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高中生物選修1《腐乳的制作》期末練習(xí)試題

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高中生物選修1《腐乳的制作》期末練習(xí)試題

  處在高中的你,到了期末,還不知道怎樣復(fù)習(xí)生物的嗎?是這樣的話,不妨和學(xué)習(xí)啦小編一起來做份人教版高中生物選修1《腐乳的制作》期末練習(xí)試題,希望對各位有幫助!

  人教版高中生物選修1《腐乳的制作》期末練習(xí)試題

  選擇題

  以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵,從代謝類型上考慮下列選項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別的是

  A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉

  下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是

  A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒

  B.在鹵湯配制時(shí)加入酒

  C.封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰

  D.發(fā)酵溫度要控制在15~18 ℃范圍內(nèi)

  豆腐塊用食鹽腌制,食鹽的作用是

 ?、贊B透鹽分,析出水分?、诮o腐乳必要的咸味?、鄯乐姑估^續(xù)生長及防止雜菌污染

  A.①②③ B.①③ C.②③ D.①②

  下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是

 ?、偾嗝埂、诮湍妇、勖埂、芮埂、菪∏蚓?/p>

  A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤

  家庭制腐乳,常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內(nèi),擺好豆腐塊后,豆腐上面再鋪上干凈的粽葉,將平盤置于15~18 ℃的地方,大約5 d后,豆腐表面長滿了白色的菌絲,這里的粽葉所起的作用是

  A.提供菌種B.殺菌作用

  C.吸水作用D.增加視覺效果

  下列有關(guān)鹵湯的描述,錯誤的是

  A.鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素

  B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的,酒的含量應(yīng)控制在12%左右

  C.鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,并有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的作用

  D.鹵湯也有防腐殺菌作用

  鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右,下列不屬于其作用的是

  A.抑制微生物的生長

  B.使腐乳具有獨(dú)特香味

  C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性

  D.使后熟期安全度過,延長保質(zhì)期

  在多種微生物的協(xié)同作用下,普通的豆腐轉(zhuǎn)變成營養(yǎng)佳品腐乳,其中起主要作用的酶是

  A.淀粉酶、蛋白酶

  B.淀粉酶、脂肪酶

  C.蛋白酶、果膠酶

  D.蛋白酶、脂肪酶

  綜合題

  某實(shí)驗(yàn)小組自己動手制作腐乳,他們精心選擇豆腐,切成豆腐塊,放置在籠屜中,控制溫度在15~18 ℃,并保持一定的濕度,幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉,然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中,嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。3 d后取出,加入配制的鹵湯,控制酒精含量為30%,經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用,發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻,表面還長了一層黃色的某種微生物,難以下咽。

  (1)請你幫他們改正制作過程中的四處錯誤。

  ①____________________________________________________________;

 ?、赺__________________________________________________________;

 ?、踎______________________________________________________________;

 ?、躝___________________________________________________________。

  (2)毛霉的代謝類型是________,在毛霉的發(fā)酵過程中,現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同,主要區(qū)別是什么?___________________________________。

  腐乳味道鮮美,易于消化吸收,一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案,探究影響腐乳品質(zhì)的因素。

  (1)圖中a、b表示的是________________,它們的來源是________________,作用是_______________________________________________________

  _______________________________________________________________。

  (2)過程一中,為保證產(chǎn)品的質(zhì)量,應(yīng)采取的措施是______________。

  (3)過程二應(yīng)如何具體操作?

  ____________________________________________________________

  ___________________________________________________________。

  這樣,既不使豆腐塊過早酥爛,又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

  (4)過程三中鹵湯配制所需的材料有_____________________

  ____________________________________________________________。

  (5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果?

  __________________________________________________________。

  (6)怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳?

  _________________________________________________________。

  請完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容:

  (1)目的要求

 ?、僬f明腐乳制作過程的科學(xué)原理,設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。

 ?、谠趯?shí)踐中摸索_______________________________________________

  ____________________________________________________________。

  (2)實(shí)驗(yàn)步驟

 ?、賹⒍垢谐? cm×3 cm×1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右,原因是________________________________________________________。

 ?、趯⒍垢瘔K平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi),粽葉可以提供菌種,并能起到________的作用。每塊豆腐等距離排放,周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí),將平盤用保鮮膜包裹,但不要封嚴(yán),原因是______________________________________________。

  ③將平盤放入溫度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐漸生長,大約5 d后豆腐表面叢生著________。

 ?、墚?dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時(shí),應(yīng)去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉,目的是______________________________,這一過程一般持續(xù)36 h以上。

 ?、莓?dāng)豆腐涼透后,將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷,并整齊排列在容器內(nèi),準(zhǔn)備腌制。

 ?、揲L滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊,將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽,并隨層數(shù)加高而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,目的是________。約腌制8 d成咸坯。

  ⑦將黃酒、米酒和糖,按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。

 ?、鄬V口玻璃瓶刷干凈后,高壓蒸汽滅菌30 min,目的是:____________________,將腐乳咸坯擺入瓶中,加入鹵湯和輔料后,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用膠條密封。在常溫情況下,一般6個(gè)月可以成熟。
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