酸奶很多人都喜歡。我們常吃的杯裝酸奶，錫紙蓋上常會凝結出一層濃稠的物質，有人稱其口感佳、營養(yǎng)高。這是真的嗎?酸奶杯蓋上的這一層“乳”是怎么形成的呢?不“舔”就浪費了嗎?

　　蓋上有沒有這一層“乳”，與酸奶的制作工藝有關

　　阮光鋒介紹，杯裝酸奶按加工方式分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶兩類。這兩種酸奶在營養(yǎng)價值上沒有差別，最大區(qū)別在于酸奶制作時，“發(fā)酵”和“灌裝”這兩項工序進行的先后順序。

　　1、凝固型酸奶的發(fā)酵過程是在包裝容器中進行的，例如我們平時吃的老酸奶。

　　制作時，將加入了乳酸菌的原料奶直接灌裝到杯中，使酸奶的發(fā)酵過程在杯子里完成，期間不會再對酸奶進行其他加工，最終會形成一個整體。

　　這種酸奶通常呈“塊狀”“膏狀”，表面細膩滑爽，質地比較“厚實”，因此吃的時候一般需要用勺子挖著吃。

　　2、攪拌型酸奶較為常見，我們平時喝的大部分杯裝酸奶都屬于這一類。

　　在制作過程中，會將這類酸奶在較大的發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，期間不斷地對酸奶進行攪拌，待發(fā)酵完成后再進行灌裝。

　　這種酸奶是比較稠的液體，流動性比較強，看上去“黏糊糊”“軟趴趴”的，可以用勺子挖著吃，也可以用吸管吸著喝。

　　兩位專家均認為，只有攪拌型酸奶的杯蓋上會有一層“乳”。在酸奶運輸過程中，攪拌型酸奶質地較軟、流動性強，難免會在杯里晃來晃去，其中的一部分酸奶就會被“甩”到蓋子上，并且粘在上面。相比之下，凝固型酸奶由于其整體呈塊狀，通常蓋子上比較干凈，不會粘附太多的酸奶。

　　酸奶蓋上的“乳”是否營養(yǎng)更豐富?

　　專家表示，“不舔酸奶蓋就浪費了酸奶的精華”這一說法有些夸張了。就攪拌型酸奶杯蓋上這層“乳”的成因來說，本質仍然只是杯中的酸奶，其營養(yǎng)和杯中余下的酸奶沒有差異。由于它的水分含量較少，粘稠度更高一些，因此口感更為香醇。

　　很多人吃酸奶時喜歡用勺子。(圖片來源：羊城晚報)

　　10個酸奶必知冷知識

　　1.酸奶的定義是什么?

　　酸奶，在國際中定義為酸乳。聯(lián)合國糧油組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)與IDF對酸乳定義：添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。

　　我國食品安全國家標準中定義：酸乳為“ 以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。”

　　真正酸奶=酸乳，

　　純牛(羊)乳+保加利亞桿菌+嗜熱鏈球菌發(fā)酵后而成，

　　蛋白質含量≥2.9%~

　　2.酸奶成分中，你知道什么是添加劑?

　　增稠劑：果膠、明膠、淀粉等

　　甜味劑：阿斯巴甜、安賽蜜

　　乳化劑：乙?；矸哿姿狨?、單硬脂酸甘油酯

　　食用香精：果味增香劑等

　　3.酸奶品種傻傻分不清楚?

　　根據(jù)國家標準， 酸奶可分為4類:酸乳、發(fā)酵乳、風味酸乳、風味發(fā)酵乳。 到底有什么區(qū)別?

　　酸乳：以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

　　發(fā)酵乳：以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品，沒有菌的限定。

　　風味酸乳：酸奶里除了奶/奶粉，還添加了其他成分，如食品添加劑、果蔬或谷物雜糧等。只要滿足奶/奶粉含量超過80%、蛋白質含量≥2.3%即可。

　　風味發(fā)酵乳：除了奶/奶粉，接種發(fā)酵后，還添加其他成分，且沒有菌的限定

　　簡單歸納

　　營養(yǎng)角度：酸乳>發(fā)酵乳>風味酸乳>風味發(fā)酵乳~

　　所以，酸奶還是選擇添加成分少的吧~

　　4.酸奶可以微波爐加熱?

　　可以將酸奶用微波爐加熱，但注意火力， 加熱到常溫(25℃)即可。加熱時間過長或者火力過大，除了繼續(xù)殺死乳酸菌，還會使得酸奶變得稀薄，口感變差。 加熱后的酸奶應盡快飲用，以免長時間放置變質。

　　5.國外進口的長期保質酸奶，比國產(chǎn)的好?

　　長保質期的酸奶是經(jīng)過加熱殺過菌的，其中的乳酸菌也肯定已經(jīng)死光了。一般來說，國產(chǎn)冷藏的酸奶都是含活菌的。

　　6.牛奶和酸奶大PK，酸奶獲勝?

　　酸奶的原料是牛奶和乳酸菌發(fā)酵劑。不僅保存了牛奶中所有的營養(yǎng)成分，而且因為發(fā)酵，其中營養(yǎng)素更容易被人體消化吸收。聰明的你，肯定會根據(jù)自身情況，選擇更合適的。

　　7.酸奶越酸越好?

　　酸奶的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝產(chǎn)生的乳酸，這與發(fā)酵劑的菌種和發(fā)酵時間等因素有關。 如果桿菌占優(yōu)勢，酸度就會很強，但這不能說明酸奶的品質更好。

　　8.果粒酸奶真的營養(yǎng)比較豐富?

　　果粒酸奶的很多果粒成分來源于添加果醬，不能和新鮮水果的營養(yǎng)相媲美。即便是真果粒，由于酸奶的保質期是21天，放了三個星期， 營養(yǎng)價值會打折扣，濃郁的香味可能來自水果香精。

　　9.放冰箱后，酸奶表面出現(xiàn)淡黃色的水，還能喝嗎?

　　很多人見到這層淡黃色的水都會覺得是否變質?非也~這些淡黃色的水是“乳清”。占牛奶蛋白質80%的酪蛋白會形成凝凍或凝塊，而其余，少量蛋白質會隨著乳清流出來。

　　10.炒酸奶是怎樣炒?

　　別傻傻地以為，炒酸奶就是把酸奶放進鍋里面炒~以酸奶為主要原料，經(jīng)炒冰機快速制冷凝固而成。由于制作過程中是用鏟子翻動進行均勻冷凍，動作相似炒菜，故稱炒酸奶。

　　話說了不少，時間已不早。跟您說了很多關于酸奶的秘密，今后再喝酸奶，您是不是覺得自己更像個行家了呢~