炸東西要好吃，一個(gè)很關(guān)鍵的地方就是控制好油溫。不然要么是沒(méi)炸熟，要么是炸過(guò)了。那么，炸東西如何控制油溫?還有，高油溫、低油溫到底該怎么看?怎么判斷呢?下面就讓我們來(lái)了解一下吧!

　　什么是油溫

　　油溫即我們用來(lái)燒菜、炒菜、油炸時(shí)所控制的油的溫度。油溫控制是通過(guò)用不同的火力和時(shí)間把油加熱到各種不同程度的溫度。油溫把握和控制會(huì)直接影響菜肴的外觀、色彩、口感、香味。

　　炸東西如何控制油溫

　　1、根據(jù)火力

　　旺火：油溫上升快，炸的時(shí)候油溫可低一些。

　　中小火：油溫上升慢，油溫可高一些。

　　在旺火不變的情況下，油溫過(guò)高應(yīng)立即熄火或離火，并摻入冷油來(lái)降低油溫。

　　2、根據(jù)食材

　　(1)往油鍋里炸的食材多的話，油溫應(yīng)高一些;少則油溫應(yīng)低一些。

　　(2)不同食材所需的油溫不同。食材形大質(zhì)老，油溫可高一些;形小質(zhì)嫩，油溫可低一些。

　　3、根據(jù)口感

　　炸后的食物口感講究外表香脆的(外表粘上了芝麻、松仁、面包糠等香脆性原料)，應(yīng)用精制植物油，油溫可低一些。

　　而要求外脆里嫩或進(jìn)行炸溜的，油溫可先高溫定型，后低溫炸熟炸透，最后再升高油溫復(fù)炸(又稱(chēng)脆表炸)。

　　炸東西怎么看油溫

　　1、低油溫(2～3成)

　　油溫在60℃到90℃之間，表現(xiàn)為油面平靜無(wú)響聲。炸的時(shí)候食材表面有極少的氣泡。

　　2、中油溫(3～4成)

　　油溫在90℃到120℃之間，表現(xiàn)為油面無(wú)青煙，表面平靜。炸的時(shí)候食材周?chē)霈F(xiàn)少量氣泡，略燒片刻隨即上浮。

　　3、熱油溫(5～6成)

　　油溫在150℃到180℃之間，表現(xiàn)為微冒青煙，油從四周向中間翻動(dòng)。炸的時(shí)候食材周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，無(wú)爆響聲，很快就上浮。

　　4、高油溫(7～8成)

　　油溫在210℃到240℃之間，表現(xiàn)為有青煙、油面較平靜，手勺攪動(dòng)時(shí)有爆響聲。炸的時(shí)候食材周?chē)写罅康臍馀?，有爆響聲?/p>

　　簡(jiǎn)單測(cè)試油溫法：還有個(gè)簡(jiǎn)單的方法測(cè)油溫。把面糊滴入油鍋，面糊沉到底部再慢慢浮上來(lái)就是低溫;若沒(méi)有沉到底，在一半處就浮上來(lái)了則是中溫;而若面糊立刻在油鍋表面散開(kāi)就是高溫了。

　　炸東西的注意事項(xiàng)

　　1、宜選干性油，如花生油、棕桐油等。這類(lèi)油含大量的油酸，碘質(zhì)低，比較穩(wěn)定，油溫即使超過(guò)200°C時(shí)，也不至氧化冒煙。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱后產(chǎn)生熱氧化現(xiàn)象，特別是豆油，還容易出現(xiàn)豆腥味。

　　2、炸食品時(shí)不宜用急火，油溫最好不要超過(guò)200°C，可多炸一些時(shí)間。

　　3、操作要快，不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發(fā)，不但可以去掉油脂內(nèi)一部分揮發(fā)物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。

　　4、在把食品放進(jìn)油鍋后，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。

　　5、油量一定要足夠，要能淹過(guò)食材。

　　6、不要使用平底鍋 ，平底鍋的作用是油煎而不是炸。

　　7、一次不能放進(jìn)太多食物，食物過(guò)多可分幾次放入鍋內(nèi)油炸。

　　8、不要直接把冰的食物放入油鍋里，要等它融化了再裹上面糊油炸。