為什么削皮后的蘋果會(huì)變色
蘋果是水果之王,俗話說得好,一天吃一個(gè)蘋果,疾病離得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。蘋果的營養(yǎng)價(jià)值很高,而且蘋果皮的營養(yǎng)價(jià)值更高,但是由于現(xiàn)在的蘋果栽培農(nóng)藥使用的比較多,所以大家都習(xí)慣了削皮之后才吃,那么小朋友你有沒有觀察到,削完皮的蘋果如果不及時(shí)吃,就會(huì)慢慢的變成黃色,最后變成黑揭色呢。這到底是為什么呢?
當(dāng)蘋果削好皮或切開后放置一段時(shí)間,會(huì)發(fā)生色變反應(yīng),切口面的顏色就會(huì)逐漸由淺變深,最后直至變成深褐色,出現(xiàn)這一現(xiàn)象的主要原因是蘋果體內(nèi)存在著酚類化合物,如多元酚類、兒茶酚等。這些酚類化合物在與空氣接觸后易被氧化成醌類化合物,在這個(gè)化學(xué)變化過程中,蘋果的顏色逐漸由白色變成黃色,隨著酚類化合物在與空氣接觸時(shí)間的變長,參加化學(xué)反應(yīng)的量變多,所以顏色也就逐漸加深,最后變成深褐色。
在氧化過程中,蘋果細(xì)胞中的酚氧化酶會(huì)得到釋放。在組織沒有損傷之前,也就是沒有削皮之前,存在于細(xì)胞中的酚氧化酶由于蘋果皮的阻擋無法與酚類化合物接觸,也就無法接觸空氣中的氧,因而不能發(fā)生氧化變色反應(yīng)。當(dāng)削皮后,蘋果細(xì)胞中的組織受損傷,酚氧化酶就被釋放了出來,從而與酚類化合物接觸,加速酚類化合物的氧化,最后在空氣中氧的作用下,就發(fā)生了變色反應(yīng)。
反應(yīng)發(fā)生后,酚類化合物中的多元酚類會(huì)直接被氧化成醌類化合物而變色,而其中的另一種分子——兒茶酚分子則會(huì)在酚氧化酶的催化作用下發(fā)生聚合。兩個(gè)兒茶酚分子經(jīng)作用會(huì)形成兒茶酚二聚體,二聚體又可以繼續(xù)凝結(jié),形成四聚體,進(jìn)而形成多聚體。單個(gè)的兒茶酚分子、二聚體和四聚體等都是沒有顏色的,但是多聚體缺少有顏色的,呈紫色。所以隨著多聚體的增多,切口面的顏色就會(huì)變得越來越深。
蘋果體內(nèi)原本含有大量的維生素C,但變色以后,其中的維生素C就會(huì)減少,這樣蘋果的營養(yǎng)價(jià)值就遭受影響。那么,有沒有辦法防止削皮后的蘋果的營養(yǎng)價(jià)值不發(fā)生改變呢?最好的辦法是將削好皮的蘋果泡在鹽水里,不讓它與空氣接觸?;蛘?,你可以在蘋果的切面上滴上幾點(diǎn)檸檬汁,這樣蘋果不僅不會(huì)變色,還能保持本來的風(fēng)味。