白鹵水配方秘方_白鹵水配方秘方是什么
白鹵水這種東西對(duì)于我們制作白切雞是有很多幫助的，以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的白鹵水配方秘方，希望能幫到你。
白鹵水配方秘方
味型：咸鮮。
原料:南姜50克，肉桂10克，當(dāng)歸15克,花椒8克,白醬油150克，精鹽50克,冰糖5克,胡蘿卜、白蘿卜各500克，洋蔥、香菜各50克,水1500克。
制作:1、南姜、肉桂、當(dāng)歸、花椒洗凈，晾干用紗布包裹成料包。2、胡蘿卜洗凈，切成重約20克一個(gè)的滾刀塊;白蘿卜洗凈，切成重約20克一個(gè)的滾刀塊;洋蔥剝皮、洗凈，切成粗2厘米的絲;香菜洗凈備用。3、鍋內(nèi)放入水、料包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿卜塊、白蘿卜塊、洋蔥絲、香菜小火燒開(kāi)，蓋蓋兒小火熬 40分鐘，離火后過(guò)濾即可。
特點(diǎn):色澤淺黃，口感清淡。
應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
味型：咸鮮微甜。
原料:雞油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。 B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。 C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對(duì)。E：鹽100克，蠔油1200 克，魚(yú)露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。
制作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用;D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開(kāi)后小火熬4小時(shí)，放入香料包再用小火熬3小時(shí)后把E料和熬過(guò)的雞油放入調(diào)勻。
特點(diǎn):蔥香濃郁，口味醇和。
應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
白鹵水的使用
1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。
2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸 原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥。
通過(guò)這篇文章對(duì)于白鹵水制作方法的介紹，我們都知道怎樣在生活中制作白鹵水了吧，白鹵水這種東西我們?cè)谏钪袘?yīng)該要根據(jù)文章介紹的方法去準(zhǔn)備好食材，然后跟著文章介紹的步驟去制作它，希望你們可以明白白鹵水的作用。
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