葡式蛋撻的做法
葡式蛋撻,又稱葡式奶油塔、焦糖瑪琪朵蛋撻,港澳及廣東地區(qū)稱葡撻,是一種小型的奶油酥皮餡餅,屬于蛋撻的一種,焦黑的表面(是糖過度受熱后的焦糖)為其特征。下面學習啦小編告訴大家葡式蛋撻的做法,希望對大家有幫助哦!
葡式蛋撻的做法一
葡式蛋撻
材料
撻皮材料:,中筋面粉100克,低筋面粉50克,水80克,黃油22克,黃油125克,撻水材料:,牛奶82克,奶油105克,糖21克,低筋面粉8克,蛋黃2個,煉乳1勺
做法
1.撻皮做法:加入過篩的面粉、水混合揉面;
2.揉成表面光滑的面團;
3.加入22克黃油,繼續(xù)揉,讓黃油和面粉充分融合。為了增加韌性和筋度還要摔面。直到揉成表面光滑的面團;
4.蓋上濕毛巾,松弛10分鐘左右;
5.10分鐘后,開始搟面。在案板上撒上干面粉,用手壓一下面團,在面團的表面也撒一點面粉,(防止粘連),把面搟成中間略厚,四邊略薄的圓形;
6.把125克黃油放在中間;
7.把四個邊折起來包住黃油;
8.翻面,壓扁;
9.用搟面杖搟成長方形,再翻一面,三折,搟成長方形,之后重復再重復一次;
10.把長方形的面片卷起,用保鮮膜包起來,放入冰箱冷藏1小時左右,至用刀切不變形即可;
11.將面卷切成約1厘米厚,大小相同的圓片;
12.吧圓片橫切面都沾上面粉,放入模具中按模具的形狀,用拇指下壓,(粘手可用手指沾干面粉)按捏整齊,在撻皮上用牙簽扎幾個眼(為是撻皮和塔水更好的融合)。 撻皮完成;
13.塔水調制:牛奶、奶油、糖,慢速攪拌至融化;
14.加煉乳1勺繼續(xù)攪拌;
15.加入蛋黃2個;
16.低筋面粉8克拌勻 ;
17.烤箱預熱230度 上下火 8分鐘;
18.烤制:倒入撻水,7-8分滿(因為撻水加熱會膨脹,溢出,所以不宜加滿);
19.230度,上下火 中層 15分鐘(具體情況視各人烤箱溫度情況判斷)。
小訣竅
揉面的時候力度要均勻,揉的深透,為了增加韌性和筋度還要摔面。 把黃油放入面皮一起搟是一個很費力的事情,雖然寫的只有三次,其實我起碼搟了5-6次才基本趕勻。 混合黃油的面皮,表面會粘手,制作過程中可以在上面撒點干面粉。 糖最好根據(jù)各人愛好添加,比如我就不愛過甜,再加上家里只有植物性奶油,本來就有甜味,所以減量了。
葡式蛋撻的做法二
葡式蛋撻
材料
1、撻皮用料:高筋面粉30g、低筋面粉270g、奶油45g、水約155g、包入片油250g
2、撻液用料:蛋黃4個、全蛋4個、牛奶250g、煉乳120g、細糖80g、淡奶油500g
做法
一、撻皮用料:高筋面粉30g、低筋面粉270g、奶油45g、水約155g、包入片油250g
制作部驟:
1.將高筋面粉、低筋面粉、奶油、水一并倒入攪拌器皿內(nèi),慢速混合均勻
2.改為快速,打至,表面光滑,取出,冷凍松弛10-20min。
3.松弛好的面團搟制包入片油的2倍大,將片油包入,排出空氣。
4.將包好油的面團搟開,搟制四個平均的等份,然后兩段各向中間折一次,然后再兩部分合攏{四折一次}。
5.重復兩遍上一部的步驟,四折三次。
6.將面皮松弛10min,后搟制成長40cm,厚約0.5的長方形,表面噴少許水。
