廣式月餅的做法好吃又簡單圖解
廣式月餅是廣東省漢族特色名點(diǎn)之一,是南方區(qū)域民間中秋節(jié)應(yīng)節(jié)食品,每逢過中秋佳節(jié)幾乎每家每戶都會(huì)備上它。想要了解更多廣式月餅的做法,那就和小編一起來看看吧!
制作廣式月餅需要的食材
制作廣式月餅的具體步驟
1.轉(zhuǎn)化糖漿倒入容器內(nèi),依次放入枧水、花生油;
2.用打蛋柚?jǐn)嚢杈鶆?
3.篩入中粉和奶粉并用刮刀拌均勻;
4.拌成這樣的面團(tuán)后,用保鮮膜包起來,放入冰箱冷藏松馳一小時(shí)以上;
5.看一下今年的餡料,哈哈,十二斤呢;
6.趁皮松馳時(shí)間分割餡料,皮與餡按2:8的比例分割,餡稱重后要用手揉搓成團(tuán),如圖;
7.等全部餡料分割好后,蓋上保鮮膜靜置10分鐘;
8.再準(zhǔn)備表面刷的蛋液,用一個(gè)蛋黃加15ml蛋清攪拌均勻;
9.攪拌均勻的蛋液備用;
10.準(zhǔn)備一些手粉備用;
11.等皮松馳好后也也分割稱重,并搓成團(tuán);
12.這是所以分割好并搓成團(tuán)的餡與皮;
13.挖一勺手粉倒入模具內(nèi),晃幾下;
14.再將模具內(nèi)手粉倒出來;
15.模具上均勻沾了一層薄薄的面粉,防粘;
16.取一塊皮,壓扁;
17.半餡放在皮上;
18.一手拿住餡料,另一只手用虎口把皮往上推;
19.皮推到餡一半時(shí),用翻過來,用手掌推趕皮;
20.直至皮均勻的包裹住餡,如圖;
21.然后把月餅團(tuán)放在手粉內(nèi),均勻的沾一層面粉;
22.放在手中搓幾下,使手粉均勻的沾在月餅團(tuán)上;
23.這是都沾了一層面粉并搓過的月餅團(tuán);
24.把月餅團(tuán)放入沾過薄粉的模具內(nèi);
25.把模具固定在鋪了油布的烤盤內(nèi),用力向下按模具;
26.再慢慢向下提模具;
27.這是壓好的月餅坯子;
28.待所有月餅坯子壓好后,表面噴水,把噴好水的月餅送入預(yù)熱好的烤箱內(nèi),烤箱中層,上下火,200度8分鐘后取水;
29.這是烤了8分鐘后定好型的月餅坯子;
30.在定好型的月餅坯子上均勻的拍上蛋黃液;拍好后再送入烤箱,此時(shí)烤箱溫度轉(zhuǎn)為180度,再烤5分鐘后取出;
31.這是刷了一次蛋黃液取出的月餅坯子;
32.再刷一次蛋黃液,然后再送入烤箱180度繼續(xù)烤5分鐘即可取出;
33.這是烤好的月餅,顯得很干,很硬,色也不均勻,不用擔(dān)心,回油后就好了。
34.取出冷卻,然后放在密封袋或容器內(nèi)靜置一至兩天,這一過程稱為回油,回油后月餅才可食用,此時(shí)味道才最佳。
廣式月餅的配方
(1)月餅糖漿(轉(zhuǎn)化糖漿)配方:砂糖:1000克,精水:600克,檸檬酸:2克,熬糖漿的步驟:用大火將水燒開,倒入砂糖,用打蛋器攪拌,以免砂糖沉淀糊鍋,直到糖完全融化;水開后改小火,加入檸檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出;用電子溫度計(jì)測水溫,水溫110-115度時(shí),糖度達(dá)78到-80%就可以了;用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊鍋出現(xiàn)糖漿翻沙現(xiàn)象,用小漏網(wǎng)去除糖漿里的浮沫(砂糖里的雜質(zhì));熬好的糖漿儲(chǔ)存至少一個(gè)星期(最好一個(gè)月)才能使用。
(2)廣式餅皮配方:月餅糖漿:400克——酸性材料;月餅枧水:10克——堿性材料,中和糖漿酸性,調(diào)節(jié)月餅酸堿度,烤好后餅皮能回油回軟;花生油:150克——液態(tài)油,最好是花生油或月餅專用油;吉士粉:30克——CPT吉士粉,沒有可不放,但一定不能用即溶吉士粉;低粉:500克左右,為了加強(qiáng)筋度,可改為300克低粉,200克富強(qiáng)粉(中粉);月餅餅皮改良劑:面粉用量的0.5-1%,使餅皮更好地回油回軟,沒有可不放。制作步驟:將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油,直到完全攪拌均勻,融合在一些,呈油亮光澤,線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗,斷續(xù)滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多,否則會(huì)打發(fā)。隨之加入吉士粉,再分兩次加入面粉。第一次加入一多半,攪均勻,放入容器內(nèi),蓋上保鮮膜,靜止兩個(gè)小時(shí)左右,讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。最后在案板上鋪粉,取出靜止后的面稀,折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加,直到面團(tuán)的硬度與餡的硬度相似。
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