質(zhì)容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質(zhì)容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質(zhì)容器會導(dǎo)致蛋清發(fā)灰。
五、調(diào)節(jié)好蛋清的PH值。
要打發(fā)出高質(zhì)量的蛋清，你還要學(xué)會調(diào)節(jié)蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質(zhì)可以讓氣泡更穩(wěn)定。因此，如果沒有銅質(zhì)容器我們可以額外的添加少許酸性物質(zhì)，也有讓氣泡穩(wěn)定的效果。打發(fā)蛋清比較常用的酸性物質(zhì)有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭制作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發(fā)的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩(wěn)定而且不用擔(dān)心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質(zhì)的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3只雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發(fā)蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發(fā)蛋清，都必須掌握好打發(fā)蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩(wěn)定。
七、放砂糖的用量和時機(jī)也很關(guān)鍵。
打發(fā)蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細(xì)膩和持久穩(wěn)定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機(jī)也很關(guān)鍵。
如果你希望打發(fā)好的蛋清軟一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發(fā)一個蛋白。如果希望打發(fā)好的蛋清再堅挺些，那么就用兩份砂糖打發(fā)一個蛋白，也就4大勺砂糖打發(fā)一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機(jī)也是很關(guān)鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩(wěn)定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發(fā)過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發(fā)生消泡現(xiàn)象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發(fā)到出現(xiàn)魚眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發(fā)出高質(zhì)量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鐘內(nèi)盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等于白打了。
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