7.一段壓薄,由另一段卷起,略緊一點,卷起后,保鮮膜封起,冷凍30min。
8.取出冷凍好的面卷,根據(jù)卷的直徑,切成薄厚度合適的圓片[大概0.3-0.5cm]
9.將薄片捏入蛋撻模具中。
二、撻液用料:蛋黃4個、全蛋4個、牛奶250g、煉乳120g、細糖80g、淡奶油500g
制作步驟:
1.將牛奶隔水加熱50-60度,離火。
2.加入煉乳、糖,輕輕的攪拌均勻,使糖溶化。
3.將蛋黃和全蛋混合均勻后加入,輕輕的攪拌均勻。
4.將淡奶油加入,混合均勻。
5.撻液過篩,出去表面氣泡,冷藏30min。
6.混合
將調好的撻液倒入模具中,約8分滿。
將德偶烤箱調制“焙烤檔”200度,烤制約40min,即可。
葡式蛋撻的做法三
材料
【蛋撻皮】:低筋面粉220g,高筋面粉30g,豬油50g,鹽1g,冰水100g,黃油(裹入用)120g
【蛋撻液】:純牛奶 135g,淡奶油85g,全蛋2個,細糖粉40g,香草精(可不加) 2g,吉士粉(可不加)1g
做法
1、把面粉和鹽倒入大碗,稍微混合,加入豬油,用手搓到沙子狀。
2、往面粉里緩緩加入冰水,揉成面團,不需要很光滑,揉成團就行(這一步我是讓面包機操作的)。
3、用保鮮膜包好面團放入冰箱冷藏20分鐘,讓面團松弛。
4、把室溫軟化好的黃油切片,放入保鮮袋,搟成大約是15x25的片狀,放入冰箱冷藏20分鐘,重新定型以便后續(xù)操作。(搟的時候注意別弄破保鮮袋)
5、從冰箱取出面團搟成長方形片狀,面積至少是黃油片的三倍大。再取出黃油放在長方形面團中央。
6、兩邊從三分之一處往中間折疊。(裹入的黃油上方所有位置保證都是兩層面片)。
7、將面片翻過來,上下兩邊四分之一處往中間折疊,再上下對半折疊,用保鮮膜包好放入冰箱冷藏20分鐘。
8、把冷藏好的面團取出,搟成長方形片狀,左右兩邊三分之一的面片,分別向中間的三分之一處折疊。
9、把折疊好的面片在上下兩頭四分之一分別折向中間處。
10、再把面片對半折疊起來,用保鮮膜放入冰箱冷藏20分鐘。
11、重復8-10步。折疊過程簡而言之就是疊軍被,共三次。(想要更多層次的,可以多疊幾次,注意每次都需冷藏)
12、從冰箱取出面團,搟成厚度約0.3cm的長方形面片,沿著一邊卷成圓筒形,繼續(xù)用保鮮膜包好放入冰箱冷藏30分鐘。
13、取出圓筒面團,切成20個寬度約1cm的小劑子。
14、準備好蛋撻模,將小劑子壓扁,放入蛋撻模中捏好形,底部要薄些,邊緣要高出撻模。
15、把做好的蛋撻皮連同模具一起放入冰箱里冷藏15分鐘定型。
16、取一個大碗,把雞蛋全蛋打散。
17、加入牛奶、奶油、糖粉、香草精和吉士粉,攪拌均勻。
18、攪拌好的蛋撻液過篩,去除蛋筋。
19、取出蛋撻皮間隔擺在烤盤上,用量杯把蛋撻液分到每個蛋撻皮里7分滿。
20、烤箱220度預熱好,把蛋撻送入烤箱,220度烤制20分鐘。(這次的蛋撻是在220度烤出來的,個人感覺火大了點,下次改200度試。)
21、趁熱吃!
小訣竅
1、此方子可以做20個正常規(guī)格的蛋撻。
2、個人覺得甜度剛剛好,比外面賣的淡些,本人不太喜歡甜。