做山東雜糧煎餅的做法圖解教程

時間：2018-01-15 10:40:12 玉鳳51由分享

　　山東雜糧煎餅簡單易學(xué)，并且山東雜糧煎餅很多喜歡吃，香脆，味美。做山東雜糧煎餅的做法有哪些呢?下面是的做山東雜糧煎餅的做法，歡迎閱讀。

　　山東雜糧煎餅的做法圖解

　　1.首先需要的材料有：雜糧面粉、雞蛋、肉松、咸菜、蔥花、甜面醬、蔬菜、脆餅

　　用量：全麥粉50克面粉50克玉米面50克水230克蔥50克韭菜100克

　　雞蛋3只火腿腸2根鹽少許甜面醬少許油少許

　　工具：一個鏊子和一個三角形的鏟子即可。

　　下面是做法：

　　2.準(zhǔn)備好雜糧面糊。

　　(磨制面糊，是把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物。)

　　3.取雜糧面糊到煎板上

　　4.用鏟子把面糊攤平，與煎板同大

　　5.攤均勻了

　　6.把雞蛋打上面餅，攤勻

　　7.雞蛋攤勻后，撒上咸菜

　　8.撒上蔥花

　　9.撒上肉松

　　10.折疊3分之1的面餅

　　11.在折疊處涂上甜面醬

　　12.在甜面醬上加一塊脆餅

　　13.在脆餅上加一片生蔬菜，然后從兩邊折疊面餅，卷起

　　14.把卷起的煎餅從中間切斷

　　15.兩段疊一起，擺在盤中，香噴噴的雜糧雞蛋肉松煎餅就給您做好了

　　做山東雜糧煎餅的做法1

　　一、工具：

　　煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調(diào)料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子(制作脆餅用的)、油擦子(從毛巾上剪一小塊下來卷成小卷，用來蘸油擦平板鐵鍋的，此工具只使用蜂窩煤爐子)。制作煎餅所需材料：白面粉、玉米面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小蘇打粉、發(fā)面;以上材料根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食資源特點(diǎn)選擇3-5種就可以，如果本著為消費(fèi)者全心全意服務(wù)的真摯信念，那就多放幾種雜糧;即使不放雜糧煎餅也可以攤，只是經(jīng)常吃煎餅的人也許能吃出來。

　　二、制作煎餅對材料的要求：

　　1、對玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細(xì)程度要求和白面粉的精細(xì)程度一樣，因為雜糧面粉如果太粗糙了影響口感(這個根據(jù)地方的口味來定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺就放粗加工的雜糧，)。

　　2、在和煎餅面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在溫暖的地方制作成發(fā)面待用。冬天制作發(fā)面可以到超市購買發(fā)酵粉(或叫干酵母)使面發(fā)酵(發(fā)酵粉按照其說明書的用量來放)

　　三、面糊制作：

　　1、材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉(俗稱紅薯粉)1斤雜糧(3到5種雜糧各加一點(diǎn))、10克鹽、4斤發(fā)面、5個雞蛋、3小勺(就是我們做飯用的調(diào)料小勺，約5克)小蘇打粉(根據(jù)當(dāng)?shù)氐拿娣圪|(zhì)量，以做出煎餅聞不到蘇打味道為好)。

　　2、制作面糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然后將發(fā)面倒入，再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了(攪拌好后放置10分鐘再攪拌一次，然后再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了)。夏天面糊放3個小時以上容易發(fā)酵，做生意時帶點(diǎn)小蘇打，看到面發(fā)起來就加一點(diǎn)小蘇打攪勻后再用。加雞蛋和山芋淀粉的目的是為了比較好攤(只是為了好攤，可以不放)。冬天制作發(fā)面可以到超市購買發(fā)酵粉(或叫干酵母)使面發(fā)酵(發(fā)酵粉按照其說明書的用量來放)

　　四、脆餅制作：

　　2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽(就是我們做飯用的調(diào)料小勺)、一個雞蛋;每2斤面可以炸60個脆餅。制作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，在將混合水倒入白面中和好(面的軟硬程度見VCD中的脆餅制作)放置30-50分鐘待用。 (具體制作過程請參考VCD錄像)

　　五、辣醬制作：

　　買1斤小紅辣椒用刀切成碎末(或買已經(jīng)加工好的)放入鍋中用油炒出香味，然后加1個胡蘿卜(用榨汁機(jī)榨成糊狀)，為了使辣醬比較粘稠。辣醬的制作不一定按照此法制作，因為每個地方有不同的口味，可以因地制宜。

　　六、甜面醬制作：

　　到超市買1袋500克裝的甜面醬，將3小勺淀粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用。現(xiàn)將攪勻的淀粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)――十三香，和雞精等來提高香味。

　　七、爐溫控制：

　　用爐子上的進(jìn)風(fēng)插板控制火的大小。如制作過程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個小孔，給鐵板上灑點(diǎn)水達(dá)到降溫的目的。(此法主要針對老式泥爐子)。

　　八、攤煎餅：

　　攤煎餅是整個程序中最關(guān)鍵的步驟，用書面文字不能表達(dá)清楚，請看VCD教學(xué)光盤實(shí)錄。剛開始練手法為了省面糊，可以用干面粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習(xí)，以把面粉攤勻又不掉到地下為目的;因為每個人的習(xí)慣不一樣(也許有左撇子的)，為了把面糊均勻攤開攤薄自己創(chuàng)立手法也可以，你可以轉(zhuǎn)圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。制作煎餅的過程中攤煎餅的速度和手法是關(guān)鍵，所以我們建議你花3--5天時間(每天6小時)練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會有的地方厚有點(diǎn)地方薄而不均勻。剛開始練手法很辛苦，但攤煎餅就是掙這份辛苦錢，只要邁出第一步一切就顯的那么光明而有“錢”途!

　　煎餅果子里的薄脆也叫果別兒，

　　原料：面粉500克，礬12.5克，面堿14.5—15克，精鹽10—12克，溫水370克。

　　制作方法：

　　1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調(diào)制成較軟的面團(tuán)待用。

　　2、然后，每隔20分鐘用雙手將面團(tuán)搗制5分鐘，共搗4-5次，使面團(tuán)表面光滑、柔軟即可放置，進(jìn)行發(fā)酵，將面團(tuán)放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。

　　3、發(fā)酵約10個小時或更長時間，再用180℃-200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。

　　特點(diǎn)：表面金黃，體大酥松。

　　注意事項：

　　1、礬在面團(tuán)中除要和堿中和以外，還起到使制品發(fā)脆的作用，若礬過多，制品發(fā)硬，發(fā)脆并發(fā)澀。因此，一般油條面團(tuán)中，堿的用量都要超過礬。