土耳其的飲食文化

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　　飲食習(xí)慣的形成既源于流行文化、地理、生態(tài)及經(jīng)濟(jì)特征，也產(chǎn)生自歷史的進(jìn)程。

　　對土耳其烹調(diào)應(yīng)該這樣來定義：居住在土耳其土地上的人們賴以獲得營養(yǎng)的食物和飲料及其烹制和保存方式、技巧和設(shè)備器具、進(jìn)餐方式以及相關(guān)的習(xí)俗和信仰的總稱。

　　土耳其之所以擁有如此變化萬千的美食品種，有以下幾個原因。簡而言之，亞洲及小亞細(xì)亞地區(qū)豐富的農(nóng)作物品種、漫長的歷史進(jìn)程中與各種文化的交互作用、塞爾柱及奧斯曼時期宮廷中花樣翻新的烹制方法，都對土耳其烹飪文化的形成產(chǎn)生了影響。

　　土耳其菜肴一般包括醬汁美味配谷類食物、各種蔬菜、肉類、湯、橄欖油拌涼菜、糕點(diǎn)以及野菜，還有很多健康食品如熬成糖漿的葡萄汁、酸奶、蒸蕎麥等。從一個地區(qū)到另一個地區(qū)，人們的口味發(fā)生著變化，因此形成了不同的飲食習(xí)慣，這種不同的飲食習(xí)慣在特殊場合、慶祝儀式和紀(jì)念活動中產(chǎn)生了一種近乎神圣的新含義。

　　品種繁多、鮮美誘人的土耳其菜肴中，堪稱是健康、均衡飲食和素食美味的典范。

　　餐桌上的食物和飲料

　　直到奧斯曼帝國后期，土耳其人通常一天只吃兩頓飯。一頓是在上午晚些時候吃，另一頓則為晚餐。

　　現(xiàn)在，正餐包括早餐、中餐和晚餐。有些地方會有四餐，尤其在漫長的冬季，這多出的一餐被稱為“夜宵”。有時候，特別是客人來訪的時候，還會在傍晚時分再加一餐。

　　早餐主食一般為奶酪、橄欖、面包、雞蛋和果醬，飲料主要是茶，此外，還會當(dāng)?shù)靥厣哪汤摇⑾隳c、西紅柿、黃瓜、胡椒以及其它食品。

　　有些村落里還保留著喝湯、吃蜂蜜、葡萄蜜糖及煉乳的習(xí)俗。

　　午餐包括燉菜、湯、沙拉等，不供應(yīng)甜點(diǎn)、肉及加工費(fèi)時的食物。

　　晚餐有湯、主菜、沙拉以及餐后甜點(diǎn)，由于晚餐是唯一的一頓全家人都能坐在一起吃的飯，所以晚餐是準(zhǔn)備最精心、也是最豐盛的一頓飯。

　　一天中最后的一頓飯叫“夜宵”，會供應(yīng)開胃小菜、水果及堅果。雖然現(xiàn)在很多人都喝茶，但有些地區(qū)的人們還是會喝Boza(小米經(jīng)輕微發(fā)酵生成的飲料)和干果漿。

　　節(jié)日特供食物及飲料

　　特別為節(jié)日準(zhǔn)備的食物和飲料常有象征意義，花費(fèi)時間也較長，是土耳其美食的一個組成部分。

　　這些由大家共同制作的特殊食物被稱作“英梅杰”(imece)。

　　在訂婚宴會、婚禮、割禮儀式、富含宗教喻義的節(jié)日如齋月以及其他季節(jié)性節(jié)日里，食物準(zhǔn)備尤其精心，品種類別花樣繁多，餐桌也要特別布置，以小孩出生、葬禮以及婚慶酒宴為例：

　　女人如果生了孩子，朋友、親戚、鄰居就會帶著湯、牛奶、酸奶及雞蛋上門拜訪。

　　“loğusa”期間(產(chǎn)后恢復(fù)期)，來訪客人可以享受到雪芭(一種由香精料和果汁制成的非酒精飲料)、餅干、牛奶和餐后甜點(diǎn)。他們認(rèn)為產(chǎn)后的媽媽要想奶水充足，必須喝牛奶、吃圓蔥、扁豆，不能吃鷹嘴豆或其它豆子，不能喝涼水。

　　婚慶宴會上提供米飯、蔬菜、豆子、鷹嘴豆、果汁及肉類主菜。幾乎每個地區(qū)的婚宴餐桌上都會供應(yīng)云絲面、酸奶湯、keskek(小麥和肉舂搗而成)、米飯和肉類，餐后甜點(diǎn)通常為helva、zerde(配有藏紅花心的凝露甜點(diǎn))、米飯布丁和baklava。

　　葬禮上除了上述食品，還供應(yīng)其他種類的食物。有些地方會為準(zhǔn)備墳?zāi)沟娜颂峁┮环N叫“kazma takirtisi”(意為“鎬的撞擊聲”)的食物，靈堂里會持續(xù)3-7天(視不同地區(qū)而定)不開伙，食物由鄰居幫忙提供。尸體從靈堂運(yùn)出時要用面粉做flour helva。人死后的第3天、第7天、第40天及第52天要辦宴，這種風(fēng)俗仍然存在。

　　為冬季準(zhǔn)備食物和飲料

　　可以有很多辦法為冬季準(zhǔn)備食物。

　　將胡椒、茄子、西紅柿、蘋果、李子、桑椹做成干果，以備冬日制作食物或甜點(diǎn)之用。

　　夏天，將胡椒或西紅柿煮爛做成醬，然后放到太陽底下曬成醬干。

　　用水、鹽、醋腌制泡菜，在冬季常用來做飯。

　　Tarhana是用來制作一種湯的湯料，這種湯用面粉、小麥、酸奶和各種蔬菜制成。土耳其各地人民都會做Tarhana，不過不同地區(qū)的Tarhana會略有不同。

　　夏末制作的Tarhana可以吃整個一冬天。

　　用酸櫻桃、草莓、杏和其它水果做成的糖蜜和糖漿也是冬季很重要的食物來源。

　　現(xiàn)在很少有人喜歡僅僅用葡萄、桑椹和蘋果做成的糖蜜了，人們在糖蜜中加入蘋果、榅桲和梨做出不同風(fēng)味的果醬，或者在糖漿中加入核桃粉或松子粉來制作小甜點(diǎn)。

　　有些地區(qū)還保留著為冬季貯存肉類的習(xí)慣，先是只加鹽，把肉煮了，然后冷凍起來，就可以留到冬天吃了。此外，骨頭和魚也可以像香腸和熏腸一樣，風(fēng)干了留待冬日享用。

　　現(xiàn)在，人們還可以購買罐頭食物，或把食物放到冷藏設(shè)備中貯存。