生物選修一泡菜制作的知識點
生物選修一泡菜制作的知識點
泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發(fā)酵的蔬菜。你知道如何制作泡菜嗎?接下來學習啦小編為你整理了生物選修一泡菜制作的知識點，一起來看看吧。
生物選修一泡菜制作的知識點
泡菜的簡介
泡菜是一種風味獨特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優(yōu)點。但是，泡菜在發(fā)酵過程中也存在著一些食用安全陛問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現為3種類型：亞硝酸鹽進入人體后，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白癥;亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺而誘發(fā)癌癥;導致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全范圍內不會對人體造成危害。
通過對泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長規(guī)律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學物質，在采摘后蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群。由于乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發(fā)酵過程看，發(fā)酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峰，這是不可避免的。
制作和食用泡菜，除了關注亞硝酸鹽之外，還需要關注所用添加劑是否存在超標使用的問題。在生產中，常會出現防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。相比于亞硝酸鹽，雖然這些添加劑毒性都很小，但畢竟超過國家標準，應屬于不合格產品。
另外，泡菜中也存在著生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺。泡菜發(fā)酵過程涉及的微生物如腸桿菌科細菌、假單胞菌屬、霉菌及乳酸菌等均有產生生物胺的報道。但采取乳酸菌接種發(fā)酵、增加食鹽用量等措施能降低發(fā)酵蔬菜中生物胺的積累。
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